La stérilisation en régime d'agitation est
de stéri[i_
sation du quart, voire de la moitié pour les conserves de
le goût de cuit309.
Toutefois :
l) La proportion de réduction du temps de stérilisation, par agitation des boîtes, est
essentiellement variable selon la nature du produit a stériliser et selon les caractéristiques de l‘agitation
(modalités et vitesses) ; on ne peut donc guère
2) Les stérilisateurs rotatifs ne présentent d'intérêt en conserverie de poissons que pour les
liquides permettant des courants de convection spontanés et rapides ou pour les solides baignant dans
un
(soupes de poissons, bisques...).
Les avantages de l‘agitation par rotation des boîtes sont :3L"
—
la possibilité d'utiliser des températures d'autoclaves de plus de 120°C et même jusqu'à
138—MÛ°C.
—
à
température égale, une durée de traitement beaucoup plus courte qu'en autoclave
statique, ce qui réduit les immobilisations (ou augmente la capacité).
—
l‘amélioration de la qualité de certains produits.
—
la
possibilité de moduler
la
cuisson
en
fonction
des
formats
et
des
produits.
—
enfin et c'est peut être l'innovation capitale, la possibilité de traiter de plus gros boîtages.
Parmi les inconvénients, les handicaps les plus sérieux sont :
—
un
investissement unitaire plus élevé qu'avec les autoclaves statiques.
—
le
manque
de
polyvalence : en effet, chaque appareil voit son utilisation réduite, non
seulement, au traitement des boîtes cylindriques, mais encore a un seul format, voire deux formats très
voisins.
'
Quels
sont
les
paramètres qui régissent l'efficacité des autoclaves rotatifs
197,
31+2’
31+3
Puisque le but à atteindre est une turbulence suffisante pour obtenir rapidement la
température maximum dans la zone critique, les deux principaux paramètres sont les modalités de la
rotation
de
la boite
et
la
vitesse
de
rotation
auquel s'ajoute (mais cela était aussi valable pour
l'autoclave statique) le volume de l'espace libre.
Les modalités de rotation se résument à deux modèles : soit la rotation des boîtes
autour de l'axe longitudinal (rotation axiale) soit a la rotation autour de l'axe perpendiculaire à l'axe
longitudinal de la boite c'est—è—dire selon son axe transversal. On appelle cette rotation : "end over
end", ou encore en langue allemande "Kopf über Kopf", expressions qui n'ont pas de traductions
valables en langue française ; la plus approximative serait "rotation tête—bâche". Dans le cas de la
rotation axiale, la vitesse est lente, la boîte roule sur elle—même et la bulle formée par l'espace libre
tourne autour de la périphérie en n'agitant guère que le contenu situé près des parois longitudinales. En
conséquence, la masse à stériliser n'est pas vraiment mélangée, les mouvements de convection qui
pourraient accélérer la montée en température existent peu, la pénétration de la chaleur au niveau du
point critique de la boîte s'effectue presqu'uniquement par conduction. Dans le cas de la rotation
autour de l'axe transversal, au contraire, la bulle formée par l'espace libre passe au travers du contenu
et le temps nécessaire pour que la température au point critique soit atteinte est beaucoup plus court
(fig. 144).
Mais, seule la vitesse de rotation rend valable l'observation d'une meilleure
péné—
tration de chaleur par rotation end over end. En effet si la rotation
est trop
lente, l'espace libre
reste
toujours à une extrémité de la boite, il n'y a pas de convection. Si la Vitesse est trop rapide,
lespace
libre a tendance à rester au plus près de l'axe de f0t8tÎOn, “ n'y 8 P85 non Plus de C0nV9CÜÛ”° " f8Ut
de stéri[i_
sation du quart, voire de la moitié pour les conserves de
le goût de cuit309.
Toutefois :
l) La proportion de réduction du temps de stérilisation, par agitation des boîtes, est
essentiellement variable selon la nature du produit a stériliser et selon les caractéristiques de l‘agitation
(modalités et vitesses) ; on ne peut donc guère
2) Les stérilisateurs rotatifs ne présentent d'intérêt en conserverie de poissons que pour les
liquides permettant des courants de convection spontanés et rapides ou pour les solides baignant dans
un
(soupes de poissons, bisques...).
Les avantages de l‘agitation par rotation des boîtes sont :3L"
—
la possibilité d'utiliser des températures d'autoclaves de plus de 120°C et même jusqu'à
138—MÛ°C.
—
à
température égale, une durée de traitement beaucoup plus courte qu'en autoclave
statique, ce qui réduit les immobilisations (ou augmente la capacité).
—
l‘amélioration de la qualité de certains produits.
—
la
possibilité de moduler
la
cuisson
en
fonction
des
formats
et
des
produits.
—
enfin et c'est peut être l'innovation capitale, la possibilité de traiter de plus gros boîtages.
Parmi les inconvénients, les handicaps les plus sérieux sont :
—
un
investissement unitaire plus élevé qu'avec les autoclaves statiques.
—
le
manque
de
polyvalence : en effet, chaque appareil voit son utilisation réduite, non
seulement, au traitement des boîtes cylindriques, mais encore a un seul format, voire deux formats très
voisins.
'
Quels
sont
les
paramètres qui régissent l'efficacité des autoclaves rotatifs
197,
31+2’
31+3
Puisque le but à atteindre est une turbulence suffisante pour obtenir rapidement la
température maximum dans la zone critique, les deux principaux paramètres sont les modalités de la
rotation
de
la boite
et
la
vitesse
de
rotation
auquel s'ajoute (mais cela était aussi valable pour
l'autoclave statique) le volume de l'espace libre.
Les modalités de rotation se résument à deux modèles : soit la rotation des boîtes
autour de l'axe longitudinal (rotation axiale) soit a la rotation autour de l'axe perpendiculaire à l'axe
longitudinal de la boite c'est—è—dire selon son axe transversal. On appelle cette rotation : "end over
end", ou encore en langue allemande "Kopf über Kopf", expressions qui n'ont pas de traductions
valables en langue française ; la plus approximative serait "rotation tête—bâche". Dans le cas de la
rotation axiale, la vitesse est lente, la boîte roule sur elle—même et la bulle formée par l'espace libre
tourne autour de la périphérie en n'agitant guère que le contenu situé près des parois longitudinales. En
conséquence, la masse à stériliser n'est pas vraiment mélangée, les mouvements de convection qui
pourraient accélérer la montée en température existent peu, la pénétration de la chaleur au niveau du
point critique de la boîte s'effectue presqu'uniquement par conduction. Dans le cas de la rotation
autour de l'axe transversal, au contraire, la bulle formée par l'espace libre passe au travers du contenu
et le temps nécessaire pour que la température au point critique soit atteinte est beaucoup plus court
(fig. 144).
Mais, seule la vitesse de rotation rend valable l'observation d'une meilleure
péné—
tration de chaleur par rotation end over end. En effet si la rotation
est trop
lente, l'espace libre
reste
toujours à une extrémité de la boite, il n'y a pas de convection. Si la Vitesse est trop rapide,
lespace
libre a tendance à rester au plus près de l'axe de f0t8tÎOn, “ n'y 8 P85 non Plus de C0nV9CÜÛ”° " f8Ut