230
à
40°C
de
manière
à
ce
qu'elles sèchent vite spontanément à l‘air pour ne pas rouiller.
ll est indispensable :
—
de noter les conditions de stérilisation de chaque panier.
—
de garder les diagrammes d‘enregistrement des températures et pressions, afin de se garantir
contre les accidents de fabrication ou, le cas échéant, d‘en limiter les effets.
2521.4 — Avantages et inconvénients des autoclaves statiques
3L”
9L”
L'emploi des autoclaves, depuis plus d'un siècle, s‘explique par la souplesse du procédé
de stérilisation. Leurs avantages peuvent s'énumérer ainsi :
—
faible coût d'investissement pour une installation.
—
diversité des produits alimentaires autoclavés.
—
combinaison possible de la cuisson et de la stérilisation.
—
éventail des récipients utilisables (forme ou taille) très large.
—
diversité des emballages utilisables : verre, fer blanc, aluminium…
—
facile modification du cycle du traitement, contrôlable manuellement ou automatiquement.
—
liberté de choix du cycle.
—
entretien facile et bon marché.
Parmi les inconvénients citonsgL+ :
-
une place relativement importante comparée aux systèmes continus à capacité de production
égale.
—
une hauteur de manoeuvre assez grande pour la manipulation des palans (cette critique n'est
pas valable si l‘on compare aux hydrostatiques continus : elle n'est pas valable non plus pour les
autoclaves horizontaux).
—
un réseau de distribution d'eau, de vapeur et d'air complexe pour une batterie d'autoclaves.
—
une mauvaise répartition des calories dans l'autoclave classique vertical.
252.2 — Les autoclaves sous régime d‘agitation
Pourquoi envisager un régime d'agitation ?
La lenteur de la pénétration de la chaleur jusqu‘au coeur d‘un récipient est l'obstacle
à toute amélioration des méthodes traditibnnelles de stérilisation. Or, les autoclaves décrits jusqu'ici et
utilisés
dans
l'industrie
de
la
conserve
reposent sur le principe de la conduction de la chaleur
c‘est—à-dire du déplacement progressif des calories vers le point critique ou la "zone critique" située au
centre
du
récipient. La stérilisation de la zone critique entraîne une surstérilisation des zones
périphériques synonyme de dégradation chimique des constituants organoleptiques. Ainsi que nous
l‘avons déjà vu les processus de dégradation sont beaucoup plus fonction de la durée d'application de la
température que de la hauteur de cette température.
ll est donc souhaitable d'utiliser les plus hautes températures possibles, pendant une
durée aussi courte que possible c‘est—à—dire favoriser la convection et il ne peut y avoir convection
efficace sans agitation du produit à l'intérieur du récipient95.
.
à
40°C
de
manière
à
ce
qu'elles sèchent vite spontanément à l‘air pour ne pas rouiller.
ll est indispensable :
—
de noter les conditions de stérilisation de chaque panier.
—
de garder les diagrammes d‘enregistrement des températures et pressions, afin de se garantir
contre les accidents de fabrication ou, le cas échéant, d‘en limiter les effets.
2521.4 — Avantages et inconvénients des autoclaves statiques
3L”
9L”
L'emploi des autoclaves, depuis plus d'un siècle, s‘explique par la souplesse du procédé
de stérilisation. Leurs avantages peuvent s'énumérer ainsi :
—
faible coût d'investissement pour une installation.
—
diversité des produits alimentaires autoclavés.
—
combinaison possible de la cuisson et de la stérilisation.
—
éventail des récipients utilisables (forme ou taille) très large.
—
diversité des emballages utilisables : verre, fer blanc, aluminium…
—
facile modification du cycle du traitement, contrôlable manuellement ou automatiquement.
—
liberté de choix du cycle.
—
entretien facile et bon marché.
Parmi les inconvénients citonsgL+ :
-
une place relativement importante comparée aux systèmes continus à capacité de production
égale.
—
une hauteur de manoeuvre assez grande pour la manipulation des palans (cette critique n'est
pas valable si l‘on compare aux hydrostatiques continus : elle n'est pas valable non plus pour les
autoclaves horizontaux).
—
un réseau de distribution d'eau, de vapeur et d'air complexe pour une batterie d'autoclaves.
—
une mauvaise répartition des calories dans l'autoclave classique vertical.
252.2 — Les autoclaves sous régime d‘agitation
Pourquoi envisager un régime d'agitation ?
La lenteur de la pénétration de la chaleur jusqu‘au coeur d‘un récipient est l'obstacle
à toute amélioration des méthodes traditibnnelles de stérilisation. Or, les autoclaves décrits jusqu'ici et
utilisés
dans
l'industrie
de
la
conserve
reposent sur le principe de la conduction de la chaleur
c‘est—à-dire du déplacement progressif des calories vers le point critique ou la "zone critique" située au
centre
du
récipient. La stérilisation de la zone critique entraîne une surstérilisation des zones
périphériques synonyme de dégradation chimique des constituants organoleptiques. Ainsi que nous
l‘avons déjà vu les processus de dégradation sont beaucoup plus fonction de la durée d'application de la
température que de la hauteur de cette température.
ll est donc souhaitable d'utiliser les plus hautes températures possibles, pendant une
durée aussi courte que possible c‘est—à—dire favoriser la convection et il ne peut y avoir convection
efficace sans agitation du produit à l'intérieur du récipient95.
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