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(
Au cours des paragraphes ci—dessous nous envisagerons une description sommaire des
matériels utilisés, mais nous rappelons que cette description restera volontairement très succinte, une
étude comparative des matériels dépasserait le modeste objectif que nous avons défini dans “l‘avant—
propos" du ler volume de cet ouvrage. Nous ferons cependant une exception pour le matériel cou—
ramment utilisé : l'autoclave statique.
A vrai dire, les stérilisateurs continus ne sont que peu ou pas employés en conserverie
de poisson parce que les lots à travailler sont tels que le stérilisateur continu parvient tout juste…à son
régime quant le lot est épuisé. Même dans les conserveries bien équipées du Maroc qui travaillent
jusqu‘a ’lÛÛ tonnes/jour, la stérilisation est discontinue : autoclaves en batterie bien installés, avec
palans sur rails pour manipuler les poissons à charger et à décharger etc*… Il en est de même dans les
plus grosses entreprises du Nord de la France et de Bretagne. Outre cette mécanisation, l‘autoclave
_
classique est flexible d‘emploi (tous formats, toutes matières premières…). Toutefois, si le format a
traiter est uniforme et la quantité à traiter suffisante, un système continu peut être plus économique,
'
en dépit de l‘investissement onéreux.
25.2 — LES STERlLISATEURS
Les stérilisateurs discontinus : autoclaves statiques, et
autoclaves sous régime d'agitation sont les plus employés.
Ce matériel classique demande à être utilisé en suivant
scrupuleusement les consignes des constructeurs, les
recommandations du Code d‘usages international de la
FAO et suivre très exactement les barèmes théoriques de
stérilisation calculés pour le type de produit mis en
conserve. Certains stérilisateurs continus peuvent être
utilisés dans de rares cas particuliers. Ceux permettant
le traitement des conditionnements en matière plastique
sont probablement appelés à être de plus en plus utilisés
en ce qui concerne les conserves de plats cuisinés.
Pour stériliser les conserves de poissons, le principe de l‘autoclave inventé il y a
quelque l50 ans (voir 5 Ch. 1 p. l2) est toujours valable ; il n'a pas varié et ce sont uniquement des
artifices de fabrication (vertical, horizontal, statique, rotatif, discontinu, continu etc…) la mécanisation
des opérations ou leur automatisation qui matérialisent les quelques progrès réalisés dans le domaine
de
l'appareillage3LH
50’
On peut simplifier en classant les appareils de stérilisation du porsson ainsi :
*
SOUDAN F (lSTPM) Communication personnelle
(
Au cours des paragraphes ci—dessous nous envisagerons une description sommaire des
matériels utilisés, mais nous rappelons que cette description restera volontairement très succinte, une
étude comparative des matériels dépasserait le modeste objectif que nous avons défini dans “l‘avant—
propos" du ler volume de cet ouvrage. Nous ferons cependant une exception pour le matériel cou—
ramment utilisé : l'autoclave statique.
A vrai dire, les stérilisateurs continus ne sont que peu ou pas employés en conserverie
de poisson parce que les lots à travailler sont tels que le stérilisateur continu parvient tout juste…à son
régime quant le lot est épuisé. Même dans les conserveries bien équipées du Maroc qui travaillent
jusqu‘a ’lÛÛ tonnes/jour, la stérilisation est discontinue : autoclaves en batterie bien installés, avec
palans sur rails pour manipuler les poissons à charger et à décharger etc*… Il en est de même dans les
plus grosses entreprises du Nord de la France et de Bretagne. Outre cette mécanisation, l‘autoclave
_
classique est flexible d‘emploi (tous formats, toutes matières premières…). Toutefois, si le format a
traiter est uniforme et la quantité à traiter suffisante, un système continu peut être plus économique,
'
en dépit de l‘investissement onéreux.
25.2 — LES STERlLISATEURS
Les stérilisateurs discontinus : autoclaves statiques, et
autoclaves sous régime d'agitation sont les plus employés.
Ce matériel classique demande à être utilisé en suivant
scrupuleusement les consignes des constructeurs, les
recommandations du Code d‘usages international de la
FAO et suivre très exactement les barèmes théoriques de
stérilisation calculés pour le type de produit mis en
conserve. Certains stérilisateurs continus peuvent être
utilisés dans de rares cas particuliers. Ceux permettant
le traitement des conditionnements en matière plastique
sont probablement appelés à être de plus en plus utilisés
en ce qui concerne les conserves de plats cuisinés.
Pour stériliser les conserves de poissons, le principe de l‘autoclave inventé il y a
quelque l50 ans (voir 5 Ch. 1 p. l2) est toujours valable ; il n'a pas varié et ce sont uniquement des
artifices de fabrication (vertical, horizontal, statique, rotatif, discontinu, continu etc…) la mécanisation
des opérations ou leur automatisation qui matérialisent les quelques progrès réalisés dans le domaine
de
l'appareillage3LH
50’
On peut simplifier en classant les appareils de stérilisation du porsson ainsi :
*
SOUDAN F (lSTPM) Communication personnelle