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précuisson. On utilisait des bains—marie de grande taille :
_
—
soit statiques, du même type que les systèmes de cuisson (paniers métalliques contenant les
boites plongeant dans l'eau bouillante).
—
soit dynamiques où les boites circulent d'un bout à l'autre du bain—marie comme dans les
préchauffeurs décrits @ 24.10.
_
La
stérilisation
sous
pression, aux températures préconisées par les barèmes, ne
présente guère de difficulté dans le cas des formats 1/4, 1/3 et i/2 (voir Tabl. lX p. 72 et tabl XXIV
et XXV p. 207 et 208). Les systèmes sous pression d‘eau (très utilisés en Scandinavie) sont la solution
idéale pour stériliser les boites en matériau mou tels que l‘aluminium.
Pour les formats de volume plus important, où le préchauffage n'est pas toujours
possible (les préchauffeurs n'étant pas adaptés), on effectue un double ]utage très chaud suivi de
sertissage ‘a chaud ; dans ces conditions la stérilisation reste possible.
Toutefois les gros boîtages appellent les observations suivantes* :
l) Les inégalités de transfert de chaleur, dues notamment à l'hétérogénéité des conserves de
poissons (différence de compacité des morceaux, présence de fluide inégalement réparti, voir a ce sujet
le @ 2l22.3 p. 74 a 77) qui sont à l‘origine des inégalités de stérilisation en divers points de la boîte,
sont d'autant plus marquées que les formats sont grands d'où la préférence des conserveurs pour les
petits‘ formats. Ceux—ci, d‘ailleurs répondent mieux aux besoins du consommateur et aussi ‘a la
morphologie du produit à conserver, d'où la règlementation restrictive française ci—dessous.
2) La règlementation française interdit l'importation des boîtes de conserves de poissons d'un
poids supérieur à l kg. Cette interdiction est remise en question de temps a autre par les pays en voie
de
développement qui souhaiteraient envoyer en France de grandes boîtes de thon par exemple.
L'abrogation du texte a été refusée en raison des difficultés qu‘il y a à sertir correctement le fer blanc
épais que nécessitent les dimensions de la boîte et à stériliser convenablement une masse de 3 a 5 kg.
Cependant, en France même, ces gros boitages de 3 à 5 kg sont autorisés : ils permettent de mettre la
matière première à l'abri avant transformation en produits plus adaptés à la sécurité et a la demande
du consommateur. Cette pratique tend d'ailleurs, à tomber en désuétude, la matière première étant le
plus souvent congelée.
Des précautions doivent être prises au cours de l'autoclavage pour éviter :
—
une
rétraction trop importante de la chair (voir @ 226.2 p. 145) d'où il résulterait une
réduction du poids net égoutté et une trop grande quantité de liquide ; l'aspect de la conserve peut
devenir
peu
agréable en raison de la dilution de l'huile ou des
sauces
de
couverture
—
des modifications chimiques telles que le brunissement
'
—
des surchauffes
L'autoclavage devra en outre :
—
être
effectué
le
plus tôt possible après sertissage, si possible dans l'heure qui suit
—
être conforme au barème théoriquement calculé de manière à inactiver avec certitude toute
contamination bactérienne. Rappelons que le traitement thermique doit assurer une protection suffi—
sante contre la survie des spores de Clostridium botulinum.
*
SOUDAN F. (ISTPM) — Communication personnelle
précuisson. On utilisait des bains—marie de grande taille :
_
—
soit statiques, du même type que les systèmes de cuisson (paniers métalliques contenant les
boites plongeant dans l'eau bouillante).
—
soit dynamiques où les boites circulent d'un bout à l'autre du bain—marie comme dans les
préchauffeurs décrits @ 24.10.
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La
stérilisation
sous
pression, aux températures préconisées par les barèmes, ne
présente guère de difficulté dans le cas des formats 1/4, 1/3 et i/2 (voir Tabl. lX p. 72 et tabl XXIV
et XXV p. 207 et 208). Les systèmes sous pression d‘eau (très utilisés en Scandinavie) sont la solution
idéale pour stériliser les boites en matériau mou tels que l‘aluminium.
Pour les formats de volume plus important, où le préchauffage n'est pas toujours
possible (les préchauffeurs n'étant pas adaptés), on effectue un double ]utage très chaud suivi de
sertissage ‘a chaud ; dans ces conditions la stérilisation reste possible.
Toutefois les gros boîtages appellent les observations suivantes* :
l) Les inégalités de transfert de chaleur, dues notamment à l'hétérogénéité des conserves de
poissons (différence de compacité des morceaux, présence de fluide inégalement réparti, voir a ce sujet
le @ 2l22.3 p. 74 a 77) qui sont à l‘origine des inégalités de stérilisation en divers points de la boîte,
sont d'autant plus marquées que les formats sont grands d'où la préférence des conserveurs pour les
petits‘ formats. Ceux—ci, d‘ailleurs répondent mieux aux besoins du consommateur et aussi ‘a la
morphologie du produit à conserver, d'où la règlementation restrictive française ci—dessous.
2) La règlementation française interdit l'importation des boîtes de conserves de poissons d'un
poids supérieur à l kg. Cette interdiction est remise en question de temps a autre par les pays en voie
de
développement qui souhaiteraient envoyer en France de grandes boîtes de thon par exemple.
L'abrogation du texte a été refusée en raison des difficultés qu‘il y a à sertir correctement le fer blanc
épais que nécessitent les dimensions de la boîte et à stériliser convenablement une masse de 3 a 5 kg.
Cependant, en France même, ces gros boitages de 3 à 5 kg sont autorisés : ils permettent de mettre la
matière première à l'abri avant transformation en produits plus adaptés à la sécurité et a la demande
du consommateur. Cette pratique tend d'ailleurs, à tomber en désuétude, la matière première étant le
plus souvent congelée.
Des précautions doivent être prises au cours de l'autoclavage pour éviter :
—
une
rétraction trop importante de la chair (voir @ 226.2 p. 145) d'où il résulterait une
réduction du poids net égoutté et une trop grande quantité de liquide ; l'aspect de la conserve peut
devenir
peu
agréable en raison de la dilution de l'huile ou des
sauces
de
couverture
—
des modifications chimiques telles que le brunissement
'
—
des surchauffes
L'autoclavage devra en outre :
—
être
effectué
le
plus tôt possible après sertissage, si possible dans l'heure qui suit
—
être conforme au barème théoriquement calculé de manière à inactiver avec certitude toute
contamination bactérienne. Rappelons que le traitement thermique doit assurer une protection suffi—
sante contre la survie des spores de Clostridium botulinum.
*
SOUDAN F. (ISTPM) — Communication personnelle