219
soit
Phosphate trisodique
10
Chromate de sodium
0,5
soit
Carbonate de sodium
10
Sulfite de sodium
1
—
Un litre d‘une solution contenant :
13,5 kg de soude caustique
.
4,5 kg de tétrapyrophosphate de sodium
_
—
Un litre d'une solution contenant :
1,6 l de savon en poudre
3,2 l de métasilicate de sodium
0,4 l a 0,8 l de lessive de soude
Dans
les
systèmes de lavage en continu, les boîtes subissent successivement un prélavage par
pulvérisation d‘eau chaude, puis immersion ou pulvérisation d‘une des solutions détergentes ci—dessus
(avec éventuellement, à doses prudentes, un agent mouillant et anti—moussant) et une pulvérisation
d‘eau chaude de rinçage pour enlever toute trace de lessive
Dans chaque compartiment successif, le liquide est recyclé après tamisage et réchauffage mais les
bains doivent être renouvelés très souvent si l'on veut qu'ils conservent toute leur efficacité. On peut
conseiller aussi un dernier rinçage de 30 secondes à l‘eau bouillante à la sortie de l'autoclavage suivi
d‘un séchage à l‘air chaud. En effet, il y a toujours un peu d'huile qui passe dans l‘eau. A défaut de
rinçage les boîtes sont essuyées une a une pendant la mise en carton.
2.5 — L'APPERTISATION PROPREMENT
25.1 __ PRlNClPES
3'+, 170: 3097 362
Des deux systèmes : stérilisation à la pression atmosphéri—
que et stérilisation sous pression d'eau ou de vapeur,
seules ces deux dernières sont utilisées actuellement en
conserverie de poisson. Pratiquement il convient de limiter
les formats des boîtes à 1 kg maximum. Le matériel devra
.
assurer une réalisation fiable des barèmes de stérilisation.
—
Rappelons que la stérilité est une notion statistique (voir 5 211.1, 3° p. 38) et qu'il
n'existe pas de stérilité absolue. Depuis le début du siècle les connaissances théoriques (faisant l‘objet
des @ 2.1 et 2.2) se sont développées mais ce n'est guère que depuis les années 1950—1960 que le génie
chimique et l‘ingénierie ont permis d‘appliquer avec plus de fiabilité ces connaissances à l'aide d‘un
}
matériel plus performant.
La stérilisation des conserves de poisson a longtemps été pratiquée de deux façons :
soit à 'IDÛDC’ à pression atmosphérique soit sous pression à des températures toujours supérieures à
100°C, la tendance actuelle allant vers des températures
élevées pendant des temps
courts lorsque
cela
est
possible (soupe de poisson par ex.) La stérilisation à pressron atmospfherrquej
-
inemployée à l‘heure actuelle. Cette technique ne subsrste guere que SOUS la orme
&
prec au
898 ou
_
soit
Phosphate trisodique
10
Chromate de sodium
0,5
soit
Carbonate de sodium
10
Sulfite de sodium
1
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Un litre d‘une solution contenant :
13,5 kg de soude caustique
.
4,5 kg de tétrapyrophosphate de sodium
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—
Un litre d'une solution contenant :
1,6 l de savon en poudre
3,2 l de métasilicate de sodium
0,4 l a 0,8 l de lessive de soude
Dans
les
systèmes de lavage en continu, les boîtes subissent successivement un prélavage par
pulvérisation d‘eau chaude, puis immersion ou pulvérisation d‘une des solutions détergentes ci—dessus
(avec éventuellement, à doses prudentes, un agent mouillant et anti—moussant) et une pulvérisation
d‘eau chaude de rinçage pour enlever toute trace de lessive
Dans chaque compartiment successif, le liquide est recyclé après tamisage et réchauffage mais les
bains doivent être renouvelés très souvent si l'on veut qu'ils conservent toute leur efficacité. On peut
conseiller aussi un dernier rinçage de 30 secondes à l‘eau bouillante à la sortie de l'autoclavage suivi
d‘un séchage à l‘air chaud. En effet, il y a toujours un peu d'huile qui passe dans l‘eau. A défaut de
rinçage les boîtes sont essuyées une a une pendant la mise en carton.
2.5 — L'APPERTISATION PROPREMENT
25.1 __ PRlNClPES
3'+, 170: 3097 362
Des deux systèmes : stérilisation à la pression atmosphéri—
que et stérilisation sous pression d'eau ou de vapeur,
seules ces deux dernières sont utilisées actuellement en
conserverie de poisson. Pratiquement il convient de limiter
les formats des boîtes à 1 kg maximum. Le matériel devra
.
assurer une réalisation fiable des barèmes de stérilisation.
—
Rappelons que la stérilité est une notion statistique (voir 5 211.1, 3° p. 38) et qu'il
n'existe pas de stérilité absolue. Depuis le début du siècle les connaissances théoriques (faisant l‘objet
des @ 2.1 et 2.2) se sont développées mais ce n'est guère que depuis les années 1950—1960 que le génie
chimique et l‘ingénierie ont permis d‘appliquer avec plus de fiabilité ces connaissances à l'aide d‘un
}
matériel plus performant.
La stérilisation des conserves de poisson a longtemps été pratiquée de deux façons :
soit à 'IDÛDC’ à pression atmosphérique soit sous pression à des températures toujours supérieures à
100°C, la tendance actuelle allant vers des températures
élevées pendant des temps
courts lorsque
cela
est
possible (soupe de poisson par ex.) La stérilisation à pressron atmospfherrquej
-
inemployée à l‘heure actuelle. Cette technique ne subsrste guere que SOUS la orme
&
prec au
898 ou
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