24-10 — …
Le préchauffage des boites pleines, clinchées ou non,
s'effectue vers 85—9Ü°C. Il a pour but : d‘éliminer l‘air et
les gaz inclus dans la conserve, de ralentir les phénomènes
_
.
ultérieurs d‘oxydation, de corrosion, d‘uniformiser la
température du contenant et, par cela même, de faciliter
les calculs des barèmes de stérilisation, de réduire la
durée d‘autoclavage et de la rendre plus fiable. il est
inutile dans le cas de l'emboîtage à cru où la cuisson en
boîte est suivie immédiatement des opérations aboutissant
au sertissage avant la stérilisation.
L‘élimination de l‘air des boîtes remplies, prêtes à être serties est nécessaire pour
éviter les bombements, l‘oxydation et la corrosion interne. Cela peut s‘obtenir par :
i) — Préchauffage du contenu des boîtes avant sertissage
2) — Sertissage sous vide des boîtes préchauffées clinchées.
3) — Remplissage de l'espace libre, en remplaçant l'air par injection de vapeur ou de gaz inerte
et en sertissant de même.
Dans les conserves cette présence d'air est gênante, il serait préférable d‘effectuer un
remplissage des boîtes à chaud suivi d‘un préchauffage et d‘un sertissage a Chaud (vers 60°C). Mais,
comme
le
remplissage à chaud ne peut se faire que mécaniquement et3()cgmme
le
plus souvent
l‘emboîtage se fait manuellement, on effectue le préchauffage dans les boîtes
.
Le
préchauffage s‘effectue la plus souvent à 85—9Û°C pendant une dizaine de
170, mais il peut être très variable, on cite même de 10 à 25 min. à 99°C par exemple309. Il
consiste a faire
circuler
les
boîtes remplies, clinchées (avec une machine qui pose simplement le
couvercle sur la boîte en laissant la possibilité à l‘air de s‘échapper) ou non clinchées, dans un bain
d'eau chaude ou de vapeur. Il existe des appareils, appelés préchauffeurs ou exhausteurs (nom dérivé
du terme américain) constitués d‘un bac relativement long, muni d‘une chaine transporteuse sur laquelle
les boites pleines sont posées. Elles suivent le plus long chemin possible soit au travers de vapeur
injectée dans le bac, soit au travers d‘un bain d'eau chaude à 90°C, à la vitesse approximative
de ”l
mètre par
minute pendant une durée variable avec le format (pour qu'il y ait au maxrmum
au
centre
de
la
boîte). Il existe des préchauffeurs à chaîne (traversée simple du bac) ou à disques
(traversée du préchauffeur en labyrinthe) ou circulaire (trajet
plus court) (VON des Ê%È1€ŒÎSZBÜSŒÎ
préchauffeurs dans le @ 2.10 sur les monographies). Ces appareils sont assez
,
Lorsque les boîtes ne sont pas.clinchées avant préchauffage,
les couvercles sont
poses immedia—
tement après et sertis aussitôt. Dans le cas de conserve de
porsson marine, le prechauffage provpque
une
perte d'alcool de la marinade 2(gpi
peut dépasser 10 % de la teneur initiale) et il faudra en
enir
compte lors de contrôles éventuels
-
En pratique, beaucoup de conserveurs ne font pas de préchauffage.*
.
Dans la cuissonen boîtes après emboîtage à cru33’
53’ 170, 362, le poisson subit
*
50UDAN F. — Communication personneUe
_
Le préchauffage des boites pleines, clinchées ou non,
s'effectue vers 85—9Ü°C. Il a pour but : d‘éliminer l‘air et
les gaz inclus dans la conserve, de ralentir les phénomènes
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ultérieurs d‘oxydation, de corrosion, d‘uniformiser la
température du contenant et, par cela même, de faciliter
les calculs des barèmes de stérilisation, de réduire la
durée d‘autoclavage et de la rendre plus fiable. il est
inutile dans le cas de l'emboîtage à cru où la cuisson en
boîte est suivie immédiatement des opérations aboutissant
au sertissage avant la stérilisation.
L‘élimination de l‘air des boîtes remplies, prêtes à être serties est nécessaire pour
éviter les bombements, l‘oxydation et la corrosion interne. Cela peut s‘obtenir par :
i) — Préchauffage du contenu des boîtes avant sertissage
2) — Sertissage sous vide des boîtes préchauffées clinchées.
3) — Remplissage de l'espace libre, en remplaçant l'air par injection de vapeur ou de gaz inerte
et en sertissant de même.
Dans les conserves cette présence d'air est gênante, il serait préférable d‘effectuer un
remplissage des boîtes à chaud suivi d‘un préchauffage et d‘un sertissage a Chaud (vers 60°C). Mais,
comme
le
remplissage à chaud ne peut se faire que mécaniquement et3()cgmme
le
plus souvent
l‘emboîtage se fait manuellement, on effectue le préchauffage dans les boîtes
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Le
préchauffage s‘effectue la plus souvent à 85—9Û°C pendant une dizaine de
170, mais il peut être très variable, on cite même de 10 à 25 min. à 99°C par exemple309. Il
consiste a faire
circuler
les
boîtes remplies, clinchées (avec une machine qui pose simplement le
couvercle sur la boîte en laissant la possibilité à l‘air de s‘échapper) ou non clinchées, dans un bain
d'eau chaude ou de vapeur. Il existe des appareils, appelés préchauffeurs ou exhausteurs (nom dérivé
du terme américain) constitués d‘un bac relativement long, muni d‘une chaine transporteuse sur laquelle
les boites pleines sont posées. Elles suivent le plus long chemin possible soit au travers de vapeur
injectée dans le bac, soit au travers d‘un bain d'eau chaude à 90°C, à la vitesse approximative
de ”l
mètre par
minute pendant une durée variable avec le format (pour qu'il y ait au maxrmum
au
centre
de
la
boîte). Il existe des préchauffeurs à chaîne (traversée simple du bac) ou à disques
(traversée du préchauffeur en labyrinthe) ou circulaire (trajet
plus court) (VON des Ê%È1€ŒÎSZBÜSŒÎ
préchauffeurs dans le @ 2.10 sur les monographies). Ces appareils sont assez
,
Lorsque les boîtes ne sont pas.clinchées avant préchauffage,
les couvercles sont
poses immedia—
tement après et sertis aussitôt. Dans le cas de conserve de
porsson marine, le prechauffage provpque
une
perte d'alcool de la marinade 2(gpi
peut dépasser 10 % de la teneur initiale) et il faudra en
enir
compte lors de contrôles éventuels
-
En pratique, beaucoup de conserveurs ne font pas de préchauffage.*
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Dans la cuissonen boîtes après emboîtage à cru33’
53’ 170, 362, le poisson subit
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50UDAN F. — Communication personneUe
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