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une cuisson plus ou moins poussée avant la
boites. Les procédés utilisés dérivent plus ou
moins de l'emploi du cuiseur continu type "Flash cocker" qui réalise la cuisson dans la boîte soit en
position renversée (modèle périmé) ou suffisamment inclinée pour assurer l'égouttage de l'eau et de
l‘huile exsudées. Les boîtes remplies non clinchées sont placées dans des casiers recouverts d'une grille
destinée à retenir le poisson. Les casiers sont introduits horizontalement dans le cuiseur (fig. 134—2) et
suspendus à un transporteur à chaîne (fig. 134—3). Les boîtes se trouvent en position légèrement
inclinée par rapport a la verticale. Les casiers passent d'abord dans une étuve de cuisson à la vapeur
pendant 8 à 30 minutes à 100°C (fig. 134—i) ou à la vapeur surchauffée (105—110°C) ; dans un
‘
deuxième temps, la cuisson est parfaite soit avec de l'air chaud à ll0—150°C (fig. l34-5) lorsque l‘on
prépare des poissons avec leur peau, soit à la vapeur lorsqu‘il s‘agit de poisson sans peau, en filets ou
morceaux. Dans le premier cas l‘air chaud assure un séchage superficiel et confère une meilleure tenue
au poisson entier ; dans le second cas il s‘agit d‘un complément de cuisson qui en porte la durée totale
entre 30 a 60 minutes selon le format de la boîte et la texture de la chair. La chaîne amène ensuite les
boîtes au iutage et au sertissage ‘a chaud. Dans un système belge, des sardines en boîtes disposées
comme
ci—dessus, sont couvertes de saumure, cuites en étuve à 100°C pendant 10 minutes puis les
boîtes sont renversées pour égouttage et passent à l‘endroit dans la section cuisson à l'air chaud
pendant 30 minutes ; le Cycle est terminé par une couverture d'huile chaude et sertissage à chaud. Le
Flash cocker évite le clinchage préalable, le préchauffage et le retournement des boîtes. Dans certains
systèmes où les boîtes sont individualisées sur les chaînes transporteuses des dispositifs d'égouttage plus
complexes avaient été imaginés (fig. 135) mais les poissons insuffisamment maintenus risquaient de
s'abîmer. Enfin, il convient de signaler la cuisson en boîtes métalliques ouvertes par micro—ondes. Cette
technique a été appliquée sur les sardines et les spratszgs. Les boîtes pleines sont introduites par deux
convoyeurs continus parallèles dans un four—tunnel (fig. 136) en acier inoxydable. Le rayonnement
couvre toute la longueur du four. La puissance est de 24 kw pour 2800 boîtes de 105 g/heure (36 kw
pour
3600
boîtes). L'auteur298 signale que la nouveauté technique consiste en l'application des
micro—ondes a des boîtes métalliques ; habituellement, en effet, on évite l'introduction des parties
métalliques dans une enceinte à micro—ondes pour éviter les risques d‘arcs électriques entre pointes et
la réflexion sur les surfaces
conductrices. Il faudrait
y
ajouter l‘apparition éventuelle d'un régime
d‘onde stationnaire
(voir @ 2&73.’l p. 187) a l'intérieur des boîtes, provoquant des inégalités de
température en différents points de la chair. ll semble que les inventeurs de ce matériel aient surmonté
ces difficultés.
24.11 — SERTISSAGE
Le sertissage est, par définition, la fermeture des boîtes,
point capital de la fabrication. ll existe des systèmes de
fermeture : à chaud, sous injection de vapeur, sous vide...
La vérification des sertissages doit être méticuleuse pour
éviter les graves conséquences d‘une contamination ulté—
rieure de la conserve.
L‘herméticité de la fermeture de la boîte est une des garanties de conservation
ultérieure de la conserve : la contamination pouvant pénétrer à partir des fluides de refroidissement ou
de lavage et de l‘air au cours des opérations postérieures ‘a la stérilisation ; 90 % des bombements ont
pour origine un défaut de sertissage.
une cuisson plus ou moins poussée avant la
boites. Les procédés utilisés dérivent plus ou
moins de l'emploi du cuiseur continu type "Flash cocker" qui réalise la cuisson dans la boîte soit en
position renversée (modèle périmé) ou suffisamment inclinée pour assurer l'égouttage de l'eau et de
l‘huile exsudées. Les boîtes remplies non clinchées sont placées dans des casiers recouverts d'une grille
destinée à retenir le poisson. Les casiers sont introduits horizontalement dans le cuiseur (fig. 134—2) et
suspendus à un transporteur à chaîne (fig. 134—3). Les boîtes se trouvent en position légèrement
inclinée par rapport a la verticale. Les casiers passent d'abord dans une étuve de cuisson à la vapeur
pendant 8 à 30 minutes à 100°C (fig. 134—i) ou à la vapeur surchauffée (105—110°C) ; dans un
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deuxième temps, la cuisson est parfaite soit avec de l'air chaud à ll0—150°C (fig. l34-5) lorsque l‘on
prépare des poissons avec leur peau, soit à la vapeur lorsqu‘il s‘agit de poisson sans peau, en filets ou
morceaux. Dans le premier cas l‘air chaud assure un séchage superficiel et confère une meilleure tenue
au poisson entier ; dans le second cas il s‘agit d‘un complément de cuisson qui en porte la durée totale
entre 30 a 60 minutes selon le format de la boîte et la texture de la chair. La chaîne amène ensuite les
boîtes au iutage et au sertissage ‘a chaud. Dans un système belge, des sardines en boîtes disposées
comme
ci—dessus, sont couvertes de saumure, cuites en étuve à 100°C pendant 10 minutes puis les
boîtes sont renversées pour égouttage et passent à l‘endroit dans la section cuisson à l'air chaud
pendant 30 minutes ; le Cycle est terminé par une couverture d'huile chaude et sertissage à chaud. Le
Flash cocker évite le clinchage préalable, le préchauffage et le retournement des boîtes. Dans certains
systèmes où les boîtes sont individualisées sur les chaînes transporteuses des dispositifs d'égouttage plus
complexes avaient été imaginés (fig. 135) mais les poissons insuffisamment maintenus risquaient de
s'abîmer. Enfin, il convient de signaler la cuisson en boîtes métalliques ouvertes par micro—ondes. Cette
technique a été appliquée sur les sardines et les spratszgs. Les boîtes pleines sont introduites par deux
convoyeurs continus parallèles dans un four—tunnel (fig. 136) en acier inoxydable. Le rayonnement
couvre toute la longueur du four. La puissance est de 24 kw pour 2800 boîtes de 105 g/heure (36 kw
pour
3600
boîtes). L'auteur298 signale que la nouveauté technique consiste en l'application des
micro—ondes a des boîtes métalliques ; habituellement, en effet, on évite l'introduction des parties
métalliques dans une enceinte à micro—ondes pour éviter les risques d‘arcs électriques entre pointes et
la réflexion sur les surfaces
conductrices. Il faudrait
y
ajouter l‘apparition éventuelle d'un régime
d‘onde stationnaire
(voir @ 2&73.’l p. 187) a l'intérieur des boîtes, provoquant des inégalités de
température en différents points de la chair. ll semble que les inventeurs de ce matériel aient surmonté
ces difficultés.
24.11 — SERTISSAGE
Le sertissage est, par définition, la fermeture des boîtes,
point capital de la fabrication. ll existe des systèmes de
fermeture : à chaud, sous injection de vapeur, sous vide...
La vérification des sertissages doit être méticuleuse pour
éviter les graves conséquences d‘une contamination ulté—
rieure de la conserve.
L‘herméticité de la fermeture de la boîte est une des garanties de conservation
ultérieure de la conserve : la contamination pouvant pénétrer à partir des fluides de refroidissement ou
de lavage et de l‘air au cours des opérations postérieures ‘a la stérilisation ; 90 % des bombements ont
pour origine un défaut de sertissage.