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des sucres réducteurs. Toutefois, en présence du poisson la tendance a l'assombrissement de la sauce
est
moindre309. Rappelons que la sauce tomate doit être ajoutée chaude dans la boite.
La sauce moutarde contient de la moutarde en poudre (3 % en poids), de l'huile
(7,5 %) a peu près dans toutes les formules puis, soit de la farine (6,5 %), soit de la fécule de pomme
de terre (25 %) et de l‘eau vinaigrée ou non. Suivant les goûts elle est aromatisée d'extrait de tomate,
de paprika, de sucre... Souvent la sauce moutarde est achetée toute faite par le conserveur. Rappelons
qu'on l'ajoute froide lors de la mise en boîte.
_
La sauce mayonnaise est une émulsion épaisse d‘huile végétale comestible de jaunes
d‘oeufs, de vinaigre et d'assaisonnements dans laquelle le pourcentage minimum d'huile est de 50 % et
les pourcentages minima d‘huile et d‘oeufs de 66,66 %. Ce produit ne doit contenir aucun conservateur
chimique ni colorant. Toutefois il est admis que la préparation contienne de petites quantités de farine,
de fécule ou d‘alginates conforme aux prescriptions ainsi que les matières émulsionnantes autorisées
(mono et diglycérides des acides stéarique, palmitique, oléique et linoléique) et antioxygènes autorisés
(acide ascorbique, BHA, BHT...)72.
La saumure est peut être le plus courant des jutages. Rappelons qu‘en France et dans
les pays francophones le poisson "au naturel" est une conserve de poisson qui a reçu de la saumure
comme
liquide de couverture, alors que les anglo—saxons l'appelle "poisson en saumure" (in brine) par
opposition au poisson stérilisé dans son jus et légèrement salé ("al natural")*. La saumure est ajoutée de
telle manière que la concentration finale en sel soit de l,'l a 1,6 96309 : on remplit la boîte de poisson
de manière à avoir le poids annoncé et on jute a refus.
La sauce marinade est utilisée traditionnellement en France pour les conserves
de
maquereaux et de harengs. Elle est constituée par une sauce vinaigrée (vinaigre de vin ou d‘alcool) et
aromatisée ; la proportion minimum de vinaigre (à 8° acétimétriques) est fixée à 20 %. La sauce
marinade contient toujours des aromates souvent sous forme d'extrait alcoolique tout préparé° Elle doit
contenir au moins il]
%
de vin blanc et 20 % de vinaigre281. Pendant la stérilisation, la marinade
diffuse dans la phase aqueuse du poisson si bien que la concentration des solutés tend à s‘égaliser de
part et d'autre : un peu d'alcool passera dans la phase lipidique du poisson, mais la majeure partie de
l‘alcool introduit est retrouvée dans la solution aqueuse qui imprégne la matière sèche281.
Le L—glutamate monosodique, ajouté au titre d'agent sapidique (on dit aussi "poten—
tiateur
de
goût"), est autorisé à condition que cette substance ne soit employée qu‘à la dose
strictement nécessaire pour procurer la saveur recherchée, en se conforment aux usages alimentaires
(arrêté du 1 IX 1975, art. 1). La teneur en glutamate du produit tel qu'il est mis en vente doit être
indiquée (arrêté du 8 Vll 1968 art.
Cet additif est utilisé en conserverie à la dose approximative
de 1,6 g par kilogramme de poisson. il est ajouté sous forme sèche en même temps que le sel309.
Enfin des
mélanges complexes de condiments et épices peuvent être ajoutés et
diverses formules existent pour plats cuisinés, soupes etc...
*
SOUDAN F. — Communication personnelle
des sucres réducteurs. Toutefois, en présence du poisson la tendance a l'assombrissement de la sauce
est
moindre309. Rappelons que la sauce tomate doit être ajoutée chaude dans la boite.
La sauce moutarde contient de la moutarde en poudre (3 % en poids), de l'huile
(7,5 %) a peu près dans toutes les formules puis, soit de la farine (6,5 %), soit de la fécule de pomme
de terre (25 %) et de l‘eau vinaigrée ou non. Suivant les goûts elle est aromatisée d'extrait de tomate,
de paprika, de sucre... Souvent la sauce moutarde est achetée toute faite par le conserveur. Rappelons
qu'on l'ajoute froide lors de la mise en boîte.
_
La sauce mayonnaise est une émulsion épaisse d‘huile végétale comestible de jaunes
d‘oeufs, de vinaigre et d'assaisonnements dans laquelle le pourcentage minimum d'huile est de 50 % et
les pourcentages minima d‘huile et d‘oeufs de 66,66 %. Ce produit ne doit contenir aucun conservateur
chimique ni colorant. Toutefois il est admis que la préparation contienne de petites quantités de farine,
de fécule ou d‘alginates conforme aux prescriptions ainsi que les matières émulsionnantes autorisées
(mono et diglycérides des acides stéarique, palmitique, oléique et linoléique) et antioxygènes autorisés
(acide ascorbique, BHA, BHT...)72.
La saumure est peut être le plus courant des jutages. Rappelons qu‘en France et dans
les pays francophones le poisson "au naturel" est une conserve de poisson qui a reçu de la saumure
comme
liquide de couverture, alors que les anglo—saxons l'appelle "poisson en saumure" (in brine) par
opposition au poisson stérilisé dans son jus et légèrement salé ("al natural")*. La saumure est ajoutée de
telle manière que la concentration finale en sel soit de l,'l a 1,6 96309 : on remplit la boîte de poisson
de manière à avoir le poids annoncé et on jute a refus.
La sauce marinade est utilisée traditionnellement en France pour les conserves
de
maquereaux et de harengs. Elle est constituée par une sauce vinaigrée (vinaigre de vin ou d‘alcool) et
aromatisée ; la proportion minimum de vinaigre (à 8° acétimétriques) est fixée à 20 %. La sauce
marinade contient toujours des aromates souvent sous forme d'extrait alcoolique tout préparé° Elle doit
contenir au moins il]
%
de vin blanc et 20 % de vinaigre281. Pendant la stérilisation, la marinade
diffuse dans la phase aqueuse du poisson si bien que la concentration des solutés tend à s‘égaliser de
part et d'autre : un peu d'alcool passera dans la phase lipidique du poisson, mais la majeure partie de
l‘alcool introduit est retrouvée dans la solution aqueuse qui imprégne la matière sèche281.
Le L—glutamate monosodique, ajouté au titre d'agent sapidique (on dit aussi "poten—
tiateur
de
goût"), est autorisé à condition que cette substance ne soit employée qu‘à la dose
strictement nécessaire pour procurer la saveur recherchée, en se conforment aux usages alimentaires
(arrêté du 1 IX 1975, art. 1). La teneur en glutamate du produit tel qu'il est mis en vente doit être
indiquée (arrêté du 8 Vll 1968 art.
Cet additif est utilisé en conserverie à la dose approximative
de 1,6 g par kilogramme de poisson. il est ajouté sous forme sèche en même temps que le sel309.
Enfin des
mélanges complexes de condiments et épices peuvent être ajoutés et
diverses formules existent pour plats cuisinés, soupes etc...
*
SOUDAN F. — Communication personnelle