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24.9 — COUVERTURE (ou JUTAGE)
L'addition de liquide de couverture (le iutage) au poisson
dans la boite a pour but d'arômatiser la conserve, d‘ajuster
l‘acidité, d'améliorer la texture entre autres actions. Les
ingrédients les plus souvent utilisés sont l‘huile, la sauce
-
tomate, la sauce moutarde, la mayonnaise, , le sel (la
saumure) et divers aromates.
Toutes les conserves de poisson reçoivent un "liquide de couverture” dont le nom
figure dans l'intitulé du produit : sardines à l‘huile, maquereaux au vin blanc, thon au naturel, pilchards
à la sauce tomates... Le sel et de nombreux épices améliorent ainsi la saveur, ce qui est l‘objectif
principal mais, certains additifs améliorent la texture
et stabilisent le pH. Le moment où l'on
ajoute la couverture dépend avant tout de sa consistance : si elle est fluide, elle pénètre facilement, on
la met donc après le poisson ; si, au contraire, elle est épaisse, il faut la mettre avant. Les condiments
végétaux sont mis après le poisson dans les boîtes embouties puisqu'ils doivent être visibles à
l‘ouverture ; dans les autres boîtes, il est plus commode de les mettre avant. La qualité de tous les
ingrédients et liquides de couverture est soigneusement contrôlée afin d'assurâeëzla
continuité
des
caractéristiques d‘une conserve définie au niveau de la vente au consommateur
; des dispositions
légales sont prises à cet égard et nous les citerons le cas échéant. Rappelons que d‘une manière
générale les matières utilisées dans la préparation des conserves et semi—conserves doivent être
indemnes de toute altération et de toute contamination nocive : les produits d‘assaisonnement
être dépourvus d‘odeurs et de saveurs étrangères ou anormales (Décret du 30 Xll 1960, art. 22, 1°)
La plupart des poissons gras (thon, saumon, hareng, maquereau
etc...) donnent des
produits acceptables rien qu‘avec un peu de sel ajouté. Les poissons maigres demandent à être
améliorés (saveur et texture) par une variété d'ingrédients tels que : épices, sauce tomate et dans
certains pays, sucre,
amidon...309. Pour les harengs et les pilchards les liquides de couverture les plus
utilisés sont la sauce tomate, la sauce moutarde, les huiles alors que la préparation "au naturel"*
concerne
surtout
le
La sauce
tomate
et
l'huile
sont
parfois ajoutées chaudes (maximum
80—90°C)78 pour tenter de maintenir l‘homogénéité du mélange ; la sauce moutarde le plus souvent
froide car elle s‘épaissit au
Le matériel est généralement
constitué par des distributeurs automatiques. ll en est
ainsi pour la doseuse de se] (fig. 131) qui répand la quantité voulue au milieu de la surface de la
*
Telle que nous l'entendons en France, voit @ 1, 4
l‘il‘l‘
24.9 — COUVERTURE (ou JUTAGE)
L'addition de liquide de couverture (le iutage) au poisson
dans la boite a pour but d'arômatiser la conserve, d‘ajuster
l‘acidité, d'améliorer la texture entre autres actions. Les
ingrédients les plus souvent utilisés sont l‘huile, la sauce
-
tomate, la sauce moutarde, la mayonnaise, , le sel (la
saumure) et divers aromates.
Toutes les conserves de poisson reçoivent un "liquide de couverture” dont le nom
figure dans l'intitulé du produit : sardines à l‘huile, maquereaux au vin blanc, thon au naturel, pilchards
à la sauce tomates... Le sel et de nombreux épices améliorent ainsi la saveur, ce qui est l‘objectif
principal mais, certains additifs améliorent la texture
et stabilisent le pH. Le moment où l'on
ajoute la couverture dépend avant tout de sa consistance : si elle est fluide, elle pénètre facilement, on
la met donc après le poisson ; si, au contraire, elle est épaisse, il faut la mettre avant. Les condiments
végétaux sont mis après le poisson dans les boîtes embouties puisqu'ils doivent être visibles à
l‘ouverture ; dans les autres boîtes, il est plus commode de les mettre avant. La qualité de tous les
ingrédients et liquides de couverture est soigneusement contrôlée afin d'assurâeëzla
continuité
des
caractéristiques d‘une conserve définie au niveau de la vente au consommateur
; des dispositions
légales sont prises à cet égard et nous les citerons le cas échéant. Rappelons que d‘une manière
générale les matières utilisées dans la préparation des conserves et semi—conserves doivent être
indemnes de toute altération et de toute contamination nocive : les produits d‘assaisonnement
être dépourvus d‘odeurs et de saveurs étrangères ou anormales (Décret du 30 Xll 1960, art. 22, 1°)
La plupart des poissons gras (thon, saumon, hareng, maquereau
etc...) donnent des
produits acceptables rien qu‘avec un peu de sel ajouté. Les poissons maigres demandent à être
améliorés (saveur et texture) par une variété d'ingrédients tels que : épices, sauce tomate et dans
certains pays, sucre,
amidon...309. Pour les harengs et les pilchards les liquides de couverture les plus
utilisés sont la sauce tomate, la sauce moutarde, les huiles alors que la préparation "au naturel"*
concerne
surtout
le
La sauce
tomate
et
l'huile
sont
parfois ajoutées chaudes (maximum
80—90°C)78 pour tenter de maintenir l‘homogénéité du mélange ; la sauce moutarde le plus souvent
froide car elle s‘épaissit au
Le matériel est généralement
constitué par des distributeurs automatiques. ll en est
ainsi pour la doseuse de se] (fig. 131) qui répand la quantité voulue au milieu de la surface de la
*
Telle que nous l'entendons en France, voit @ 1, 4
l‘il‘l‘