…
78. Dans le cas de sel en grain il faudra environ trois jours pour que le poisson soit
uniformément salé309. Les remplisseuses de liquides sont aussi appelées ]uteuses et sont souvent
accouplées a la sertisseuse sur le même appareil et
L‘huile est également ajoutée à
l‘aide de petits distributeurs automatiques (huileuses) tels que ceux représentés fig. 132 et fig. 133. Ils
sont
alimentés par
des
bacs
en
charge contenant l‘huile, légèrement chauffée en période froide.
L'apport d‘huile s'effectue en plusieurs jets de manière à laisser la pénétration se faire tout en limitant
le débordement qui est occasion de perte, bien que l‘huile soit toujours récupérée, filtrée et renvoyée
au distributeur. Celui—ci comprend normalement plusieurs jets espacés le long du convoyeur. Les boîtes
sont
maintenues un petit temps pour permettre aux bulles d‘air éventuelles de se libérer avant le
77’ 285.
Chaque liquide de couverture, sauce ou assaisonnement doit être conforme à la
législation, lorsqu'elle existe, ou au moins aux codes d‘usages nationaux ou internationaux.
Les huiles de couverture doivent présenter les mêmes qualités que celles déjà décrites
pour les huiles de friture (voir @ 247.6 p. 196) : neutre, fluide à température ordinaire, goût peu
prononcé, teinte pâle. C‘est la couverture la plus employée pour la sardine, le hareng. On utilise les
huiles végétales : olive, coton, soja, arachide, colza, tournesol,
78’
309. Pour certains
harengs produits dans les pays scandinaves (Norvège par exemple) l‘utilisation d‘huile de hareng purifiée
et stabilisée est encouragéesog. En ce qui concerne la France, il est interdit en particulier d'utiliser des
huiles de poissons désodorisées par chauffage et susceptibles de contenir des produits de polymérisation
(Décret du 30 Xll 1960, art. 22, 8°)72, Une bonne huile d‘olive ne doit pas contenir trop d'acides gras
libres (0,5 % en poids). Elle est très utilisée aussi au Maroc pour les sardines et en Afrique du Sud pour
le thon.
Le choix de l‘huile est plus économique (facilité plus ou moins grande d'approvision—
nement) que technique, restant entendu qu'il faut aussi tenir compte du goût des consommateurs sur le
marché visé et parfois, habituer ceux—ci a de nouveaux produits*
Quel est le taux de répartition de l'huile de couverture dans le poisson ? Notons que
la quantité d‘huile de couverture absorbée dépend : de la méthode de conditionnement, de la teneur en
matières grasses du poisson (les sardines grasses absorbent 0 a 2 %, les maigres de 6 à 8 %) du degré
de séchage (cuisson à l‘air chaud), de la température et du mode de cuisson (à température élevée, il y
a
plus d'exsudation et plus d‘huile de couverture absorbée). On admet généralement, qu‘à l'équilibre, 18
couvertzulrâ qqgtient
10 à 15 % d‘huile de poisson et pour un 1/2 d'huile de couverture — 1/2 d'huile de
poisson
.
Notons que ces chiffres (datant de 1971) sont pratiquement une confirmation, par leur
fiabilité, de ceux déjà signalés il y a plus de cinquante an5123.
La sauce tomate peut se concevoir selon diverses formules, les unes contenant par
exemple de l'h7U7Ïle
(15 %) de la purée de tomate a 30 % de matière sèche (50 %) de l'eau vinaigrée ou
non
et
du sel
,
d'autres sans huile et essentiellement constituées de jus de tomates salé, avec des
oignons hachés, du sel, du poivre et des épices
Il existe beaucoup d‘autres "recettes". La
sauce
tomate est surtout utilisée pour le hareng et le maquereau mais l'est aussi pour de nombreuses
autres espèces. Une bonne sauce tomate contient 2D à 30 % de matière sèche et sa qualité influence
nettement celle de la conserve finale. La mauvaise qualité de certaines pulpes de tomate est due : — au
changement de couleur résultant d'un mauvais choix de matière première ou d‘un lavage et auto—
clavage insuffisants, — a l‘oxydation au contact de l'air, — a la forte proportion de sels minéraux
spécialement de cuivre, produits par action des acides de la tomate sur le matériel, — à la destruction
*
Commentaires de SOUDAN F. (Communication personnelle)
78. Dans le cas de sel en grain il faudra environ trois jours pour que le poisson soit
uniformément salé309. Les remplisseuses de liquides sont aussi appelées ]uteuses et sont souvent
accouplées a la sertisseuse sur le même appareil et
L‘huile est également ajoutée à
l‘aide de petits distributeurs automatiques (huileuses) tels que ceux représentés fig. 132 et fig. 133. Ils
sont
alimentés par
des
bacs
en
charge contenant l‘huile, légèrement chauffée en période froide.
L'apport d‘huile s'effectue en plusieurs jets de manière à laisser la pénétration se faire tout en limitant
le débordement qui est occasion de perte, bien que l‘huile soit toujours récupérée, filtrée et renvoyée
au distributeur. Celui—ci comprend normalement plusieurs jets espacés le long du convoyeur. Les boîtes
sont
maintenues un petit temps pour permettre aux bulles d‘air éventuelles de se libérer avant le
77’ 285.
Chaque liquide de couverture, sauce ou assaisonnement doit être conforme à la
législation, lorsqu'elle existe, ou au moins aux codes d‘usages nationaux ou internationaux.
Les huiles de couverture doivent présenter les mêmes qualités que celles déjà décrites
pour les huiles de friture (voir @ 247.6 p. 196) : neutre, fluide à température ordinaire, goût peu
prononcé, teinte pâle. C‘est la couverture la plus employée pour la sardine, le hareng. On utilise les
huiles végétales : olive, coton, soja, arachide, colza, tournesol,
78’
309. Pour certains
harengs produits dans les pays scandinaves (Norvège par exemple) l‘utilisation d‘huile de hareng purifiée
et stabilisée est encouragéesog. En ce qui concerne la France, il est interdit en particulier d'utiliser des
huiles de poissons désodorisées par chauffage et susceptibles de contenir des produits de polymérisation
(Décret du 30 Xll 1960, art. 22, 8°)72, Une bonne huile d‘olive ne doit pas contenir trop d'acides gras
libres (0,5 % en poids). Elle est très utilisée aussi au Maroc pour les sardines et en Afrique du Sud pour
le thon.
Le choix de l‘huile est plus économique (facilité plus ou moins grande d'approvision—
nement) que technique, restant entendu qu'il faut aussi tenir compte du goût des consommateurs sur le
marché visé et parfois, habituer ceux—ci a de nouveaux produits*
Quel est le taux de répartition de l'huile de couverture dans le poisson ? Notons que
la quantité d‘huile de couverture absorbée dépend : de la méthode de conditionnement, de la teneur en
matières grasses du poisson (les sardines grasses absorbent 0 a 2 %, les maigres de 6 à 8 %) du degré
de séchage (cuisson à l‘air chaud), de la température et du mode de cuisson (à température élevée, il y
a
plus d'exsudation et plus d‘huile de couverture absorbée). On admet généralement, qu‘à l'équilibre, 18
couvertzulrâ qqgtient
10 à 15 % d‘huile de poisson et pour un 1/2 d'huile de couverture — 1/2 d'huile de
poisson
.
Notons que ces chiffres (datant de 1971) sont pratiquement une confirmation, par leur
fiabilité, de ceux déjà signalés il y a plus de cinquante an5123.
La sauce tomate peut se concevoir selon diverses formules, les unes contenant par
exemple de l'h7U7Ïle
(15 %) de la purée de tomate a 30 % de matière sèche (50 %) de l'eau vinaigrée ou
non
et
du sel
,
d'autres sans huile et essentiellement constituées de jus de tomates salé, avec des
oignons hachés, du sel, du poivre et des épices
Il existe beaucoup d‘autres "recettes". La
sauce
tomate est surtout utilisée pour le hareng et le maquereau mais l'est aussi pour de nombreuses
autres espèces. Une bonne sauce tomate contient 2D à 30 % de matière sèche et sa qualité influence
nettement celle de la conserve finale. La mauvaise qualité de certaines pulpes de tomate est due : — au
changement de couleur résultant d'un mauvais choix de matière première ou d‘un lavage et auto—
clavage insuffisants, — a l‘oxydation au contact de l'air, — a la forte proportion de sels minéraux
spécialement de cuivre, produits par action des acides de la tomate sur le matériel, — à la destruction
*
Commentaires de SOUDAN F. (Communication personnelle)