205
La perte d‘eau, conséquence de la rétraction, a lieu uniquement par évaporation avec, parallèlement,
de petites pertes en sels minéraux38’ 196. Pour les sardines, la perte d‘eau de constitution est de
l‘ordre de 15 a 16 % pour les grosses tailles et jusqu‘à 20—25 % pour les petits
38
La friture limite la perte de2à/saleur
nutritive malgré une perte de poids notable due à
l‘évaporation
selon les résultats ci—dessous
:
Pertes
en
%
Cuisson au court—bouillon
C
_
_
teneur
initiale
ou
àla
vapeur
ursson
par
future
Azote
total
5, 5
à
9,9
%
0,05 à1
%
Azote
nucléique
12,7
à
17,6
%
1,7
à
2,4
%
Azote
non
protéique
23,6
‘a
35
%
1,1 à 2,1
%
En
pratique, tous les éléments protidiques, vitaminiques et minéraux demeurent
enfermés a l‘intérieur de la croûte superficielle.
Quel type de précuisson choisir ? Les principales méthodes sont : la cuisson ‘a l'air
chaud, a la chaleur rayonnante (fours radiants), par micro—ondes, a la vapeur en eau bouillante ou
saumure
chaude, par friture dans l‘huile... Le choix dépendra essentiellement de la matière première ‘a
traiter et des facilités qu‘offrent les méthodes. Les poissons de petites tailles sont souvent précuits à
l'huile mais ils peuvent l'être à peu près par toutes les autres et c'est le type de conserve à obtenir (au
naturel, en sauce …) qui déterminera le choix. On peut cuire les crustacés vivants plus facilement dans
l'eau
bouillante ou à la vapeur. Celle—ci dégage de grandes quantités de chaleur à une température
contrôlée à la surface du produit si bien que la cuisson est rapide, mais la surface est ensuite plus
humide et il sera parfois nécessaire de laisser ressuyer ou mieux de terminer la cuisson à l‘air chaud. Le
mieux est maintenant d'envisager chaque méthode de cuisson en indiquant à quelle matière première ou
(et) à quel type de produits elle convient.
-
24.8 — L'EMBOITAGE*
Le remplissage manuel des boîtes est encore fréquent
pour
les poissons de petites taille mais l‘approvisionnement
des tables d‘emboîtages est souvent mécanisé ; avec les
poissons de grande taille (thon par ex.), l‘emboîtage est
mécanisé voire automatisé complètement
(extrusion continue). Les miettes, résultant de l‘em—
boîtage, sont récupérées et emboîtées dans un matériel
spécifique.
“…“
Le format de la boîte est assorti à l‘espèce du poisson
et à sa taille. Il importe de respecter un rapport entre le
poisson
et la couverture
*
Références
bibliographiques : 33, 447 77, 78, 1695 2355 285, 309, 339: 358! 362
La perte d‘eau, conséquence de la rétraction, a lieu uniquement par évaporation avec, parallèlement,
de petites pertes en sels minéraux38’ 196. Pour les sardines, la perte d‘eau de constitution est de
l‘ordre de 15 a 16 % pour les grosses tailles et jusqu‘à 20—25 % pour les petits
38
La friture limite la perte de2à/saleur
nutritive malgré une perte de poids notable due à
l‘évaporation
selon les résultats ci—dessous
:
Pertes
en
%
Cuisson au court—bouillon
C
_
_
teneur
initiale
ou
àla
vapeur
ursson
par
future
Azote
total
5, 5
à
9,9
%
0,05 à1
%
Azote
nucléique
12,7
à
17,6
%
1,7
à
2,4
%
Azote
non
protéique
23,6
‘a
35
%
1,1 à 2,1
%
En
pratique, tous les éléments protidiques, vitaminiques et minéraux demeurent
enfermés a l‘intérieur de la croûte superficielle.
Quel type de précuisson choisir ? Les principales méthodes sont : la cuisson ‘a l'air
chaud, a la chaleur rayonnante (fours radiants), par micro—ondes, a la vapeur en eau bouillante ou
saumure
chaude, par friture dans l‘huile... Le choix dépendra essentiellement de la matière première ‘a
traiter et des facilités qu‘offrent les méthodes. Les poissons de petites tailles sont souvent précuits à
l'huile mais ils peuvent l'être à peu près par toutes les autres et c'est le type de conserve à obtenir (au
naturel, en sauce …) qui déterminera le choix. On peut cuire les crustacés vivants plus facilement dans
l'eau
bouillante ou à la vapeur. Celle—ci dégage de grandes quantités de chaleur à une température
contrôlée à la surface du produit si bien que la cuisson est rapide, mais la surface est ensuite plus
humide et il sera parfois nécessaire de laisser ressuyer ou mieux de terminer la cuisson à l‘air chaud. Le
mieux est maintenant d'envisager chaque méthode de cuisson en indiquant à quelle matière première ou
(et) à quel type de produits elle convient.
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24.8 — L'EMBOITAGE*
Le remplissage manuel des boîtes est encore fréquent
pour
les poissons de petites taille mais l‘approvisionnement
des tables d‘emboîtages est souvent mécanisé ; avec les
poissons de grande taille (thon par ex.), l‘emboîtage est
mécanisé voire automatisé complètement
(extrusion continue). Les miettes, résultant de l‘em—
boîtage, sont récupérées et emboîtées dans un matériel
spécifique.
“…“
Le format de la boîte est assorti à l‘espèce du poisson
et à sa taille. Il importe de respecter un rapport entre le
poisson
et la couverture
*
Références
bibliographiques : 33, 447 77, 78, 1695 2355 285, 309, 339: 358! 362