204
l
Au—dessus de 60°C, les fibres de collagène perdent leur structure originelle et deviennent solubles d'où
une
perte par l'exsudation de l‘eau. On peut suivre visuellement cette évolution : la chair, de
translucide qu‘elle était, devient opaque, les protéines, en se rétractant, perdent leur capacité de
rétention d‘eaulss’
293
et celle—ci exsude entraînant une partie des constituants solubles. La perte de
poids observée, lors de la cuisson, résulte donc de la migration d'une partie de la phase liquide de la
chair (eau, lipides, sels minéraux, protéines solubles etc...) vers le milieu environnant (air, eau, saumure,
huile etc...). La température de cuisson joue un rôle prépondérant et significatif alors que la durée de
la
cuisson
n'a, pour sa part, qu'une faible influence sur la perte de
Ceci
a
été
récemment confirmé lors d‘eaaisde cuisson de hareng*…
Dans la cuisson au court—bouillon et en saumure, les pertes de poids varient beaucoup,
non seulement avec les espèces (de 6 a 41 % sur 25 espèces testées), mais aussi selon les conditions de
cuisson ; toutefois, on peut admettre une perte moyenne de 28 % pour les poissons maigres38 ; elle est
plus importante pour les poissons gras, une grande partie des graisses passant dans l'eau de cuisson. Les
pertes de poids sont peut être un peu moins marquées si l‘ébullition se fait en milieu légèrement acide
alors que les pertes en sels de calcium et en magnésium sont un peu plus élevéeszga, Lors de la cuisson
en
saumure
de thon, on a noté que les pertes en sels minéraux se font surtout par diffusion, ce qui
explique que la perte totale en matière minérale est proportionnellement plus importante que la perte
d‘eau (environ 30 %…) : 40 à 60 % pour cr“, Na+, K+ et 20 à 30 % pour P, Mg++ et Ca++38, Les
pertes en protéines seraient de l‘ordre de 6 à 7 %, correspondant surtout au collagène. ll y a aussi une
légère diminution de la teneur en vitamines hydrosolubles.
Avec
la
cuisson
à
la
vapeur
la
perte de poids est due aussi essentiellement à
l‘exsudation d‘eau (95 % de la perte de poids du poisson blanc, maigre293) mais comme ce type de
cuisson est parfois suivi d'une cuisson à l‘air chaud, la perte a lieu alors en deux temps : d'abord 10 a
15 % du poids originel, puis encore 10 % pendant le deuxième temps77’
78’ 309. Des essais de cuisson, à
la vapeur, de flétan font ressortir une perte de poids de 15 à 19 % avec une vapeur à 1DÜ°C et 18 a 23
% avec une vapeur à 12Ü°C168’ 293. Des pertes beaucoup plus variables sont notées sur le thon cuit de
cette manière (9 à 28 %) selon les techniques de congélation et de décongélation avant la cuisson168.
Là aussi la perte dépend de la température : la teneur en eau de la chair est de 71 % ou 65 % en fin
de cuisson selon que la température au centre du poisson (près de la colonne vertébrale à ce moment
là) est, respectivement, de 43,50€ ou 93°C169. Les sardines perdent normalement 20 à 30 % de leur
poids
sont
cuites7îa3
la vapeur, la perte augmente avec la température et la durée de
cuisson
.
En 1956, DOUTRE
conseillait une réduction de la durée de cuisson du thon parce que, en
réduisant
la "perte de jus", la saveur était mieux conservée mais, en 1965, Van den BROECK309
estimait que cette pratique devait être déconseillée pour les sardines en raison de différences notables
de pertes de poids d'un poisson a l‘autre et, d'après lui, c'était surtout la température qui contrôlait
l'importance de la perte de poids. La cuisson à la vapeur conserve la teneur en sels minéraux mieux
que la cuisson au court—bouillon. Les chlorures et autres sels de sodium et de potassium migrent à
cause de leur forte solubilité, dans la proportion d‘environ 30 % alors que, les phosphates, le magnésium,
le calcium et le fer, partiellement combinés à des composés insolubles telles les protéines, sont éliminés
seulement dans la proportion de 15 à 25 %38. La cuisson de poisson blanc à la vapeur (légèrement sous
a 32
% de perte
moyenne en
ce
qui concerne
,
9
,
6
e
.
Parmi
les
constituants
azotes
on
observe
les
pourcentages de pertes suivants, par rapport aux teneurs initiales293 : azote total — 7,5 %, azote
protéique — 5,3 %, azote non protéique — 29 %, azote nucléique — 19,5 96293.
Avec la cuisson au four les pertes sont plus faibles, en raison de la coagulation rapide
en
surface
des
protéines formant une couche imperméable qui retient le jus retenu à l'intérieur.
*
BERAQUET N.]. et al. — ]. of food Technology (1984) 19 (à) 437—446
l
Au—dessus de 60°C, les fibres de collagène perdent leur structure originelle et deviennent solubles d'où
une
perte par l'exsudation de l‘eau. On peut suivre visuellement cette évolution : la chair, de
translucide qu‘elle était, devient opaque, les protéines, en se rétractant, perdent leur capacité de
rétention d‘eaulss’
293
et celle—ci exsude entraînant une partie des constituants solubles. La perte de
poids observée, lors de la cuisson, résulte donc de la migration d'une partie de la phase liquide de la
chair (eau, lipides, sels minéraux, protéines solubles etc...) vers le milieu environnant (air, eau, saumure,
huile etc...). La température de cuisson joue un rôle prépondérant et significatif alors que la durée de
la
cuisson
n'a, pour sa part, qu'une faible influence sur la perte de
Ceci
a
été
récemment confirmé lors d‘eaaisde cuisson de hareng*…
Dans la cuisson au court—bouillon et en saumure, les pertes de poids varient beaucoup,
non seulement avec les espèces (de 6 a 41 % sur 25 espèces testées), mais aussi selon les conditions de
cuisson ; toutefois, on peut admettre une perte moyenne de 28 % pour les poissons maigres38 ; elle est
plus importante pour les poissons gras, une grande partie des graisses passant dans l'eau de cuisson. Les
pertes de poids sont peut être un peu moins marquées si l‘ébullition se fait en milieu légèrement acide
alors que les pertes en sels de calcium et en magnésium sont un peu plus élevéeszga, Lors de la cuisson
en
saumure
de thon, on a noté que les pertes en sels minéraux se font surtout par diffusion, ce qui
explique que la perte totale en matière minérale est proportionnellement plus importante que la perte
d‘eau (environ 30 %…) : 40 à 60 % pour cr“, Na+, K+ et 20 à 30 % pour P, Mg++ et Ca++38, Les
pertes en protéines seraient de l‘ordre de 6 à 7 %, correspondant surtout au collagène. ll y a aussi une
légère diminution de la teneur en vitamines hydrosolubles.
Avec
la
cuisson
à
la
vapeur
la
perte de poids est due aussi essentiellement à
l‘exsudation d‘eau (95 % de la perte de poids du poisson blanc, maigre293) mais comme ce type de
cuisson est parfois suivi d'une cuisson à l‘air chaud, la perte a lieu alors en deux temps : d'abord 10 a
15 % du poids originel, puis encore 10 % pendant le deuxième temps77’
78’ 309. Des essais de cuisson, à
la vapeur, de flétan font ressortir une perte de poids de 15 à 19 % avec une vapeur à 1DÜ°C et 18 a 23
% avec une vapeur à 12Ü°C168’ 293. Des pertes beaucoup plus variables sont notées sur le thon cuit de
cette manière (9 à 28 %) selon les techniques de congélation et de décongélation avant la cuisson168.
Là aussi la perte dépend de la température : la teneur en eau de la chair est de 71 % ou 65 % en fin
de cuisson selon que la température au centre du poisson (près de la colonne vertébrale à ce moment
là) est, respectivement, de 43,50€ ou 93°C169. Les sardines perdent normalement 20 à 30 % de leur
poids
sont
cuites7îa3
la vapeur, la perte augmente avec la température et la durée de
cuisson
.
En 1956, DOUTRE
conseillait une réduction de la durée de cuisson du thon parce que, en
réduisant
la "perte de jus", la saveur était mieux conservée mais, en 1965, Van den BROECK309
estimait que cette pratique devait être déconseillée pour les sardines en raison de différences notables
de pertes de poids d'un poisson a l‘autre et, d'après lui, c'était surtout la température qui contrôlait
l'importance de la perte de poids. La cuisson à la vapeur conserve la teneur en sels minéraux mieux
que la cuisson au court—bouillon. Les chlorures et autres sels de sodium et de potassium migrent à
cause de leur forte solubilité, dans la proportion d‘environ 30 % alors que, les phosphates, le magnésium,
le calcium et le fer, partiellement combinés à des composés insolubles telles les protéines, sont éliminés
seulement dans la proportion de 15 à 25 %38. La cuisson de poisson blanc à la vapeur (légèrement sous
a 32
% de perte
moyenne en
ce
qui concerne
,
9
,
6
e
.
Parmi
les
constituants
azotes
on
observe
les
pourcentages de pertes suivants, par rapport aux teneurs initiales293 : azote total — 7,5 %, azote
protéique — 5,3 %, azote non protéique — 29 %, azote nucléique — 19,5 96293.
Avec la cuisson au four les pertes sont plus faibles, en raison de la coagulation rapide
en
surface
des
protéines formant une couche imperméable qui retient le jus retenu à l'intérieur.
*
BERAQUET N.]. et al. — ]. of food Technology (1984) 19 (à) 437—446