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durée d'utilisation du bain
L‘huile d‘origine est progressivement enrichie en huile de poisson
et
les caractéristiques sont celles d‘une huile d‘arachide mélangée d'une proportion de plus en plus
grande d‘huile de poisson. Simultanément une certaine quantité d'huile de friture passe dans le poisson
et une autre partie adhère partiellement à la surface {d'où la nécessité de rajouter de l'huile de cuisson
de temps en temps). Si l‘on se base sur l‘un des acides spécifiques du poisson*, on les retrouve en
proportion croissante dans les huiles de fritures (voir tabl. XXII). Le tableau XXI rassemble les moyennes
trouvées pour l‘ensemble des A G en C ”14, C 16 : 1 et C 20 : 5. Dans l'exemple choisi le bain de friture
arrivé a terme d‘usage renferme plus de 13 % d'huile de poisson.
La densité de l‘huile de friture, son indice de réfraction et l'indice d'iode augmentent
légèrement, confirmant cette diffusion des lipides du poisson vers l‘huile d‘arachide (voir tab]. XXII et
XXIII). La diminution de la viscosité de l‘huile de friture au cours de l‘opération a la même cause,
puisque la viscosité de l'huile de poisson est beaucoup plus faible que celle de l‘huile d‘arachide.
L‘augmentation de l‘acidité du bain d‘huile peut résulter à la fois de phénomènes d'oxydation dus à la
température et à l'enrichissement en huile de
D‘autres migrations entre l'huile de friture et
l‘huile de poisson ont été observées parmi les insaponifiables concernant divers stérolsZsz, le
squalène**56b, ainsi que parmi les lipides simplesm8’ 196. Concernant ceux—ci on note une augmen—
tation des teneurs en acide gras (C 16, C 18 : 1,
C 18 : 2 et
C 18 : 3, voire C 20 : &) pendant un
temps dans le poisson frit. Parmi les lipides complexes, les changements de composition semblent
montrer une augmentation des teneurs en phospholipides dans le poisson frit mais le fait ne semble pas
absolument prouvé196.
Pendant la friture, il y a migration de l'huile de poisson dans le bain et entraînement
d'huile du bain à la surface du poisson. La relative constance du chiffre de la 3e colonne du tableau
XXI est éloquente à ce sujet. Le pourcentage n'augmente (au 5ème passage) que lorsque l'huile est si
visqueuse qu‘elle s‘écoule mal.
Dans les conditions normales d'utilisation de la friture, la teneur en dérivés d‘oxy—
dation reste très faible dans
les quantités entraînées a la surface du poisson sont
certainement inférieures à celles qu‘on trouverait dans une friture ménagère.
'
247.7 —- Les pertes à la cuisson
Les pertes ‘a la cuisson diminuent dans l‘ordre : court—
bouillon, vapeur, au four, à la grillade, friture. Elles
portent essentiellement sur l‘eau et sur les matières
azotées, ‘a un moindre degré sur les lipides. Pour un
poisson maigre cuit au court—bouillon la perte est
d'environ 28 % du poids dont 1/4 en substances azotées
NOUS avons délà VU @ 226.2 p. 1&5 que, pendant le chauffage de la chair de poisson en
post rigor mortis, les évolutions de texture sont généralement associées aux modifications des protéines
myofibrillaires et conjonctives. Avec l'augmentation de la température, les myofibrilles deviennent
progressivement plus dures, les protéines se rétractent et le collagène, par contre, devient plus mouse,
*
MYTÎSËÎQUG (C 14), palmitoléique (16 : 1) ; clupanodonique (C 20 : 5) voir Vol. I 5 233
**
Voir Vol. l @ 23311 p. 50
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durée d'utilisation du bain
L‘huile d‘origine est progressivement enrichie en huile de poisson
et
les caractéristiques sont celles d‘une huile d‘arachide mélangée d'une proportion de plus en plus
grande d‘huile de poisson. Simultanément une certaine quantité d'huile de friture passe dans le poisson
et une autre partie adhère partiellement à la surface {d'où la nécessité de rajouter de l'huile de cuisson
de temps en temps). Si l‘on se base sur l‘un des acides spécifiques du poisson*, on les retrouve en
proportion croissante dans les huiles de fritures (voir tabl. XXII). Le tableau XXI rassemble les moyennes
trouvées pour l‘ensemble des A G en C ”14, C 16 : 1 et C 20 : 5. Dans l'exemple choisi le bain de friture
arrivé a terme d‘usage renferme plus de 13 % d'huile de poisson.
La densité de l‘huile de friture, son indice de réfraction et l'indice d'iode augmentent
légèrement, confirmant cette diffusion des lipides du poisson vers l‘huile d‘arachide (voir tab]. XXII et
XXIII). La diminution de la viscosité de l‘huile de friture au cours de l‘opération a la même cause,
puisque la viscosité de l'huile de poisson est beaucoup plus faible que celle de l‘huile d‘arachide.
L‘augmentation de l‘acidité du bain d‘huile peut résulter à la fois de phénomènes d'oxydation dus à la
température et à l'enrichissement en huile de
D‘autres migrations entre l'huile de friture et
l‘huile de poisson ont été observées parmi les insaponifiables concernant divers stérolsZsz, le
squalène**56b, ainsi que parmi les lipides simplesm8’ 196. Concernant ceux—ci on note une augmen—
tation des teneurs en acide gras (C 16, C 18 : 1,
C 18 : 2 et
C 18 : 3, voire C 20 : &) pendant un
temps dans le poisson frit. Parmi les lipides complexes, les changements de composition semblent
montrer une augmentation des teneurs en phospholipides dans le poisson frit mais le fait ne semble pas
absolument prouvé196.
Pendant la friture, il y a migration de l'huile de poisson dans le bain et entraînement
d'huile du bain à la surface du poisson. La relative constance du chiffre de la 3e colonne du tableau
XXI est éloquente à ce sujet. Le pourcentage n'augmente (au 5ème passage) que lorsque l'huile est si
visqueuse qu‘elle s‘écoule mal.
Dans les conditions normales d'utilisation de la friture, la teneur en dérivés d‘oxy—
dation reste très faible dans
les quantités entraînées a la surface du poisson sont
certainement inférieures à celles qu‘on trouverait dans une friture ménagère.
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247.7 —- Les pertes à la cuisson
Les pertes ‘a la cuisson diminuent dans l‘ordre : court—
bouillon, vapeur, au four, à la grillade, friture. Elles
portent essentiellement sur l‘eau et sur les matières
azotées, ‘a un moindre degré sur les lipides. Pour un
poisson maigre cuit au court—bouillon la perte est
d'environ 28 % du poids dont 1/4 en substances azotées
NOUS avons délà VU @ 226.2 p. 1&5 que, pendant le chauffage de la chair de poisson en
post rigor mortis, les évolutions de texture sont généralement associées aux modifications des protéines
myofibrillaires et conjonctives. Avec l'augmentation de la température, les myofibrilles deviennent
progressivement plus dures, les protéines se rétractent et le collagène, par contre, devient plus mouse,
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MYTÎSËÎQUG (C 14), palmitoléique (16 : 1) ; clupanodonique (C 20 : 5) voir Vol. I 5 233
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Voir Vol. l @ 23311 p. 50