200
La migration (des échanges) entre les huiles de poisson de friture au sein de la chair
de poisson est un problème important : en fait il y a bien plus d‘huile de poisson qui passe dans le bain
d‘huile que l‘inverse*. C‘est ce qui est rappelé dans le Code d‘usages de la FAO : "dans quelques cas,
l‘huile peut se diluer avec l‘huile qui se dégage du poisson pendant la cuisson° Si la concentration de
cette huile insaturée de poisson devient importante, elle peut communiquer une forte saveur au produit
ou altérer son aspect. Les huiles insaturées ont la propriété de sécher comme l‘huile de peinture quand
elles sont exposées ‘a l‘air, en particulier sous l'effet de la chaleur. Cela peut provoquer la formation de
couches de graisse adhérant à la surface du poisson“. Les échanges lipidiques entre le poisson et l‘huile
de friture sont simultanés et d'autant plus marqués que le poisson est gras.,
_
Tableau XXI
Composition des bains de friture et de l‘huile dans le poisson frit
au cours d'une opération de friture en continu.
D‘après RAMEL P. et al°
.
.
'ourcenta e
_
Hu1le de friture
d‘huile
@
Porsson frit
Pourcentage d‘huile d‘arachide dans le
(H)
_.8 poisson
(PF)
poisson frit (basé sur le taux d'acide oléique)
H
0
—
PF []
4,2
1
3,6
l
4,3
2
65
2*
4,1
3
9,2
3
4,1
4
10,1
[l
4,35
5
13,5
5
5,4
0 : début de la friture, huile fraîche — 5 : fin du traitement, huile "usée" —
*
de l'huile a été raioutée après ce prélèvement.
Dans le
tableau XXI les résultats portent sur l‘huile et les poissons depuis le début de l‘opération (HD
et
PFC)
lU5qU'3
QU€ l'hUlle dU b8Î (4ÛÛ 1) soit inutilisable, trois jours plus tard, alors qu'il a traité 13
tonnes de porssons (HS et PF5) ; toutefois, 40 litres d‘huile fraîche ont été ajoutés à la moitié de la
*
SOUDAN F. — Communication personnelle