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Temperature
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220
introduction des crabes
lËëssu3
de
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dans
le bain—marie
surface
…
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200
Bain—marie
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180
v,
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0
1,2,3,4,5 - Crabes Situes en 1,2,
160
l
3,4 ou 5 dans le bain—marie, et
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courbes
correspondantes
de la tem—
140
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ature
de
la chair.
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Per
120
l
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“température de l'eau
_du bain—marie.
100
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80
Fig. 126 — Evolution de la tempêra—
60
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de
la
chair de crabe au cours
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de la cuisson en bain—marie à 85°C
40
|
|
|
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2
"4
6
8
10
12
14
16
18
20 22
24
26 28
30
32
34mifl
DICKERSON R.W.
& a1.76
Temps
…
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vapeur
III
I
Il
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Fig. 127 — Principe du matériel
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de
friture à l'huile.
Supercentrifugeuse l!!l
Separateur
d'eau
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Bassine à frire
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Serpentin
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Alimentation
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Huile -
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vapeur
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Fig. 128 - Principe du système continu de friture