198
l
LOHS et al* recommandent, pour la friture, des huiles à faible teneur en acides gras
polyinsaturés.
Le matériel de friture53’
77’ 87
est très simple. Le schéma de la fig. 127 correspond à
une
friture en continu avec défilement en continu des grils perpendiculairement au plan de la figure.
Les débris de cuisson sont recueillis a la partie inférieure, sinon ils carboniseraient en dénaturant très
vite
la
qualité de l‘huile. Celle—ci surnage, elle est chauffée par un serpentin à vapeur à des
températures de l‘ordre de 120 à 140°C. Nous verrons qu'en raison de l‘altération rapide de l'huile par
la chaleur et des apports fournis par le poisson, il convient de renouveler souvent l'huile, donc qu‘il y a
intérêt à utiliser des bains d‘huile de faible capacité (environ 400 litres) et une quantité relativement
faible de poisson (1/3 du poids de l‘huile) Une ébourbeuse permet un lavage de l'huile dans une
installation, extrêmement simplifiée ici dans la fig. 127. Dans les systèmes continus (fig. 128) la cuve
est
constituée
d'un bac rectangulaire de la largeur d'un gril et long d'environ 4 mètres. Comme
précédemment, de l‘eau garnit le fond, l‘huile surnageante est chauffée à sa partie inférieure par un
serpentin. Les grils, placés sur des rails dans le bain d‘huile, sont mus par une chaîne sans fin dont la
vitesse "est réglée de manière à obtenir la durée de cuisson convenable. A la sortie, les grils remontent
sur
un
plan incliné assez long pour permettre l‘égouttage de la majeure partie de l‘huile et son renvoi
dans le bain de friture. Les grils sont alors remis sur des chariots pour laisser le poisson refroidir.
Avec des poissons de moule 40 au kg, on peut frire environ 37 500 poissons
250 par grils) a l‘heure. Quel que soit le système, des hottes d‘évacuation des vapeurs sont nécessaires…
Le même principe est appliqué par un autre matériel où la chaîne sans fin, au lieu d'entraîner des grils,
porte elle—même des godets en treillis métallique et les plonge dans un bain d'huile chaude. L'excès
d‘huile est égoutté a la sortie des godetsS3.
La
cuisson
par
friture est
simple et rapide et ajoute une qualité organoleptique
indiscutable à certaines fabrications typiques (sardines à l'huile).
L'effet de la chaleur sur l‘huile : sans revenir sur ce qui a déjà été décrit dans cet
ouvrage à plusieurs reprises (Vol. l @ 23.5 p. 58 à 63, Vol ll @ 64.1 p. 296 a 298 et Vol. lil @ 22.2 p.
135), on sait que le chauffage prolongé modifie les caractéristiques de l'huile. Les nutritionnistes ont
mis en évidence la nocivité de certains produits formés pendant le chauffage. Les huiles de poisson
dont
l‘emploi a été tenté dans les années 50 étaient polymérisées ; elles ont été abandonnées
rapidement parce que certains nutritionnistes prétendaient que ces polymères (dont le taux était
d'ailleurs peu élevé) étaient cancérogènes**. La couleur de l'huile de friture brunit très vite en raison
des passages des composés azotés autant que de l'oxydation et elle acquiert un goût de rance. Le
conserveur
le plus négligent est alors obligé de changer d'huile de temps à autre.
La friture provoque une perte d‘eau et de constituants solubles, parmi lesquels les
aminoacides, ce qui fait dire à certains auteurs qu'il y a une modification alors qu‘il n'y a qu'une
migration et perte par exsudation.
*
LOHS P. et al. — Zur Bewertung von Fritierfetten in der fishverarbeitenden Industrie
Lebensmittelindustrie (1985) 32 (1) 17—22.
**
SOUDAN F. — Communication personnelle
l
LOHS et al* recommandent, pour la friture, des huiles à faible teneur en acides gras
polyinsaturés.
Le matériel de friture53’
77’ 87
est très simple. Le schéma de la fig. 127 correspond à
une
friture en continu avec défilement en continu des grils perpendiculairement au plan de la figure.
Les débris de cuisson sont recueillis a la partie inférieure, sinon ils carboniseraient en dénaturant très
vite
la
qualité de l‘huile. Celle—ci surnage, elle est chauffée par un serpentin à vapeur à des
températures de l‘ordre de 120 à 140°C. Nous verrons qu'en raison de l‘altération rapide de l'huile par
la chaleur et des apports fournis par le poisson, il convient de renouveler souvent l'huile, donc qu‘il y a
intérêt à utiliser des bains d‘huile de faible capacité (environ 400 litres) et une quantité relativement
faible de poisson (1/3 du poids de l‘huile) Une ébourbeuse permet un lavage de l'huile dans une
installation, extrêmement simplifiée ici dans la fig. 127. Dans les systèmes continus (fig. 128) la cuve
est
constituée
d'un bac rectangulaire de la largeur d'un gril et long d'environ 4 mètres. Comme
précédemment, de l‘eau garnit le fond, l‘huile surnageante est chauffée à sa partie inférieure par un
serpentin. Les grils, placés sur des rails dans le bain d‘huile, sont mus par une chaîne sans fin dont la
vitesse "est réglée de manière à obtenir la durée de cuisson convenable. A la sortie, les grils remontent
sur
un
plan incliné assez long pour permettre l‘égouttage de la majeure partie de l‘huile et son renvoi
dans le bain de friture. Les grils sont alors remis sur des chariots pour laisser le poisson refroidir.
Avec des poissons de moule 40 au kg, on peut frire environ 37 500 poissons
250 par grils) a l‘heure. Quel que soit le système, des hottes d‘évacuation des vapeurs sont nécessaires…
Le même principe est appliqué par un autre matériel où la chaîne sans fin, au lieu d'entraîner des grils,
porte elle—même des godets en treillis métallique et les plonge dans un bain d'huile chaude. L'excès
d‘huile est égoutté a la sortie des godetsS3.
La
cuisson
par
friture est
simple et rapide et ajoute une qualité organoleptique
indiscutable à certaines fabrications typiques (sardines à l'huile).
L'effet de la chaleur sur l‘huile : sans revenir sur ce qui a déjà été décrit dans cet
ouvrage à plusieurs reprises (Vol. l @ 23.5 p. 58 à 63, Vol ll @ 64.1 p. 296 a 298 et Vol. lil @ 22.2 p.
135), on sait que le chauffage prolongé modifie les caractéristiques de l'huile. Les nutritionnistes ont
mis en évidence la nocivité de certains produits formés pendant le chauffage. Les huiles de poisson
dont
l‘emploi a été tenté dans les années 50 étaient polymérisées ; elles ont été abandonnées
rapidement parce que certains nutritionnistes prétendaient que ces polymères (dont le taux était
d'ailleurs peu élevé) étaient cancérogènes**. La couleur de l'huile de friture brunit très vite en raison
des passages des composés azotés autant que de l'oxydation et elle acquiert un goût de rance. Le
conserveur
le plus négligent est alors obligé de changer d'huile de temps à autre.
La friture provoque une perte d‘eau et de constituants solubles, parmi lesquels les
aminoacides, ce qui fait dire à certains auteurs qu'il y a une modification alors qu‘il n'y a qu'une
migration et perte par exsudation.
*
LOHS P. et al. — Zur Bewertung von Fritierfetten in der fishverarbeitenden Industrie
Lebensmittelindustrie (1985) 32 (1) 17—22.
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SOUDAN F. — Communication personnelle