197
La
nature
de l'huile
77’
123’
232
utilisée
est
un
facteur
important ainsi que le
de la
qualité
et nombre de réutilisations notamment). Le code des usages de la
FAO
conseille de n'utiliser que des huiles végétales de bonne qualité et précise que ces huiles
doivent être remplacées fréquemment. L'huile utilisée pour la friture, toujours végétale, doit être assez
résistante à l'oxydation (donc, à faible taux d‘A G insaturé). ll y a de grandes différences de qualité et
de prix entre les huiles, c‘est ce qui a conduit à utiliser surtout l'huile d‘arachide et l'huile d'olive en
France* (toutefois il est exceptionnel de frire à l'huile d'olive). On utilise aussi les huiles de tournesol,
de
soja, voire éventuellement l‘huile de mais. Elles doivent être conservées en local sain, propre, à
température régulière modérée (10—15°C). L‘huile de friture a été souvent l‘occasion de fraudes, ce qui
a nécessité de nombreux travaux pour les dépister. A l‘heure actuelle les techniques d'identification par
chromatographie en phase gazeuse résolvent le problème de façon tellement irréfutable que la question
ne
se
Ê30Êé
technique intéressante pour l‘identification des huiles repose sur l'analyse des
stérols
**, A titre indicatif ceux de l‘huile d‘olive sont essentiellement constitués de : 90 à 96 % de
cholestérol, de 1 à 4 % de 24—méthylène—cholestérol (voisin du campesterol trouvé dans l'huile de lin
mais aussi dans certains mollusques) et plusieurs autres constituants mineurs (brassicastérol, stigmas—
téro], A5 — avenastérol, B sitostérol). COLL HELLIN & col.***, travaillant sur des conserves de sardines
espagnoles à l‘huile d‘olive, donnent la répartition suivante entre l‘huile extraite des poissons égouttés
et celle de la couverture :
Constituants de la fraction
stérol en % des stérols totaux
Huile de sardine
Huile de couverture
(sur 29 échantillons)
Cholestérol
68,78 à 95,50
37,83 a 90,68
Campestérol
1,70 a 7,97
1,65 a 13,12
Stigmastérol
0
a
4,42
0
à
8,23
8 — Sitostérol
2,8 à 18,82
7,66 à 41,63
A7 — stigmastérol et divers
0,71 a 1,36
0
à
1,78
non
identifiés
Il est évident que des migrations ont lieu entre l‘huile du poisson et celle de la friture
et ultérieurement l‘huile de couverture, ainsi que nous le verrons un peu plus loin.
*
Pour
les
conserves
de
sardines
de
"première catégorie" (extra) : huile limpide, claire,
acidité
% en acide oléique ; "2ème catégorie" (choix) huile comestible de fruit ou de
graine, limpide, claire, saveur neutre, acidité $ 1,2 % en acide oléique ; "3ème catégorie"
(sans mention) huile reconnue comestible, limpide, claire, acidité $ 1,2 % en acide oléique.
.
**
Voir Vol. I 5 23312 p. 52
***
COLL HELLlN L- et al. - Oil in sardines on the spanish market and the covering oil of canned
sardines. Unsaponifiable
matter : Sterols of canned sardines and their covering oils. Annales de
Bromatologia (19844985) 36 (_1)
La
nature
de l'huile
77’
123’
232
utilisée
est
un
facteur
important ainsi que le
de la
qualité
et nombre de réutilisations notamment). Le code des usages de la
FAO
conseille de n'utiliser que des huiles végétales de bonne qualité et précise que ces huiles
doivent être remplacées fréquemment. L'huile utilisée pour la friture, toujours végétale, doit être assez
résistante à l'oxydation (donc, à faible taux d‘A G insaturé). ll y a de grandes différences de qualité et
de prix entre les huiles, c‘est ce qui a conduit à utiliser surtout l'huile d‘arachide et l'huile d'olive en
France* (toutefois il est exceptionnel de frire à l'huile d'olive). On utilise aussi les huiles de tournesol,
de
soja, voire éventuellement l‘huile de mais. Elles doivent être conservées en local sain, propre, à
température régulière modérée (10—15°C). L‘huile de friture a été souvent l‘occasion de fraudes, ce qui
a nécessité de nombreux travaux pour les dépister. A l‘heure actuelle les techniques d'identification par
chromatographie en phase gazeuse résolvent le problème de façon tellement irréfutable que la question
ne
se
Ê30Êé
technique intéressante pour l‘identification des huiles repose sur l'analyse des
stérols
**, A titre indicatif ceux de l‘huile d‘olive sont essentiellement constitués de : 90 à 96 % de
cholestérol, de 1 à 4 % de 24—méthylène—cholestérol (voisin du campesterol trouvé dans l'huile de lin
mais aussi dans certains mollusques) et plusieurs autres constituants mineurs (brassicastérol, stigmas—
téro], A5 — avenastérol, B sitostérol). COLL HELLIN & col.***, travaillant sur des conserves de sardines
espagnoles à l‘huile d‘olive, donnent la répartition suivante entre l‘huile extraite des poissons égouttés
et celle de la couverture :
Constituants de la fraction
stérol en % des stérols totaux
Huile de sardine
Huile de couverture
(sur 29 échantillons)
Cholestérol
68,78 à 95,50
37,83 a 90,68
Campestérol
1,70 a 7,97
1,65 a 13,12
Stigmastérol
0
a
4,42
0
à
8,23
8 — Sitostérol
2,8 à 18,82
7,66 à 41,63
A7 — stigmastérol et divers
0,71 a 1,36
0
à
1,78
non
identifiés
Il est évident que des migrations ont lieu entre l‘huile du poisson et celle de la friture
et ultérieurement l‘huile de couverture, ainsi que nous le verrons un peu plus loin.
*
Pour
les
conserves
de
sardines
de
"première catégorie" (extra) : huile limpide, claire,
acidité
% en acide oléique ; "2ème catégorie" (choix) huile comestible de fruit ou de
graine, limpide, claire, saveur neutre, acidité $ 1,2 % en acide oléique ; "3ème catégorie"
(sans mention) huile reconnue comestible, limpide, claire, acidité $ 1,2 % en acide oléique.
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Voir Vol. I 5 23312 p. 52
***
COLL HELLlN L- et al. - Oil in sardines on the spanish market and the covering oil of canned
sardines. Unsaponifiable
matter : Sterols of canned sardines and their covering oils. Annales de
Bromatologia (19844985) 36 (_1)