Hill
1%
i
l
de 5 a l2 minutes selon le calibre. L'égouttage—refroidissement
consécutif dure environ 12 heures. Le
poisson ainsi traité est peut être plus fragile qu‘avec les autres procédés.
Les crabes sont souvent cuits
en
les
plongeant vivants dans l'eau bouillante pour
faciliter ensuite l'extraction de la chair. La durée de cuisson varie de ”ID à 20 minutes. L'évolution de la
température au sein de la chair a fait l‘objet d‘études récentes76 sur le crabe bleu (Callinectes sapidus)
cuit en bain—marie a des températures de l‘ordre de 85 à 95°C (fig. 126) et dans lesquels l‘espace
occupé par les crabes est de l‘ordre de 25 % de l‘espace utile du bain—marie. Ceci explique l‘uniformité
des courbes d‘évolution présentées dans la fig. 126 quel que soit l‘emplacement dans le bain-marie. Il y
a néanmoins une grande différence de température entre les crabes placés au fond (1) et ceux placés
en surface (à et 5). Des essais de rendements en chair comparés entre cuisson de crabes bouillis entiers
et crabes bouillis après décortioage et éviscération est en faveur de la première sans être vraiment
significativealg. Signal-ons une technique à double cuisson utilisée pour cuire le crabe royal
(Paralithodes camschatica)283 : des morceaux de crabes sont cuits pendant … minutes en eau douce à
70—75°C, puis centrifugés en essoreuse souple (paroi en caoutchouc) a une vitesse calculée pour
extraire la chair ; celle—ci est ensuite lavée et cuite en saumure diluée bouillante pendant environ 4
minutes. Ultérieurement un passage sous lumière ultra—violette permet de détecter les fragments de
carapace.
L‘avantage d‘une cuisson des crabes à l'état vivant est d‘éviter la prolifération de
certaines bactéries, (Achromobacter mucidus) qui donnent une odeur de moisi à la chair.
Les homards sont cuits en saumure bouillante à 3 ou 5 % de sel. Les crevettes sont
cuites
de
même, soit avec leur carapace, soit décortiquées avant pour qu‘elles puissent ensuite
s‘incurver362.
247.6 — Friture à l‘huile
Méthode concernant les poissons de petite taille à con—
server dans l‘huile, la qualité de l'huile est primordiale ; les
plus utilisées sont les huiles d‘olive et d'arachide. Le ma—
tériel est la friteuse classique continue d‘immersion en
huile chaude à lZD°—125°C. L'huile doit être changée
souvent ; la méthode est coûteuse à cet égard. Des
échanges se produisent entre l‘huile du poisson et l'huile
de friture, surtout ultérieurement après fermeture de la
boîte.
La friture ‘a l‘huile a été la première technique utilisée pour cuire le poisson appertisé.
Son coût est relativement élevé, au point qu‘elle est parfois considérée comme un luxe. Cette friture
faite par simple immersion du poisson dans l‘huile bouillante
la friture ménagère dans laquelle
le poisson est fariné avant d‘être frit (technique utilisée dans certaines semi—conserves (of. Vol. ll p.
296 a 298)*
.
*
Par ailleurs, le lecteur intéressé peut se reporter aux chapitres : Altérations des graisses
et
huiles
de
poisson (Vol. l p. 58 a 63). Action de la chaleur sur les matières grasses
(dans le présent vol. Ill @ 22.2 p. 135)
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de 5 a l2 minutes selon le calibre. L'égouttage—refroidissement
consécutif dure environ 12 heures. Le
poisson ainsi traité est peut être plus fragile qu‘avec les autres procédés.
Les crabes sont souvent cuits
en
les
plongeant vivants dans l'eau bouillante pour
faciliter ensuite l'extraction de la chair. La durée de cuisson varie de ”ID à 20 minutes. L'évolution de la
température au sein de la chair a fait l‘objet d‘études récentes76 sur le crabe bleu (Callinectes sapidus)
cuit en bain—marie a des températures de l‘ordre de 85 à 95°C (fig. 126) et dans lesquels l‘espace
occupé par les crabes est de l‘ordre de 25 % de l‘espace utile du bain—marie. Ceci explique l‘uniformité
des courbes d‘évolution présentées dans la fig. 126 quel que soit l‘emplacement dans le bain-marie. Il y
a néanmoins une grande différence de température entre les crabes placés au fond (1) et ceux placés
en surface (à et 5). Des essais de rendements en chair comparés entre cuisson de crabes bouillis entiers
et crabes bouillis après décortioage et éviscération est en faveur de la première sans être vraiment
significativealg. Signal-ons une technique à double cuisson utilisée pour cuire le crabe royal
(Paralithodes camschatica)283 : des morceaux de crabes sont cuits pendant … minutes en eau douce à
70—75°C, puis centrifugés en essoreuse souple (paroi en caoutchouc) a une vitesse calculée pour
extraire la chair ; celle—ci est ensuite lavée et cuite en saumure diluée bouillante pendant environ 4
minutes. Ultérieurement un passage sous lumière ultra—violette permet de détecter les fragments de
carapace.
L‘avantage d‘une cuisson des crabes à l'état vivant est d‘éviter la prolifération de
certaines bactéries, (Achromobacter mucidus) qui donnent une odeur de moisi à la chair.
Les homards sont cuits en saumure bouillante à 3 ou 5 % de sel. Les crevettes sont
cuites
de
même, soit avec leur carapace, soit décortiquées avant pour qu‘elles puissent ensuite
s‘incurver362.
247.6 — Friture à l‘huile
Méthode concernant les poissons de petite taille à con—
server dans l‘huile, la qualité de l'huile est primordiale ; les
plus utilisées sont les huiles d‘olive et d'arachide. Le ma—
tériel est la friteuse classique continue d‘immersion en
huile chaude à lZD°—125°C. L'huile doit être changée
souvent ; la méthode est coûteuse à cet égard. Des
échanges se produisent entre l‘huile du poisson et l'huile
de friture, surtout ultérieurement après fermeture de la
boîte.
La friture ‘a l‘huile a été la première technique utilisée pour cuire le poisson appertisé.
Son coût est relativement élevé, au point qu‘elle est parfois considérée comme un luxe. Cette friture
faite par simple immersion du poisson dans l‘huile bouillante
la friture ménagère dans laquelle
le poisson est fariné avant d‘être frit (technique utilisée dans certaines semi—conserves (of. Vol. ll p.
296 a 298)*
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Par ailleurs, le lecteur intéressé peut se reporter aux chapitres : Altérations des graisses
et
huiles
de
poisson (Vol. l p. 58 a 63). Action de la chaleur sur les matières grasses
(dans le présent vol. Ill @ 22.2 p. 135)