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La réfrigérationth 169, indispensable avant toute autre opération consécutive, peut
s‘effectuer simplement en laissant les racks pendant 12 à 18 heures en salle avec (ou sans) Circulation
d‘air pour amener la température vers 26—27ÛC. Le refroidissement peut s‘effectuer aussi dans le four
étuve lui-même à pression atmosphérique.
Certaines
espèces de crabes (…) peuvent être
cuites à la vapeur76’
283’ 319, au besoin sous pression, en autoclave à vapeur pendant 8 a 10 minutes.
Toutefois, on observe un manque d'uniformité dansles temps et températures de cuisson en raison des
différences de taille des crabes et des conceptions de “la notion de cuisson" par l‘industriel : cela va de
3 min. à 121°C, ‘a 23 min. à 115°C. La cuisson des crustacés, outre la destruction des bactéries et la
production d‘une flaveur caractéristique de chair de crabe cuit, a pour but de coaguler les protéines en
surface permettant une séparation facile de la chair par la suite.
247.5 — Cuisson en saumure
La cuisson en saumure des poissons, crustacés et mollus—
ques se fait par immersion en solution saline bouillante
de concentration soigneusement contrôlée et pendant
une durée précise en relation avec la masse individuelle
à cuire et avec l‘effet recherché. La cuisson en saumure
concerne surtout le thon et les crabes. Ceux—ci peuvent
aussi être cuits en bain marie d‘eau douce.
La cuisson en saumure est un des procédés apparemment les plus simples qui soient,
c‘est a peu de choses près, le court—bouillon de la ménagère. A partir du moment où l‘eau, dans
laquelle cuit le poisson, atteint le point d‘ébullition, les fibres musculaires se rétractent, exsudant une
certaine quantité d‘eau. Ensuite la chair se fissure quelque peu. La concentration de la saumure et la
durée de cuisson sont choisies selon la taille du poisson., Le thon peut être cuit parfois en saumure
saturée alors que la sardine ne supporte pas plus de 8 à 10 % de ClNa33’
77’
101,
309. Lors d'une
cuisson prolongée la migration de l‘eau vers les tissus tend à compenser l'exsudation38. Les tranches de
thon sont immergées dans une saumure bouillante (N 105 à 108°C) contenant 10 à 17 % de sel, réalisée
à l‘aide d‘une 501UÎÎ0n SâtUïëe (à 25 %) que l‘on dilue avant emploi. Le poisson est disposé dans des
paniers à claire—voie plongés dans le bain—marie; La durée de cuisson, pour le thon, Varie de 1 h à 1
1/4 h à 2 heures, ou plus si, au lieu de tranches, il s'agit de morceaux relativement gros. Il est
important que le poisson soit introduit alors que la saumure est en ébullition modérée pour coaguler
rapidement les protéines en surface, ce qui évite une trop grande perte de poids et conserve mieux la
flaveur. La cuisson en saumure de poissons entiers facilite la séparation en filets effectuée après 12 a
16 heures de refroidissement.
Concernant les poissons du type sardine, le procédé est le même mais, la pénétration
du _sel
est rapide* et il est préférable de ne traiter ainsi que les poissons de fort moule (donc de
grosses sardines, 20 au kg environ) ; la durée de cuisson après immersion en saumure bouillante varie
*
Voir à ce sujet les $ 3.5 et 36.3 sur le salage ensaumure dans le Vol. II
La réfrigérationth 169, indispensable avant toute autre opération consécutive, peut
s‘effectuer simplement en laissant les racks pendant 12 à 18 heures en salle avec (ou sans) Circulation
d‘air pour amener la température vers 26—27ÛC. Le refroidissement peut s‘effectuer aussi dans le four
étuve lui-même à pression atmosphérique.
Certaines
espèces de crabes (…) peuvent être
cuites à la vapeur76’
283’ 319, au besoin sous pression, en autoclave à vapeur pendant 8 a 10 minutes.
Toutefois, on observe un manque d'uniformité dansles temps et températures de cuisson en raison des
différences de taille des crabes et des conceptions de “la notion de cuisson" par l‘industriel : cela va de
3 min. à 121°C, ‘a 23 min. à 115°C. La cuisson des crustacés, outre la destruction des bactéries et la
production d‘une flaveur caractéristique de chair de crabe cuit, a pour but de coaguler les protéines en
surface permettant une séparation facile de la chair par la suite.
247.5 — Cuisson en saumure
La cuisson en saumure des poissons, crustacés et mollus—
ques se fait par immersion en solution saline bouillante
de concentration soigneusement contrôlée et pendant
une durée précise en relation avec la masse individuelle
à cuire et avec l‘effet recherché. La cuisson en saumure
concerne surtout le thon et les crabes. Ceux—ci peuvent
aussi être cuits en bain marie d‘eau douce.
La cuisson en saumure est un des procédés apparemment les plus simples qui soient,
c‘est a peu de choses près, le court—bouillon de la ménagère. A partir du moment où l‘eau, dans
laquelle cuit le poisson, atteint le point d‘ébullition, les fibres musculaires se rétractent, exsudant une
certaine quantité d‘eau. Ensuite la chair se fissure quelque peu. La concentration de la saumure et la
durée de cuisson sont choisies selon la taille du poisson., Le thon peut être cuit parfois en saumure
saturée alors que la sardine ne supporte pas plus de 8 à 10 % de ClNa33’
77’
101,
309. Lors d'une
cuisson prolongée la migration de l‘eau vers les tissus tend à compenser l'exsudation38. Les tranches de
thon sont immergées dans une saumure bouillante (N 105 à 108°C) contenant 10 à 17 % de sel, réalisée
à l‘aide d‘une 501UÎÎ0n SâtUïëe (à 25 %) que l‘on dilue avant emploi. Le poisson est disposé dans des
paniers à claire—voie plongés dans le bain—marie; La durée de cuisson, pour le thon, Varie de 1 h à 1
1/4 h à 2 heures, ou plus si, au lieu de tranches, il s'agit de morceaux relativement gros. Il est
important que le poisson soit introduit alors que la saumure est en ébullition modérée pour coaguler
rapidement les protéines en surface, ce qui évite une trop grande perte de poids et conserve mieux la
flaveur. La cuisson en saumure de poissons entiers facilite la séparation en filets effectuée après 12 a
16 heures de refroidissement.
Concernant les poissons du type sardine, le procédé est le même mais, la pénétration
du _sel
est rapide* et il est préférable de ne traiter ainsi que les poissons de fort moule (donc de
grosses sardines, 20 au kg environ) ; la durée de cuisson après immersion en saumure bouillante varie
*
Voir à ce sujet les $ 3.5 et 36.3 sur le salage ensaumure dans le Vol. II