193
2474 — W
La méthode consiste en une cuisson, dans une enceinte fermée, à l'aide de vapeur à
pression atmosphérique, ou sous une pression légèrement plus élevée ou plus faible.
Les poissons.de petite taille, sont le plus fréquemment traités ainsi
53’ 77* Après
saumurage et égouttage, les poissons sont disposés sur grils (voir page 184) eux—mêmes placés sur des
chariots et introduits dans les étuves. La cuisson dure de 7 à 10 minutes selon la taille dans une vapeur
à 100°C. La perte de poids par la cuisson à 100°C à pression atmosphérique est d'environ 10 a 15 %.
Elle est plus élevée par cuisson à vapeur sèche au—dessus de 100°C. La cuisson à la vapeur sous
pression se fait en autoclaves. Un séchage en tunnel ‘a air chaud succède éventuellement pendant
environ
1/2 heure à 60°C, à 1 heure à 43—49°C si l'on veut obtenir un refroidissement rapide.
La cuisson à la vapeur du thon peut s‘effectuer dans des étuves de cuisson de grande
capacité (3 a 5 tonnes) traitant plusieurs chariots (racks) (fig. 124 b, c, d, — 3) contenant chacun de
l‘ordre de 300 kg .de thons disposés sur des paniers en treillage métallique. Le thon y est placé entier
pour
les individus les plus petits (grosses boites) ou coupés transversalement en deux. Les températures
de la vapeur se situent entre 102—104°C et la durée de cuisson va de 1
1/2 h à 8—10 heures selon
l‘épaisseur des thons78. Les fours—étuves classiques sont rectangulaires (fig. 124, a). La vapeur est
introduite par de nombreux ajustages (1). L‘ensemble peut éventuellement être légèrement maintenu
sous basse pression par communication avec une source de vide (2). Le condensat est récupéré par des
canalisations dans le plancher. Il convient, lors de l'admission de la vapeur, de purger une ou deux fois
pour
évacuer l‘air et pour mieux contrôler la pression de la vapeur et la température. En pratique, si
l‘on cuit à des pressions de l‘ordre de 0,7 à 0,95 l
d‘environ 93°C, la chair la plus dense atteignant de 71 à 82°C pour une durée de 1 h 1/4 a 7
heureslOl.
Dans
les
systèmes continuslOl’ 169, le thon, préparé par épiautage a la soude
caustique comme déjà décrit 524.1 page 170 est placé sur un convoyeur (fig. 125, a) qui passe ‘a
travers une étuve tunnel (b) à vapeur à double parois. La vapeur arrive par les canalisations (d) entre
les 2 parois, passe par de multiples orifices (e) sur la surface externe du poisson pour être évacuée
ensuite par la canalisation (f). La vitesse du convoyeur est réglée de manière à obtenir les durées de
cuisson suivantes169 :
Durée
de
cuisson à 102°C (en heures)
5h30
min.
h
5h30
min.
.
-
h
min.
3h45.
min..
h
3h30
min.
3h15
min.
h
.
as ms;
2 h
1 h
15 min..
1 h
10
20
30
40 kg
*
31,7
1,8
3’6
5,4
9,1
11,3
16,3
22,7
Poids moyendu thon (en ÎÇÊ)’8
*
Surtout aux U.S.A. et dans certains pays
méditerrannéens.
2474 — W
La méthode consiste en une cuisson, dans une enceinte fermée, à l'aide de vapeur à
pression atmosphérique, ou sous une pression légèrement plus élevée ou plus faible.
Les poissons.de petite taille, sont le plus fréquemment traités ainsi
53’ 77* Après
saumurage et égouttage, les poissons sont disposés sur grils (voir page 184) eux—mêmes placés sur des
chariots et introduits dans les étuves. La cuisson dure de 7 à 10 minutes selon la taille dans une vapeur
à 100°C. La perte de poids par la cuisson à 100°C à pression atmosphérique est d'environ 10 a 15 %.
Elle est plus élevée par cuisson à vapeur sèche au—dessus de 100°C. La cuisson à la vapeur sous
pression se fait en autoclaves. Un séchage en tunnel ‘a air chaud succède éventuellement pendant
environ
1/2 heure à 60°C, à 1 heure à 43—49°C si l'on veut obtenir un refroidissement rapide.
La cuisson à la vapeur du thon peut s‘effectuer dans des étuves de cuisson de grande
capacité (3 a 5 tonnes) traitant plusieurs chariots (racks) (fig. 124 b, c, d, — 3) contenant chacun de
l‘ordre de 300 kg .de thons disposés sur des paniers en treillage métallique. Le thon y est placé entier
pour
les individus les plus petits (grosses boites) ou coupés transversalement en deux. Les températures
de la vapeur se situent entre 102—104°C et la durée de cuisson va de 1
1/2 h à 8—10 heures selon
l‘épaisseur des thons78. Les fours—étuves classiques sont rectangulaires (fig. 124, a). La vapeur est
introduite par de nombreux ajustages (1). L‘ensemble peut éventuellement être légèrement maintenu
sous basse pression par communication avec une source de vide (2). Le condensat est récupéré par des
canalisations dans le plancher. Il convient, lors de l'admission de la vapeur, de purger une ou deux fois
pour
évacuer l‘air et pour mieux contrôler la pression de la vapeur et la température. En pratique, si
l‘on cuit à des pressions de l‘ordre de 0,7 à 0,95 l
d‘environ 93°C, la chair la plus dense atteignant de 71 à 82°C pour une durée de 1 h 1/4 a 7
heureslOl.
Dans
les
systèmes continuslOl’ 169, le thon, préparé par épiautage a la soude
caustique comme déjà décrit 524.1 page 170 est placé sur un convoyeur (fig. 125, a) qui passe ‘a
travers une étuve tunnel (b) à vapeur à double parois. La vapeur arrive par les canalisations (d) entre
les 2 parois, passe par de multiples orifices (e) sur la surface externe du poisson pour être évacuée
ensuite par la canalisation (f). La vitesse du convoyeur est réglée de manière à obtenir les durées de
cuisson suivantes169 :
Durée
de
cuisson à 102°C (en heures)
5h30
min.
h
5h30
min.
.
-
h
min.
3h45.
min..
h
3h30
min.
3h15
min.
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.
as ms;
2 h
1 h
15 min..
1 h
10
20
30
40 kg
*
31,7
1,8
3’6
5,4
9,1
11,3
16,3
22,7
Poids moyendu thon (en ÎÇÊ)’8
*
Surtout aux U.S.A. et dans certains pays
méditerrannéens.