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l'angle des parois de réflexion ou en instaurant ce que l'on appelle un mode mixte : structure
réfléchissante métallique mobile a l'intérieur du four qui modifie l'enceinte réfléchissante (123, (3). Des
systèmes de sécurité évitent les "fuites“ de micro—ondes a l'extérieur du four.
L'énergie des micro—ondes agit principalement sur l‘eau du produit et engendre ainsi
rapidement de la chaleur dans toute la masse ; mais, la surface aurait tendance à être plus froide que
l'intérieur à cause d‘une légère évaporation. Dans les fours les plus récents, pour compenser cet effet,
on
utilise simultanément micro-ondes et flux d'air chaud. Dans l'industrie101, ce sont des systèmes
continus dans un tunnel munis de magnétrons. La propagation des micro—ondes s'y fait perpendicu—
lairement à l'axe de déplacement, le rayonnement est réfléchi entre les parois métalliques, Le gaz
chaud (75 à 100°C) est admis initialement à une. forte humidité qui diminuera pendant la période
d‘irradiation. Lorsque la surface du poisson est croustillante, la température du flux de gaz est à
température beaucoup plus élevée (de l'ordre de 280°C)*. Notons encore111 qu'il faut sortir le poisson
avant la cuisson complète pour plusieurs raisons :
—
plus la chair est homogène, plus l'absorption d'énergie est élevée, plus elle est uniforme et
plus vite elle est cuite (le Ca++ et d'autres minéraux des arêtes provoquent des réflexions d'où
irrégularité de cuisson)
-—
la températurede la chair s‘élève encore par conduction pendant quelques temps encore
—
plus la température initiale du poisson est élevée, plus la cuisson est rapide
—
plus la chair est dense (moins d'eau, ex. le thon) plus elle est longue à cuire
—
plus l‘épaisseur est importante plus on risque une surcuisson en surface
—
plus la forme du filet est régulière plus la cuisson est régulière et facilement contrôlable.
Enfin, comme dans les autres modes de cuisson, le rapport quantité de poisson/Volume du four (ou débit
du tunnel) ne doit pas être dépassé.
Si la cuisson domestique par micro—ondes se "vulgarise" de plus en plus, la cuisson
industrielle est encore peu employée. Les essais effectués sont parfois contradictoires, ainsi, la cuisson
de filets de merlan et de maquereau par micro—ondes autoriserait un gain de 15 % sur le poids et une
rétention de protéines supérieure de 15 % par rapport à la cuisson traditionnelle298 alors que des filets
de flétan
hippoglossoîdes) perdraient légèrement plus de poids par la cuisson aux
micro—ondes
.,
Le poisson congelé cuit aux micro—ondes serait plus tendre… De toute manière la durée
de cuisson est plus rapide.
Devant cette dernière observation, on s'est demandé quel était l'effet sur la
microflore
contaminante
'?
Là
encore
les
avis
diffèrent, mais probablement plus en raison des
différencezsg8entre
matières premières traitées qu'entre mode de cuisson ; la cuisson de blocs de
crevettes
ou
de produits comme le kamaboko302 a permis d‘établir que la qualité bactériologique
était améliorée… il n‘y aurait pas non plus de différence concernant la destruction quantitative'et
qualitative des bactéries entre la cuisson aufour habituelle de filets de poisson et la cuisson aux
micro—ondes, mais celle—ci n‘âât
de toute façon efficace que si la durée de cuisson est suffisante par
rapport a la taille du poisson
.
La rapidité d'élévation de température fait que la durée d'exposition
aux
températures létales est courte ; par contre, le taux de destruction est le même en surface qu'à
l‘intérieur puisque la température est la même simultanément dans toute la masse60. Quoi qu'il en soit,
le but de la cuisson n'étant pas essentiellement d‘ordre sanitaire, ceci est sans importance.
*
Voirbê
2430, l‘application des micro—ondes à labuisson des sprats et sardines directement
en
cites.
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l'angle des parois de réflexion ou en instaurant ce que l'on appelle un mode mixte : structure
réfléchissante métallique mobile a l'intérieur du four qui modifie l'enceinte réfléchissante (123, (3). Des
systèmes de sécurité évitent les "fuites“ de micro—ondes a l'extérieur du four.
L'énergie des micro—ondes agit principalement sur l‘eau du produit et engendre ainsi
rapidement de la chaleur dans toute la masse ; mais, la surface aurait tendance à être plus froide que
l'intérieur à cause d‘une légère évaporation. Dans les fours les plus récents, pour compenser cet effet,
on
utilise simultanément micro-ondes et flux d'air chaud. Dans l'industrie101, ce sont des systèmes
continus dans un tunnel munis de magnétrons. La propagation des micro—ondes s'y fait perpendicu—
lairement à l'axe de déplacement, le rayonnement est réfléchi entre les parois métalliques, Le gaz
chaud (75 à 100°C) est admis initialement à une. forte humidité qui diminuera pendant la période
d‘irradiation. Lorsque la surface du poisson est croustillante, la température du flux de gaz est à
température beaucoup plus élevée (de l'ordre de 280°C)*. Notons encore111 qu'il faut sortir le poisson
avant la cuisson complète pour plusieurs raisons :
—
plus la chair est homogène, plus l'absorption d'énergie est élevée, plus elle est uniforme et
plus vite elle est cuite (le Ca++ et d'autres minéraux des arêtes provoquent des réflexions d'où
irrégularité de cuisson)
-—
la températurede la chair s‘élève encore par conduction pendant quelques temps encore
—
plus la température initiale du poisson est élevée, plus la cuisson est rapide
—
plus la chair est dense (moins d'eau, ex. le thon) plus elle est longue à cuire
—
plus l‘épaisseur est importante plus on risque une surcuisson en surface
—
plus la forme du filet est régulière plus la cuisson est régulière et facilement contrôlable.
Enfin, comme dans les autres modes de cuisson, le rapport quantité de poisson/Volume du four (ou débit
du tunnel) ne doit pas être dépassé.
Si la cuisson domestique par micro—ondes se "vulgarise" de plus en plus, la cuisson
industrielle est encore peu employée. Les essais effectués sont parfois contradictoires, ainsi, la cuisson
de filets de merlan et de maquereau par micro—ondes autoriserait un gain de 15 % sur le poids et une
rétention de protéines supérieure de 15 % par rapport à la cuisson traditionnelle298 alors que des filets
de flétan
hippoglossoîdes) perdraient légèrement plus de poids par la cuisson aux
micro—ondes
.,
Le poisson congelé cuit aux micro—ondes serait plus tendre… De toute manière la durée
de cuisson est plus rapide.
Devant cette dernière observation, on s'est demandé quel était l'effet sur la
microflore
contaminante
'?
Là
encore
les
avis
diffèrent, mais probablement plus en raison des
différencezsg8entre
matières premières traitées qu'entre mode de cuisson ; la cuisson de blocs de
crevettes
ou
de produits comme le kamaboko302 a permis d‘établir que la qualité bactériologique
était améliorée… il n‘y aurait pas non plus de différence concernant la destruction quantitative'et
qualitative des bactéries entre la cuisson aufour habituelle de filets de poisson et la cuisson aux
micro—ondes, mais celle—ci n‘âât
de toute façon efficace que si la durée de cuisson est suffisante par
rapport a la taille du poisson
.
La rapidité d'élévation de température fait que la durée d'exposition
aux
températures létales est courte ; par contre, le taux de destruction est le même en surface qu'à
l‘intérieur puisque la température est la même simultanément dans toute la masse60. Quoi qu'il en soit,
le but de la cuisson n'étant pas essentiellement d‘ordre sanitaire, ceci est sans importance.
*
Voirbê
2430, l‘application des micro—ondes à labuisson des sprats et sardines directement
en
cites.