'
191
puissance d'8b50ïPÎÎ0 (P) augmente avec la fréquence (qui nous est imposée), la force du champ (dont
la valeur est limitée) et €" tributaire de l’aliment. Pour l’industriel il est donc important de connaître
les variations de €" (d'après €' et tg 67 VOÎY** P- 190 ) des Produits Qu'il envisage de cuire Par
micro—ondes. Ainsi, d'après le mécanisme ci—dessus décrit, l'eau intercellulaire compte pour beaucoup
dans l‘absorption d'énergie par les biosystèmes. Mais, dans les molécules non polaires, les charges
électriques sont symétriquement réparties. Si on applique un champ électrique, les charges + et —
subissent des forces opposées et la molécule devient polarisée, c'est la polarisation induite et l'onde
électromagnétique peut alors agir'sur la molécule (c‘est le mécanisme de transfert d'énergie d‘un
champ électromagnétique aux molécules d'huile des tissus gras dans un four à micro—ondes).
Des
essais
ont
été
concernant
les
propriétés électriques de modèles
composés : l‘un d'une peau mince, d‘une couche de graisse et d'une faible épaisseur de muscle
(correspondant schématiquement au poisson entier), l'autre, simplement d'une couche de graisse et
d'une de muscle (correspondant au filet de poisson par ex.). La plus grande quantité d‘énergie absorbée
se situe dans la peau (fig. 122) parce que l'intensité du faisceau de micro-ondes y est plus élevée ainsi
que
le coefficient d‘absorption ; elle est moins élevée dans la matière grasse parce que le coefficient
d‘absorption y est relativement plus faible (il y a en effet interférence entre l'onde pénétrante et
l‘onde réfléchie à l‘interface graisse—muscle). Puis, la quantité d'énergie absorbée dans la chair maigre
est
a
nouveau
plus élevée aussitôt après l'interface (coefficient plus élevé) pour diminuer ensuite
exponentiellement
lors de la propagation des micro—ondes a travers la masse absorbante homogène. On
voit bien ainsi la complexité de la cuisson d‘un ensemble hétérogène comme le poisson. ll faudra en
tenir compte lors de la cuisson par micro—ondes en laissant le poisson pendant un certain temps dans le
four, après coupure de l‘alimentation, afin de permettre aux zones les plus chaudes de transférer la
chaleur
par
conduction
vers
les
zones
moins
chaudes
et
de
compléter ainsi la cuisson.
Mais, à quelle profondeur pénètrent les micro—ondes ? L‘onde électromagnétique arrivant au
contact
du
produit à chauffer est, en partie, réfléchie à l'interface air—produit, l'autre partie
(généralement la plus importante avec les produits biologiques
le poisson) pénètre a l'intérieur,
et on vient de voir que son énergie s‘atténue exponentiellement
.
La pénétration dite "efficace" est
exprimée par la profondeur, dans la chair, Êolaquelle
la moitié de l'énergie électromagnetrque apportée
en
surface
est
transformée
en
chaleur
.
La
profondeur de pénétration est approx1matrvement
proportionnelle à la longueur d'onde (c‘est—à-dire inversement proportionnelle à la fréquence).
Donc,
pour
des
morceaux
de
forte
épaisseur il faudrait utiliser de plus faibles fréquences. Pursque la
fréquence est imposée, il n'est donc possible de cuire que de faibles épaisseurs ; d‘autre part la
profondeur de pénétration diminue à mesure que la température s'élève.
24713 agp_l_t__l___
Concernant
le
matérielso’
101’
111, la conversion de l'énergie électrique
en
énergie électromagmétique est obtenue au moyen d‘appareils appelés magnétron*. LË
exposé à une simple onde plane se propageant
dans upeseule
es
mticlrlo—on est inyStaurent des
le four à partir d'un guide d'ondes**, elles sont réflechres par les parois mea iques12e3
.—I
interférences selon la forme du four. Ces effets d'interférence sont schematlses fig.
.
on
voi
.qu
15
'
“
‘
uire dans le four (123, b) ou en modifiant
peuvent être réduits en faisant tourner les matieres a c
*
Magnétmn : générateur
de courant à très haute
dont
le
flux
d'electrons
95Ë
commandé par un champ
e' t‘ Pî“_U Czamp lmlegs onÎies. électromagnétiques a ultra—
**
Guide d'ondes : tube métallique a lmter1eur
que
_
_
,
‘
'flexion sur les par018
internes
haute—frequence
sont transmises par re
_
191
puissance d'8b50ïPÎÎ0 (P) augmente avec la fréquence (qui nous est imposée), la force du champ (dont
la valeur est limitée) et €" tributaire de l’aliment. Pour l’industriel il est donc important de connaître
les variations de €" (d'après €' et tg 67 VOÎY** P- 190 ) des Produits Qu'il envisage de cuire Par
micro—ondes. Ainsi, d'après le mécanisme ci—dessus décrit, l'eau intercellulaire compte pour beaucoup
dans l‘absorption d'énergie par les biosystèmes. Mais, dans les molécules non polaires, les charges
électriques sont symétriquement réparties. Si on applique un champ électrique, les charges + et —
subissent des forces opposées et la molécule devient polarisée, c'est la polarisation induite et l'onde
électromagnétique peut alors agir'sur la molécule (c‘est le mécanisme de transfert d'énergie d‘un
champ électromagnétique aux molécules d'huile des tissus gras dans un four à micro—ondes).
Des
essais
ont
été
concernant
les
propriétés électriques de modèles
composés : l‘un d'une peau mince, d‘une couche de graisse et d'une faible épaisseur de muscle
(correspondant schématiquement au poisson entier), l'autre, simplement d'une couche de graisse et
d'une de muscle (correspondant au filet de poisson par ex.). La plus grande quantité d‘énergie absorbée
se situe dans la peau (fig. 122) parce que l'intensité du faisceau de micro-ondes y est plus élevée ainsi
que
le coefficient d‘absorption ; elle est moins élevée dans la matière grasse parce que le coefficient
d‘absorption y est relativement plus faible (il y a en effet interférence entre l'onde pénétrante et
l‘onde réfléchie à l‘interface graisse—muscle). Puis, la quantité d'énergie absorbée dans la chair maigre
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plus élevée aussitôt après l'interface (coefficient plus élevé) pour diminuer ensuite
exponentiellement
lors de la propagation des micro—ondes a travers la masse absorbante homogène. On
voit bien ainsi la complexité de la cuisson d‘un ensemble hétérogène comme le poisson. ll faudra en
tenir compte lors de la cuisson par micro—ondes en laissant le poisson pendant un certain temps dans le
four, après coupure de l‘alimentation, afin de permettre aux zones les plus chaudes de transférer la
chaleur
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conduction
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les
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et
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compléter ainsi la cuisson.
Mais, à quelle profondeur pénètrent les micro—ondes ? L‘onde électromagnétique arrivant au
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produit à chauffer est, en partie, réfléchie à l'interface air—produit, l'autre partie
(généralement la plus importante avec les produits biologiques
le poisson) pénètre a l'intérieur,
et on vient de voir que son énergie s‘atténue exponentiellement
.
La pénétration dite "efficace" est
exprimée par la profondeur, dans la chair, Êolaquelle
la moitié de l'énergie électromagnetrque apportée
en
surface
est
transformée
en
chaleur
.
La
profondeur de pénétration est approx1matrvement
proportionnelle à la longueur d'onde (c‘est—à-dire inversement proportionnelle à la fréquence).
Donc,
pour
des
morceaux
de
forte
épaisseur il faudrait utiliser de plus faibles fréquences. Pursque la
fréquence est imposée, il n'est donc possible de cuire que de faibles épaisseurs ; d‘autre part la
profondeur de pénétration diminue à mesure que la température s'élève.
24713 agp_l_t__l___
Concernant
le
matérielso’
101’
111, la conversion de l'énergie électrique
en
énergie électromagmétique est obtenue au moyen d‘appareils appelés magnétron*. LË
exposé à une simple onde plane se propageant
dans upeseule
es
mticlrlo—on est inyStaurent des
le four à partir d'un guide d'ondes**, elles sont réflechres par les parois mea iques12e3
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.
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Magnétmn : générateur
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95Ë
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Guide d'ondes : tube métallique a lmter1eur
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