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fréquence agissent sur les biosystèmes en augmentant leur température et en les modifiant plus ou
moins profondément. Cette élévation de température par induction électromagnétique d‘une matière
première non conductrice de l‘électricité (c‘est—à—dire "diélétrique*) placée dans un champ à haute
fréquence est appelée chauffage diélectrique, chauffage par hyperfréquence, chauffage par micro—
ondes… L‘idée de l'application au traitement des aliments date d‘une quarantaine d‘années
265
et son
essor
dans les trois Sggnaines
domestique, restauration et industriel, commence réellement depuis un peu
plus d‘une décennie
.
Les micro—ondes, telles que celles utilisées dans la cuisson, font partie du large
spectre des radiations électromagnétiques qui comprend par ordre de fréquences croissantes (ou, ce qui
revient au même, par ordre de longueurs d‘onde (À) décroissantes) : les ondes radio, les micro—ondes,
les
visibles et ultra violets), les rayons X, les rayons Y et les rayons
cosmiques
.
La fig., 120 représente le spectre des ondes électromagnétiques. Le domaine qui
nous
intéresse est celui des micro—ondes comprenant les ultra—hautes—fréquences : UHF allant de 300
mégaherz (MHz) à 3 gisaherz (GHz), les super—hautes—fréquences : SHF allant de 3 a 30 GHz et les
"extrêmement—hautes—fréquences" allant de 30 a 300 GHz.50’
28L” 298
(un Hz : 1 cycle par seconde).
Les rayons électromagnétiques ont une double nature : l'une identique aux ondes l'autre identique aux
particules, Notons qu'il n‘existe aucune différence de nature entre tous les rayonnements de la fig. 120
et les séparations sont conventionnelles. Pour comprendre le processus de cuisson par micro—ondes il
convient de connaître le mécanisme de leur émission, de leur transmission et de leur absorption ; ceci
nous
amène à quelques rappels théoriques avant d'envisager l'application au matériel utilisable et à la
cuisson du poisson.
_
24733 - Rappels théoriques
50’ 6”’ 28”’ 298
Pour comprendre comment on obtient et utilise l'énergie des micro—ondes on peut
procéder par analogie avec l‘énergie élastique : l'établissement de champs électriques et magnétiques,
dans un espace vide, nécessite une dépense d‘énergie comparable à celle qui consiste à tendre un
élastique, Le travail stocké dans le caoutchouc tendu sous forme d‘énergie élastique est récupéré quand
celui—ci revient a sa position initiale. De même, l'énergie dépensée pour établir un champ électrique ou
magnétique est conservée dans ce champ et elle est récupérée en laissant le champ revenir a zéro.
Naturellement comme il y a une perte d'énergie le long de l‘élastique, on observe une perte d'énergie
dans le champ magnétique.
L'onde électromagnétique est formée par deux champs : champ électrique et champ
magnétique° Elle est caractérisée par sa fréquence (F) cycle d‘alternance du champ électromagnétique
par seconde, exprimé en herz (Hz), sa vitesse (V) (celle de la lumière, environ 300 000 km/sec.,
constante dans le vide) et sa longueur d'onde (À) (distance parcourue par l'onde pendant la durée d'un
cycle, c'est—è—dire le double de la distance entre deux noeuds (fig. 121). L'amplitude maximale est la
distance verticale entre les deux "crêtes“ de la sinusoïdale (fig. 121).
La relation entre ces 3 paramètres s'exprime ainsi :
'
:
V/F
…
Plus la fréquence est élevée, plus la longueur d'onde est courte.
Dans la matière, la vitesse de propagation
est plus faible que
dans le Vlde et, en consequence, la
fréquence étant la même, la longueur d‘onde À raccourcit.
*
Diéiectrique : se dit plus exactement d'une substance capable d'emmagasiner de l'énergie
électrostatique.
fréquence agissent sur les biosystèmes en augmentant leur température et en les modifiant plus ou
moins profondément. Cette élévation de température par induction électromagnétique d‘une matière
première non conductrice de l‘électricité (c‘est—à—dire "diélétrique*) placée dans un champ à haute
fréquence est appelée chauffage diélectrique, chauffage par hyperfréquence, chauffage par micro—
ondes… L‘idée de l'application au traitement des aliments date d‘une quarantaine d‘années
265
et son
essor
dans les trois Sggnaines
domestique, restauration et industriel, commence réellement depuis un peu
plus d‘une décennie
.
Les micro—ondes, telles que celles utilisées dans la cuisson, font partie du large
spectre des radiations électromagnétiques qui comprend par ordre de fréquences croissantes (ou, ce qui
revient au même, par ordre de longueurs d‘onde (À) décroissantes) : les ondes radio, les micro—ondes,
les
visibles et ultra violets), les rayons X, les rayons Y et les rayons
cosmiques
.
La fig., 120 représente le spectre des ondes électromagnétiques. Le domaine qui
nous
intéresse est celui des micro—ondes comprenant les ultra—hautes—fréquences : UHF allant de 300
mégaherz (MHz) à 3 gisaherz (GHz), les super—hautes—fréquences : SHF allant de 3 a 30 GHz et les
"extrêmement—hautes—fréquences" allant de 30 a 300 GHz.50’
28L” 298
(un Hz : 1 cycle par seconde).
Les rayons électromagnétiques ont une double nature : l'une identique aux ondes l'autre identique aux
particules, Notons qu'il n‘existe aucune différence de nature entre tous les rayonnements de la fig. 120
et les séparations sont conventionnelles. Pour comprendre le processus de cuisson par micro—ondes il
convient de connaître le mécanisme de leur émission, de leur transmission et de leur absorption ; ceci
nous
amène à quelques rappels théoriques avant d'envisager l'application au matériel utilisable et à la
cuisson du poisson.
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24733 - Rappels théoriques
50’ 6”’ 28”’ 298
Pour comprendre comment on obtient et utilise l'énergie des micro—ondes on peut
procéder par analogie avec l‘énergie élastique : l'établissement de champs électriques et magnétiques,
dans un espace vide, nécessite une dépense d‘énergie comparable à celle qui consiste à tendre un
élastique, Le travail stocké dans le caoutchouc tendu sous forme d‘énergie élastique est récupéré quand
celui—ci revient a sa position initiale. De même, l'énergie dépensée pour établir un champ électrique ou
magnétique est conservée dans ce champ et elle est récupérée en laissant le champ revenir a zéro.
Naturellement comme il y a une perte d'énergie le long de l‘élastique, on observe une perte d'énergie
dans le champ magnétique.
L'onde électromagnétique est formée par deux champs : champ électrique et champ
magnétique° Elle est caractérisée par sa fréquence (F) cycle d‘alternance du champ électromagnétique
par seconde, exprimé en herz (Hz), sa vitesse (V) (celle de la lumière, environ 300 000 km/sec.,
constante dans le vide) et sa longueur d'onde (À) (distance parcourue par l'onde pendant la durée d'un
cycle, c'est—è—dire le double de la distance entre deux noeuds (fig. 121). L'amplitude maximale est la
distance verticale entre les deux "crêtes“ de la sinusoïdale (fig. 121).
La relation entre ces 3 paramètres s'exprime ainsi :
'
:
V/F
…
Plus la fréquence est élevée, plus la longueur d'onde est courte.
Dans la matière, la vitesse de propagation
est plus faible que
dans le Vlde et, en consequence, la
fréquence étant la même, la longueur d‘onde À raccourcit.
*
Diéiectrique : se dit plus exactement d'une substance capable d'emmagasiner de l'énergie
électrostatique.