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Les installations rapellent celles de la cuisson ‘a l‘air chaud mais cette fois il s‘agit de
cuisson par rayonnement infra—rouge. Cette technique a été utilisée en France en chauffant des tubes
de quartz au gaz. Le résultat concernant les sardines était très bon mais coûteux*. il ne serait guère
applicable au thon que si celui—ci était coupé en tranches très minces° Rappelons que dans ce cas, le
transfert
de chaleur s‘effectue par rayonnement, c‘est-è—dire que l'énergie créée par la chaleur
sensible est envoyée sous forme d'ondes électromagnétiques** et a nouveau partiellement transformée
en
chaleur dans son incidence sur le produit irradié. Aux U.S.A. des fours radiants, c'est—è—dire des
_
panneaux rayonnants chauffés au fuel, ont été construits et le séchage—cuisson s'effectue dans des
tunnels chauffés de cette manière. Les poissons y circulent soit sur grils plats (fig. 117), soit sur tapis
roulant en toile métallique, soit suspendus par la queue à des pinces montées sur une chaîne continue
(Vol. il fig. 132). Toutefois, concernant la cuisson, ce dernier système (essayé aussi en Bretagne) a été
abandonné à cause de la fragilité du poisson qui tombait fréquemment avant la sortie du tunnel et a
cause
du temps nécessaire à l‘installation du poisson. La cuisson en four radiant, qui dure 3 a 15
-
minutes à 240—250°C, suivant la taille du poisson et le type de four, est caractérisée par une perte
continue d‘eau et d‘huile. Les avantages et inconvénients sont les mêmes que dans le cas de cuisson à
l'air chaud. Des résultats intéressants auraient été obtenus pour la fabrication de conserves de sardines
à l'huile mais il serait aussi applicable au maquereau voir même au thon (au naturel ou ‘a l'huile). En
pratique cette méthode est peu ou pas utilisée actuellement.
247.3 — Cuisson par micro—ondes***
.
Lorsqu'on place un aliment (non conducteur donc diélec—
trique) dans un champ électrique alternatif à très haute
fréquence (ou hyperfréquence ; fréquence des micro—
ondes),les électrons périphériques (négatons) des atomes
de la chair sont sollicités vers le pôle positif et s'orientent
en conséquence en absorbant de l'énergie. Lorsque la pola—
rité du champ est inversée, l‘orientation se fait diamétra—
lement opposée. Ces mouvements de "rotation dipolaite”
s‘accompagnent de frottements transformant irréversible—
ment en chaleur l'énergie empruntée au champ électrique
ceci, a la fréquence des micro—ondes généralement uti—
lisée dans l'industrie alimentaire (2450 i 50 MHz).
'L‘élévation de température résultante est immédiate et
uniforme : il n'y a pratiquement pas de gradient de tempé—
rature dans la chair. La cuisson par micro—ondes de filets
de poisson, à l‘échelle industrielle, est plus facile que celle
des poissons entiers parce que l‘hétérogénéité de la ma—
tière première est encore un handicap malgré les récentes
améliorations techniques.
Depuis le début de ce siècle, on sait que les champs éledromagnétiques de haute
*
Voir Vol. il @ 435.1 p. 177 et ê4521.2 p. 200 et fig. 132
**
Voir @ 247.3
***
Pour ce paragraphe, voir les références bibliographiques suivantes : 4, 5,50, 57, 60, 62, 547
70, 93, 101, 111, 158, 194, 205, 206, 218, 254, 261, 265, 284, 298, 302.
Les installations rapellent celles de la cuisson ‘a l‘air chaud mais cette fois il s‘agit de
cuisson par rayonnement infra—rouge. Cette technique a été utilisée en France en chauffant des tubes
de quartz au gaz. Le résultat concernant les sardines était très bon mais coûteux*. il ne serait guère
applicable au thon que si celui—ci était coupé en tranches très minces° Rappelons que dans ce cas, le
transfert
de chaleur s‘effectue par rayonnement, c‘est-è—dire que l'énergie créée par la chaleur
sensible est envoyée sous forme d'ondes électromagnétiques** et a nouveau partiellement transformée
en
chaleur dans son incidence sur le produit irradié. Aux U.S.A. des fours radiants, c'est—è—dire des
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panneaux rayonnants chauffés au fuel, ont été construits et le séchage—cuisson s'effectue dans des
tunnels chauffés de cette manière. Les poissons y circulent soit sur grils plats (fig. 117), soit sur tapis
roulant en toile métallique, soit suspendus par la queue à des pinces montées sur une chaîne continue
(Vol. il fig. 132). Toutefois, concernant la cuisson, ce dernier système (essayé aussi en Bretagne) a été
abandonné à cause de la fragilité du poisson qui tombait fréquemment avant la sortie du tunnel et a
cause
du temps nécessaire à l‘installation du poisson. La cuisson en four radiant, qui dure 3 a 15
-
minutes à 240—250°C, suivant la taille du poisson et le type de four, est caractérisée par une perte
continue d‘eau et d‘huile. Les avantages et inconvénients sont les mêmes que dans le cas de cuisson à
l'air chaud. Des résultats intéressants auraient été obtenus pour la fabrication de conserves de sardines
à l'huile mais il serait aussi applicable au maquereau voir même au thon (au naturel ou ‘a l'huile). En
pratique cette méthode est peu ou pas utilisée actuellement.
247.3 — Cuisson par micro—ondes***
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Lorsqu'on place un aliment (non conducteur donc diélec—
trique) dans un champ électrique alternatif à très haute
fréquence (ou hyperfréquence ; fréquence des micro—
ondes),les électrons périphériques (négatons) des atomes
de la chair sont sollicités vers le pôle positif et s'orientent
en conséquence en absorbant de l'énergie. Lorsque la pola—
rité du champ est inversée, l‘orientation se fait diamétra—
lement opposée. Ces mouvements de "rotation dipolaite”
s‘accompagnent de frottements transformant irréversible—
ment en chaleur l'énergie empruntée au champ électrique
ceci, a la fréquence des micro—ondes généralement uti—
lisée dans l'industrie alimentaire (2450 i 50 MHz).
'L‘élévation de température résultante est immédiate et
uniforme : il n'y a pratiquement pas de gradient de tempé—
rature dans la chair. La cuisson par micro—ondes de filets
de poisson, à l‘échelle industrielle, est plus facile que celle
des poissons entiers parce que l‘hétérogénéité de la ma—
tière première est encore un handicap malgré les récentes
améliorations techniques.
Depuis le début de ce siècle, on sait que les champs éledromagnétiques de haute
*
Voir Vol. il @ 435.1 p. 177 et ê4521.2 p. 200 et fig. 132
**
Voir @ 247.3
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Pour ce paragraphe, voir les références bibliographiques suivantes : 4, 5,50, 57, 60, 62, 547
70, 93, 101, 111, 158, 194, 205, 206, 218, 254, 261, 265, 284, 298, 302.