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mécanisation de l'en rilla e est re
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se
tOUChentÊl Disîosés SU Däesenthe flçê 1118
,
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is sont manipulés
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des
alans
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dans les cuiseurs.
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pour etre 1ntrodurts
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débités en filets
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susceptibles detre embortes entiers Il y a le cas des poissons
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d’
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le maquereau et le thon. Les maquereaux, souvent
engr1 es comme
a
sar
me, sont curts etetes dans de grands paniers en tôle ; les thons coupés en
t
er
s'ils ne so t
.
.
’
rav
s
pas trop
gros ou en tranches, sont mis en paniers de tôle, immergés en saumure
plus ou morns legere, bourllante en bassine ouverte.
Le
refroidissement
consécutif
permet : 1 — de pouvoir manipuler le poisson pour
embœtage sans se bruler les doigts et sans l'abîmer (la peau des sardines est plus fragile a chaud)
2 -
'
"
.
,
,
E
de
rapidement lmtervalle
de temperature
favorable au developpement des microorganismes.
n
resume,
e
porsson est cu1t et le produ1t obtenu est consommable tel quel (le terme de précuisson
n‘est donc pas correct). La stérilisation ultérieure a, pour effet secondaire, une 2ème cuisson, si elle est
faite par
la chaleur. 51 nous imaginons une radiostérilisation (par radiation ionisante cf. ch. ill), la seule
cursson
serait celle décrite comme "précuisson"*. Si le délai avant conditionnement semble devoir se
prolonger, il est nécessaire de laisser refroidir en local réservé à cet effet, c‘est—à—dire doté de
circulation d'air frais et protégé de la contamination par les poussières, insectes…
247.1 - Cuisson à l'air chaud
”“’ 53’ 77’ 309
5
C‘est un système adapté du séchage en tunnel avec des
températures et des durées de traitement différentes.
La cuisson à l'air chaud en four tunnel a été utilisée pour la sardine. Les grils étaient
mis sur des chariots (comme des tiroirs) a raison de quatre piles par chariots. Les chariots passaient
lentement dans un tunnel chauffé par l‘air. La cuisson décrite fig. 119 est un exemple de système
continu (c‘est un cas particulier, il en existe d'autres). La perte d'eau de la chair peut aller de 15 %
pour les poissons de grosses
tailles à 25 % pour les petites. Le contrôle de la déshydratation est critique
parce que la surface peut être trop déssèchée. L‘intérêt éventuel de ce type de cuisson—séchage est de
permettre une meilleure absorption de l‘huile si tel est le diagramme envisagé ensuite. Par contre des
températures trop élevées, altèrent la chair qui absorbe alors moins d'huile ; une déshydratation
excessive conduit à une texture dure309 et même le poisson peut devenir fragile,
L'air chaud peut être accompagné de fumage tel qu'indiqué sur la fig. 119. Ce type de
cuisson n'est pas adapté aux poissons
tels que le thon, le saumon ou les gadidés.
.
.
33
38
'+'+
‘
247.2 — Cursson au four radrant
’
’
Très voisin de la cuisson à air chaud au mode de chauf—
fage.
.
*
SOUDAN F. — Communication personnelle
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n‘est donc pas correct). La stérilisation ultérieure a, pour effet secondaire, une 2ème cuisson, si elle est
faite par
la chaleur. 51 nous imaginons une radiostérilisation (par radiation ionisante cf. ch. ill), la seule
cursson
serait celle décrite comme "précuisson"*. Si le délai avant conditionnement semble devoir se
prolonger, il est nécessaire de laisser refroidir en local réservé à cet effet, c‘est—à—dire doté de
circulation d'air frais et protégé de la contamination par les poussières, insectes…
247.1 - Cuisson à l'air chaud
”“’ 53’ 77’ 309
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C‘est un système adapté du séchage en tunnel avec des
températures et des durées de traitement différentes.
La cuisson à l'air chaud en four tunnel a été utilisée pour la sardine. Les grils étaient
mis sur des chariots (comme des tiroirs) a raison de quatre piles par chariots. Les chariots passaient
lentement dans un tunnel chauffé par l‘air. La cuisson décrite fig. 119 est un exemple de système
continu (c‘est un cas particulier, il en existe d'autres). La perte d'eau de la chair peut aller de 15 %
pour les poissons de grosses
tailles à 25 % pour les petites. Le contrôle de la déshydratation est critique
parce que la surface peut être trop déssèchée. L‘intérêt éventuel de ce type de cuisson—séchage est de
permettre une meilleure absorption de l‘huile si tel est le diagramme envisagé ensuite. Par contre des
températures trop élevées, altèrent la chair qui absorbe alors moins d'huile ; une déshydratation
excessive conduit à une texture dure309 et même le poisson peut devenir fragile,
L'air chaud peut être accompagné de fumage tel qu'indiqué sur la fig. 119. Ce type de
cuisson n'est pas adapté aux poissons
tels que le thon, le saumon ou les gadidés.
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247.2 — Cursson au four radrant
’
’
Très voisin de la cuisson à air chaud au mode de chauf—
fage.
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SOUDAN F. — Communication personnelle