184
"‘;j
séparateurs
d‘arêtes décrits au @ 24.4. Ce système d‘extrusion donne une chair moins humide et de
meilleure flaveur que le précédent système. Il est conseillé de traiter séparément les corps d'une part,
les pinces et queues d'autre part.
24.7 — CUISSON PRELIMINAIRE (ou précuisson)
,
La cuisson préliminaire a pour but d'éliminer une partie de
l‘eau et de l'huile de la chair, de préparer le poisson aux
opérations ultérieures en lui donnant éventuellement un
'
goût spécifique.
Primitivement
le
poisson était toujours cuit avant d‘être emboîté, puis il a paru
commode d‘utiliser le chauffage de la stérilisation pour cuire. Ce fut le cas du saumon, morceau de
chair tassé pour remplir la boite et stérilisé (parfois sans même un grain de sel). On a de plus en plus
tendance a emboîter a cru sauf la sardine et espèces assimilées toujours cuites avant fermeture et
stérilisation. D‘anciennes publications traitent de la cuisson33’
77’
122’
170’
235’
309, mais pour
simplifier, nous préférons reprendre ici des éléments de la synthèse faite sur ce sujet par le "Code
d‘usages de la FAO"362.
Les
objectifs poursuivis en effectuant la précuisson sont essentiellement :
1) — éliminer une partie de l'eau de la chair : celle qui exsuderait pendant l‘autoclavage. La quantité
d‘eau exsudée varie selon les espèces et la teneur en matières grasses (environ 17,5 % avec le thon, 19
a
34
%
avec
les
sardinesSog). Les poissons de petite taille (sardines, harengs...) sont précuits
essentiellement dans ce but.
2) — extraire une partie de l‘huile du poisson, surtout si le poisson est trop gras ou si la saveur de sa
matière grasse est très forte.
Si la précuisson est insuffisante (en température ou en durée) les effets 1 et 2
souhaités ci—dessus ne sont pas obtenus ; si la température est trop élevée ou la durée trop longue, la
chair est dure, elle perd de sa saveur et le rendement diminue. Donc, régler soigneusement degré de
température et durée de cuisson selon la qualité du poisson, sa taille, son stade d'engraissement, le fait
qu‘il soit congelé ou non. C‘est un point délicat dont dépend beaucoup la qualité du produit fini. Tout
ceci vaut pour la sardine et espèces assimilées*. L‘élimination d‘eau et d‘huile améliore le goût ;
certains modes de cuisson apportent un surcroît de saveur : friture, court—bouillon.
Concernant la sardine et les espèces de taille similaire,
53’
77’
309
précède la cuisson. C'est une des façons, parmi d‘autres de disposer le poisson pour le soumettre à un
Αrhaitement. Le
poisson de petite taille
peut ainsi subir successivement : lavage, saumurage,
cuisson à
urle sur chaine Marchedour ou cu1sson au four ou a l'autoclave, ce qui explique sa persistance malgré
les changements apportés aux fabrications. L'engrillage s‘applique exclusivement aux poissons de petite
taille. Les grils, simples treillis métalliques ne se font plus en fer étamé en raison du réétamage
périodique nécessaire trop coûteux et astreignant. L'acier inoxydable est maintenant seul employé. ils
sont levés régulièrement dans une solution chaude de carbonate de Na. L'un des nombreux systèmes
de
*
SOUDAN F. — Communication personnelle
"‘;j
séparateurs
d‘arêtes décrits au @ 24.4. Ce système d‘extrusion donne une chair moins humide et de
meilleure flaveur que le précédent système. Il est conseillé de traiter séparément les corps d'une part,
les pinces et queues d'autre part.
24.7 — CUISSON PRELIMINAIRE (ou précuisson)
,
La cuisson préliminaire a pour but d'éliminer une partie de
l‘eau et de l'huile de la chair, de préparer le poisson aux
opérations ultérieures en lui donnant éventuellement un
'
goût spécifique.
Primitivement
le
poisson était toujours cuit avant d‘être emboîté, puis il a paru
commode d‘utiliser le chauffage de la stérilisation pour cuire. Ce fut le cas du saumon, morceau de
chair tassé pour remplir la boite et stérilisé (parfois sans même un grain de sel). On a de plus en plus
tendance a emboîter a cru sauf la sardine et espèces assimilées toujours cuites avant fermeture et
stérilisation. D‘anciennes publications traitent de la cuisson33’
77’
122’
170’
235’
309, mais pour
simplifier, nous préférons reprendre ici des éléments de la synthèse faite sur ce sujet par le "Code
d‘usages de la FAO"362.
Les
objectifs poursuivis en effectuant la précuisson sont essentiellement :
1) — éliminer une partie de l'eau de la chair : celle qui exsuderait pendant l‘autoclavage. La quantité
d‘eau exsudée varie selon les espèces et la teneur en matières grasses (environ 17,5 % avec le thon, 19
a
34
%
avec
les
sardinesSog). Les poissons de petite taille (sardines, harengs...) sont précuits
essentiellement dans ce but.
2) — extraire une partie de l‘huile du poisson, surtout si le poisson est trop gras ou si la saveur de sa
matière grasse est très forte.
Si la précuisson est insuffisante (en température ou en durée) les effets 1 et 2
souhaités ci—dessus ne sont pas obtenus ; si la température est trop élevée ou la durée trop longue, la
chair est dure, elle perd de sa saveur et le rendement diminue. Donc, régler soigneusement degré de
température et durée de cuisson selon la qualité du poisson, sa taille, son stade d'engraissement, le fait
qu‘il soit congelé ou non. C‘est un point délicat dont dépend beaucoup la qualité du produit fini. Tout
ceci vaut pour la sardine et espèces assimilées*. L‘élimination d‘eau et d‘huile améliore le goût ;
certains modes de cuisson apportent un surcroît de saveur : friture, court—bouillon.
Concernant la sardine et les espèces de taille similaire,
53’
77’
309
précède la cuisson. C'est une des façons, parmi d‘autres de disposer le poisson pour le soumettre à un
Αrhaitement. Le
poisson de petite taille
peut ainsi subir successivement : lavage, saumurage,
cuisson à
urle sur chaine Marchedour ou cu1sson au four ou a l'autoclave, ce qui explique sa persistance malgré
les changements apportés aux fabrications. L'engrillage s‘applique exclusivement aux poissons de petite
taille. Les grils, simples treillis métalliques ne se font plus en fer étamé en raison du réétamage
périodique nécessaire trop coûteux et astreignant. L'acier inoxydable est maintenant seul employé. ils
sont levés régulièrement dans une solution chaude de carbonate de Na. L'un des nombreux systèmes
de
*
SOUDAN F. — Communication personnelle