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24-6 -…
La mécanisation du décorticage, bien qu'ayant fait des
progrès ne donne pas encore de produits d'aussi bonne
qualité que le décorticage manuel.
Les crevettes peuvent être décortiquées à l‘état cru ou après cuisson. Le procédé
classique consiste en une immersion en solution saline à 3 % de NaCl (contenant éventuellement un
polyphosphate de sodium ou tripoly—phosphate ou pyrophosphate...* etc...) Un contact de deux minutes
sous agitation réduit assez l‘adhérence de la chair à la carapace ("fatigue mécanique" de la carapace)
pour que celle—ci se sépare facilement après deux minutes de cuisson dans l‘eau à 95°C. Le décorticage
consécutif est manuel ou mécanisé. Le principe des appareils à décortiquer consiste à faire passer
les
crevettes cuites soit entre deux disques rotatifs en caoutchouc entre lesquels une barre les guide
progressivement vers l‘extérieur, soit entre deux rouleaux tournant en sens inverse après étêtage. Dans
les deux cas ce sont des forces de friction qui séparent la chair de la carapacelOl, Un modèle récent
(brevet U.S.A. — i978, non décrit)367 peut décortiquer des crevettes crues, étêtées, fraîches ou
congelées. Plus récemment encore un système a violente agitation dans un bac permettrait
le
décorticage de
et de crevettes
sans
abîmer
la
chair. Le
temps nécessaire pour
décortiquer 5 kg de krill frais, soit sous jet d'eau puissant, soit sous agitation à 350 tours/min. dans un
bac de 50 litres, serait de l‘ordre de 60 à 90 secondes. L'optimum se situerait vers 2 minutes ‘a 250
tours/minute pour les crevettes.
L'extraction mécanique de la chair de crabe et de homarleh
177’ 283’
362’ 366
est
la principale difficulté de la fabrication de ce type de conserve. Les crabes et homards se détériorent
très
vite
après leur mort** c‘est pourquoi ils sont le plus souvent, cuits vivants. Toutefois dans
certaines usines, les crabes sont tués, éviscérés et levés avant d'être cuits. Le code d'usages de la FAO
recommande dans ce cas : une éviscération complète, un lavage soigneux de la carcasse pour éliminer
les entrailles et le sang et, une cuisson immédiatement après ces opérations préliminaires.
Pratiquement le décorticage (autre que manuel) ne s'effectue guère après cuisson,
que selon l'une de ces trois méthodes :
—
centrifugation en saumure à 15 % de NaCl pour séparer le plus gros des carcasses ; une
flottation consécutive dans la même saumure permet à la chair de surnéger et aux carapaces
de
sédimenter. Malheureusement, au cours de cette dernière phase, la chair perd de sa flaveur originelle
tout en devenant trop salée.
.
-
système comprenant un broyage, qui ne doit être ni trop fin (difficulté de séparation
ultérieure) ni trop grossier (perte de chair restant adhérente à la carapace) suivi d‘une flottation en
saumure (8 % de NaCl + 8 % de saccharose) et d'un tamisage. Le produit fini serait un peu trop aqueuX
et une flaveur crayeuse résulterait du broyage.
'
—
séparation en tambour perforé (surtout pour les homards) : les corps passent entre un
convoyeur mobile en caoutchouc et un tambour rotatif perforé, technique déjà employée dans les
*
S‘ils sont autorisés par la législation
**
Voir VOL. I p. l91—192 et @ 51.2 p. 232
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La mécanisation du décorticage, bien qu'ayant fait des
progrès ne donne pas encore de produits d'aussi bonne
qualité que le décorticage manuel.
Les crevettes peuvent être décortiquées à l‘état cru ou après cuisson. Le procédé
classique consiste en une immersion en solution saline à 3 % de NaCl (contenant éventuellement un
polyphosphate de sodium ou tripoly—phosphate ou pyrophosphate...* etc...) Un contact de deux minutes
sous agitation réduit assez l‘adhérence de la chair à la carapace ("fatigue mécanique" de la carapace)
pour que celle—ci se sépare facilement après deux minutes de cuisson dans l‘eau à 95°C. Le décorticage
consécutif est manuel ou mécanisé. Le principe des appareils à décortiquer consiste à faire passer
les
crevettes cuites soit entre deux disques rotatifs en caoutchouc entre lesquels une barre les guide
progressivement vers l‘extérieur, soit entre deux rouleaux tournant en sens inverse après étêtage. Dans
les deux cas ce sont des forces de friction qui séparent la chair de la carapacelOl, Un modèle récent
(brevet U.S.A. — i978, non décrit)367 peut décortiquer des crevettes crues, étêtées, fraîches ou
congelées. Plus récemment encore un système a violente agitation dans un bac permettrait
le
décorticage de
et de crevettes
sans
abîmer
la
chair. Le
temps nécessaire pour
décortiquer 5 kg de krill frais, soit sous jet d'eau puissant, soit sous agitation à 350 tours/min. dans un
bac de 50 litres, serait de l‘ordre de 60 à 90 secondes. L'optimum se situerait vers 2 minutes ‘a 250
tours/minute pour les crevettes.
L'extraction mécanique de la chair de crabe et de homarleh
177’ 283’
362’ 366
est
la principale difficulté de la fabrication de ce type de conserve. Les crabes et homards se détériorent
très
vite
après leur mort** c‘est pourquoi ils sont le plus souvent, cuits vivants. Toutefois dans
certaines usines, les crabes sont tués, éviscérés et levés avant d'être cuits. Le code d'usages de la FAO
recommande dans ce cas : une éviscération complète, un lavage soigneux de la carcasse pour éliminer
les entrailles et le sang et, une cuisson immédiatement après ces opérations préliminaires.
Pratiquement le décorticage (autre que manuel) ne s'effectue guère après cuisson,
que selon l'une de ces trois méthodes :
—
centrifugation en saumure à 15 % de NaCl pour séparer le plus gros des carcasses ; une
flottation consécutive dans la même saumure permet à la chair de surnéger et aux carapaces
de
sédimenter. Malheureusement, au cours de cette dernière phase, la chair perd de sa flaveur originelle
tout en devenant trop salée.
.
-
système comprenant un broyage, qui ne doit être ni trop fin (difficulté de séparation
ultérieure) ni trop grossier (perte de chair restant adhérente à la carapace) suivi d‘une flottation en
saumure (8 % de NaCl + 8 % de saccharose) et d'un tamisage. Le produit fini serait un peu trop aqueuX
et une flaveur crayeuse résulterait du broyage.
'
—
séparation en tambour perforé (surtout pour les homards) : les corps passent entre un
convoyeur mobile en caoutchouc et un tambour rotatif perforé, technique déjà employée dans les
*
S‘ils sont autorisés par la législation
**
Voir VOL. I p. l91—192 et @ 51.2 p. 232