180
'
(brevet US./\.)101 ; l‘huître, placée comme indiqué en (A), est poussée de haut en bas : les lames (B)
écartent les valves et le muscle adducteur est tranché par les couteaux pivotants (C)., Deux récents
brevets français* sont basés sur le principe d‘un disque rotatif abrasif provoquant une usure des bords
de
la
coquille jusqu‘à permettre le passage
d‘une
lame
tranchant
le
muscle
adducteur.
'
L‘ouverture chimique des bivalves se fait par immersion de 1 à 3 minutes dans une
solution d‘hydrates de carbone non toxiques (saccharose, glucose, dextrine, maltose, levulose…) et d'un
sel (généralement chlorure) de magnésium. Les ions stabilisent la structure pyrophospate du muscle
adducteur. Le décoquillage consécutif est facilelOl.
L‘écaillage thermique est fréquemment utilisé dans l‘industrie… Le principe est une
dénaturation thermique légère des protéines du muscle adducteur permettant une séparation facile de
la chair : par exemple, immersion préalable de 12 heures en eau a environ 1/2°C suivie d'un choc
thermique par pulvérisation 10 à 15 secondes d'eau chaude à 1ÜÛ°C° La fig., 114 présente une telle
_
installation.
__
Dans d‘autres systèmes, l‘eau chaude est utilisée pour écailler les coquilles Saint—Jac—
ques (fig. 115) : les coquilles fraîches tombent dans une colonne d‘une douzaine de mètres de hauteur
(a) sur un plan incliné en caoutchouc (b) orientable pour les faire rebondir et choquer une paroi (C)
avant d‘être immergées en eau chaude (d) pendant une durée allant de 3 secondes à 20 secondes à des
températures respectivement de 65°C à 1ÛÛ°C (généralement 7 secondes à 82°C) ; la chair se sépare
ensuite d'elle—même sous l‘effet d'un second choc obtenu lui aussi par une chute (e) de plus faible
hauteur sur un plan incliné (f) et pulvérisation consécutive (9) sur un tamis au travers duquel passe
la
chair101.
L‘ouverture des valves par la chaleur peut aussi être provoquée par la vapeur.
Une
machine a détacher la chair des coquilles de
a
été conçue selon ce principe en les faisant
passer successivement (par convoyeurs) dans deux chambres à vapeur superposées… Dans la première
elles s‘ouvrent et dans la seconde, où la température est plus élevée, le muscle adducteur se détache
et, chair et coquilles sont recueillies séparément. Deux systèmes américains sont basés sur le même
principe pour écailler des huîtres** ; il est précisé que la température au niveau du muscle adducteur
n‘a pas besoin de dépasser 49°C pour provoquer l‘ouverture des deux valves°
La chaleur peut aussi être provoquée par chauffage direct des bivalves soit a l'aide de
rayonnements infra—rouge (pendant 5 à 15 secondes pour les huîtreslOl), soit en les faisant passer
rapidement sous un brûleur à flamme à haute température. Ceci a été proposé pour traiter des
coquilles St—Jacques (fig. 116) où la flamme est appliquée au site même d'attache du muscle (A), la
demi—coquille supérieure est séparée mécaniquement et éliminée (B), l‘éviscération est effectuée par
pulvérisation de iets d‘eau (C) et aspiration ; la chair restée attachée à la demi—coquille inférieure est
séparée par un nouveau choc thermique (D)101.
Le code d‘usages de la FAO362 recommande :
—
de laver soigneusement tous les bivalves préalablement à toute autre opération
—
de laver la chair (quelque soit son mode d‘extraction) immédiatement à l'eau courante
(propre et eau de mer de préférence) pour éliminer toute trace de sable, coquille ou substance
étrangère. Il faut veiller tout particulièrement à ce qu'il ne reste pas de fragments de coquilles qui
peuvent être dangereux pour le consommateur°
—
la chair crue ne doit pas demeurer dans l‘eau douce parce qu'elle l‘absorbe et se gonfle ;
elle perd cette eau à la cuisson.
*
LAURIAC
MR.
(1984) Brevet 2 546 722 A1 et COURPRON R., (1984) 2 544 966 A1
**
RlGGlNS J.K. — Energy efficiency test on two oyster steam tunnels — Transactions of the ASAE
(1985) 28 (1) 340344
'
(brevet US./\.)101 ; l‘huître, placée comme indiqué en (A), est poussée de haut en bas : les lames (B)
écartent les valves et le muscle adducteur est tranché par les couteaux pivotants (C)., Deux récents
brevets français* sont basés sur le principe d‘un disque rotatif abrasif provoquant une usure des bords
de
la
coquille jusqu‘à permettre le passage
d‘une
lame
tranchant
le
muscle
adducteur.
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L‘ouverture chimique des bivalves se fait par immersion de 1 à 3 minutes dans une
solution d‘hydrates de carbone non toxiques (saccharose, glucose, dextrine, maltose, levulose…) et d'un
sel (généralement chlorure) de magnésium. Les ions stabilisent la structure pyrophospate du muscle
adducteur. Le décoquillage consécutif est facilelOl.
L‘écaillage thermique est fréquemment utilisé dans l‘industrie… Le principe est une
dénaturation thermique légère des protéines du muscle adducteur permettant une séparation facile de
la chair : par exemple, immersion préalable de 12 heures en eau a environ 1/2°C suivie d'un choc
thermique par pulvérisation 10 à 15 secondes d'eau chaude à 1ÜÛ°C° La fig., 114 présente une telle
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installation.
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Dans d‘autres systèmes, l‘eau chaude est utilisée pour écailler les coquilles Saint—Jac—
ques (fig. 115) : les coquilles fraîches tombent dans une colonne d‘une douzaine de mètres de hauteur
(a) sur un plan incliné en caoutchouc (b) orientable pour les faire rebondir et choquer une paroi (C)
avant d‘être immergées en eau chaude (d) pendant une durée allant de 3 secondes à 20 secondes à des
températures respectivement de 65°C à 1ÛÛ°C (généralement 7 secondes à 82°C) ; la chair se sépare
ensuite d'elle—même sous l‘effet d'un second choc obtenu lui aussi par une chute (e) de plus faible
hauteur sur un plan incliné (f) et pulvérisation consécutive (9) sur un tamis au travers duquel passe
la
chair101.
L‘ouverture des valves par la chaleur peut aussi être provoquée par la vapeur.
Une
machine a détacher la chair des coquilles de
a
été conçue selon ce principe en les faisant
passer successivement (par convoyeurs) dans deux chambres à vapeur superposées… Dans la première
elles s‘ouvrent et dans la seconde, où la température est plus élevée, le muscle adducteur se détache
et, chair et coquilles sont recueillies séparément. Deux systèmes américains sont basés sur le même
principe pour écailler des huîtres** ; il est précisé que la température au niveau du muscle adducteur
n‘a pas besoin de dépasser 49°C pour provoquer l‘ouverture des deux valves°
La chaleur peut aussi être provoquée par chauffage direct des bivalves soit a l'aide de
rayonnements infra—rouge (pendant 5 à 15 secondes pour les huîtreslOl), soit en les faisant passer
rapidement sous un brûleur à flamme à haute température. Ceci a été proposé pour traiter des
coquilles St—Jacques (fig. 116) où la flamme est appliquée au site même d'attache du muscle (A), la
demi—coquille supérieure est séparée mécaniquement et éliminée (B), l‘éviscération est effectuée par
pulvérisation de iets d‘eau (C) et aspiration ; la chair restée attachée à la demi—coquille inférieure est
séparée par un nouveau choc thermique (D)101.
Le code d‘usages de la FAO362 recommande :
—
de laver soigneusement tous les bivalves préalablement à toute autre opération
—
de laver la chair (quelque soit son mode d‘extraction) immédiatement à l'eau courante
(propre et eau de mer de préférence) pour éliminer toute trace de sable, coquille ou substance
étrangère. Il faut veiller tout particulièrement à ce qu'il ne reste pas de fragments de coquilles qui
peuvent être dangereux pour le consommateur°
—
la chair crue ne doit pas demeurer dans l‘eau douce parce qu'elle l‘absorbe et se gonfle ;
elle perd cette eau à la cuisson.
*
LAURIAC
MR.
(1984) Brevet 2 546 722 A1 et COURPRON R., (1984) 2 544 966 A1
**
RlGGlNS J.K. — Energy efficiency test on two oyster steam tunnels — Transactions of the ASAE
(1985) 28 (1) 340344