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.,
tarentello est une partie intermédiaire entre la ventrèche et le tissu musculaire. Le bord supérieure de
la ventrèche jusqu'à la coupe le long de la ligne latérale, long filet de chair non utilisé d3a3ns7l7a
conserve, séché, salé, constitue un produit connu en Espagne et Algérie sous le nom de moiama
’
.
La préparation du thon préalablement congelé à bord101, cas fréquent, est un peu
différente. On peut comparer la structure de la chair de thon congelé à celle du bois tendre. Elle ne
présente qu'une faible résistance au clivage, notamment aux jonctions verticales et horizontales des
muscles épi et hypoaxiaux gauches et droits avec les structures osseuses verticales et horizontales.
L'épiautage se fait après une rapide pré—cuisson laissant la chair gelée. Le thon est découpé en
tranches (tranchage) ayant pour épaisseur la hauteur de la boîte qui les contiendra (ou d'une épaisseur
sous—multiple de cette hauteur) s‘il doit être emboîté a cru, ou en tronçons plus épais s'il doit être cuit
avant emboîtage ; tête et queue sont évidemment éliminées (fig. 112, a). Le problème de la cavité
abdominale (fig. 112, b) se règle au moment de l'emboîtage puisque, de toute façon chaque tranche est
recoupée en plusieurs morceaux et débarassée du muscle rouge et de l‘arête. L'éviscération, toujours à
l‘état congelé, se fait individuellement par tranche avec un poussoir tronconique de gabarit un peu
inférieur à la cavité puis, les structures osseuses et la chair rouge sont éliminées au couteau ; les
tranches sont prêtes pour l‘emboîtage'(fig. 112, c). Le tranchage peut se faire manuellement ou, mieux,
à l‘aide de machines à découper type “guillotine“ qui règlent minutieusement les épaisseurs.
Enfin parage et tranchage peuvent se faire après cuissonlœ,
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du thon éviscéré. ll
y a, en fait, deux fabrications de thon différentes : 1 — Le thon au naturel, emboîtage à cru, 2 — Le
thon emboîté cuit
avec
diverses
couvertures
:
saumure,
huile, tomate. Le thon est typique de la
conserve de poisson. L'emboîtage a cru est moins coûteux, mais toute l'eau exsudée reste dans la boîte
; on a donc des sauces diluées et maintenues. La cuisson permet un meilleur rendement du parage et
élimine, avec l‘eau de constitution des composés solubles peu souhaitables : TMA et autres résultant
d‘un début d'altération. Les muscles rouges, qui prennent une teinte bleu foncé à la cuisson, sont
séparés car ils donnent un goût différent du muscle blanc ; ils seraient déplaisants pour de nombreux
consommateurs*.
24.5 — ECAILLAGE DES MOLLUSQUES
En dehors de l‘écaillage manuel ou simplement mécanisé,
d‘autres techniques font appel à l'ouverture des bivalves
(voire même à l'extraction de la chair) par chocs thermi—
ques (a l‘eau chaude, à la vapeur, par exposition aux
rayons infra—rouge ou directement à la flamme...)
L‘ouverture des bivalves se fait à la main, à la machine, par choc thermique... Les
bivalves supposés salubres (cf. Vol. I p. 180, @ 4221.2 p. 190, 199 et 226) sont ouverts à la main en
glissant un couteau entre les valves pour couper le muscle adducteur.
lndustriellement, en vue de la mise en conserves, il existe plusieurs techniques
d‘écaillage des huîtres, mollusques les plus fréquemment traités (surtout aux U.S.A.) avec les moules et
les coquilles Saint—Jacques : techniques mécaniques, chimiques et thermiques.
L‘écaillage mécanique consiste à entrouvir les deux valves par immersion en eau
chaude (une très faible séparation suffit) puis à introduire entre elles deux une lame fixe (fig. 113)
*
SOUDAN F. — Communication personnelle
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tarentello est une partie intermédiaire entre la ventrèche et le tissu musculaire. Le bord supérieure de
la ventrèche jusqu'à la coupe le long de la ligne latérale, long filet de chair non utilisé d3a3ns7l7a
conserve, séché, salé, constitue un produit connu en Espagne et Algérie sous le nom de moiama
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La préparation du thon préalablement congelé à bord101, cas fréquent, est un peu
différente. On peut comparer la structure de la chair de thon congelé à celle du bois tendre. Elle ne
présente qu'une faible résistance au clivage, notamment aux jonctions verticales et horizontales des
muscles épi et hypoaxiaux gauches et droits avec les structures osseuses verticales et horizontales.
L'épiautage se fait après une rapide pré—cuisson laissant la chair gelée. Le thon est découpé en
tranches (tranchage) ayant pour épaisseur la hauteur de la boîte qui les contiendra (ou d'une épaisseur
sous—multiple de cette hauteur) s‘il doit être emboîté a cru, ou en tronçons plus épais s'il doit être cuit
avant emboîtage ; tête et queue sont évidemment éliminées (fig. 112, a). Le problème de la cavité
abdominale (fig. 112, b) se règle au moment de l'emboîtage puisque, de toute façon chaque tranche est
recoupée en plusieurs morceaux et débarassée du muscle rouge et de l‘arête. L'éviscération, toujours à
l‘état congelé, se fait individuellement par tranche avec un poussoir tronconique de gabarit un peu
inférieur à la cavité puis, les structures osseuses et la chair rouge sont éliminées au couteau ; les
tranches sont prêtes pour l‘emboîtage'(fig. 112, c). Le tranchage peut se faire manuellement ou, mieux,
à l‘aide de machines à découper type “guillotine“ qui règlent minutieusement les épaisseurs.
Enfin parage et tranchage peuvent se faire après cuissonlœ,
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du thon éviscéré. ll
y a, en fait, deux fabrications de thon différentes : 1 — Le thon au naturel, emboîtage à cru, 2 — Le
thon emboîté cuit
avec
diverses
couvertures
:
saumure,
huile, tomate. Le thon est typique de la
conserve de poisson. L'emboîtage a cru est moins coûteux, mais toute l'eau exsudée reste dans la boîte
; on a donc des sauces diluées et maintenues. La cuisson permet un meilleur rendement du parage et
élimine, avec l‘eau de constitution des composés solubles peu souhaitables : TMA et autres résultant
d‘un début d'altération. Les muscles rouges, qui prennent une teinte bleu foncé à la cuisson, sont
séparés car ils donnent un goût différent du muscle blanc ; ils seraient déplaisants pour de nombreux
consommateurs*.
24.5 — ECAILLAGE DES MOLLUSQUES
En dehors de l‘écaillage manuel ou simplement mécanisé,
d‘autres techniques font appel à l'ouverture des bivalves
(voire même à l'extraction de la chair) par chocs thermi—
ques (a l‘eau chaude, à la vapeur, par exposition aux
rayons infra—rouge ou directement à la flamme...)
L‘ouverture des bivalves se fait à la main, à la machine, par choc thermique... Les
bivalves supposés salubres (cf. Vol. I p. 180, @ 4221.2 p. 190, 199 et 226) sont ouverts à la main en
glissant un couteau entre les valves pour couper le muscle adducteur.
lndustriellement, en vue de la mise en conserves, il existe plusieurs techniques
d‘écaillage des huîtres, mollusques les plus fréquemment traités (surtout aux U.S.A.) avec les moules et
les coquilles Saint—Jacques : techniques mécaniques, chimiques et thermiques.
L‘écaillage mécanique consiste à entrouvir les deux valves par immersion en eau
chaude (une très faible séparation suffit) puis à introduire entre elles deux une lame fixe (fig. 113)
*
SOUDAN F. — Communication personnelle