1 7 6
‘
Rappelons que ce que l'on appelle "filets" est essentiellement constitué des muscles du
tronc (fig. 107)*. Les filets représentent de 35 a 40 % du poids du poisson entier chez l'églefin, le lieu
noir, le merlan, le cabillaud... de 65 ‘a 70 % chez le hareng, la carpe, l'anchois, la vieille... La fig. 108*
montre le principe des opérations successives : étêtage, éviseération, filetage. Manuellement le filetage
s'effectue à des emplacements de travail situés de part et d'autre d‘une chaîne continue amenant le
poisson et évacuant séparément déchets et filets (fig. 109)* ; les bacs de transfert des poissons et
filets sont
en
PVC
ou
polyéthylène parfois en aluminium. Les fileteuses mécanisées résultent de
nombreuses
conceptions qui peuvent se résumer quant aux principes par le schéma proposé par
(fig. 110) pour le filetage des poissons de petite taille, mais il existe de nombreuses autres
réalisations mécaniques.
'
Le filetage manuel et le filetage mécanique se développent concurremment mais le
pourcentage de déchets est un peu plus élevé à la machine.
La structure, restant après filetage, garde encore une quantité non négligeable de
"bonne chair" même si
les couteaux de filetage rasent suffisamment près de l'arête centrale d‘où
l'intérêt d‘utiliser un séparateur d'arêtes pour récupérer la pulpe
Celle—ci peut être utilisée
dans la fabrication de produits nouveaux du type saucisse de poisson. Le travail consiste à séparer la
chair de la peau et des arêtes après filetage203’
:
les déchets de filetage (les "retailles") passent
dans une trémie puis dans la machine où ils sont compressés entre une courroie et un tambour perforé
en acier inoxydable (fentes ou trous ronds de 2 à 7 mm) se déplaçant à des vitesses différentes dans le
même sens, réalisant ainsi un arrachement de la chair qui passe a travers les perforations. Elle est
récupérée à l'extrémité ouverte du tambour ; la peau et les arêtes sont recueillies par racleurs a la
surface extérieure du tambour. En général on peut dire qu‘on récupère 20 % du poids total du poisson
entier, ou plus, si on utilise des séparateurs mécaniques sur les retailles ; le rendement peut excéder
70 % sur les déchets d‘étêtage—éviscération203. C‘est cependant une opération qui exige une stricte
’
maintenance de la qualité. En effet, dans ces machines à extrusion, un brunissement apparaît très vite
immédiatement après désarêtage donnant une teinte grise caractéristique : elle est due a la présence
quoique l‘on fasse de peau (mélanine) dans la pulpe d‘une part et à une réaction de Maillard sous
l‘effet de la chaleur due à la forte pression de frottement, d'autre part138.
Le filetage de poisson de grande taille et notamment du Thon peut se faire aussi
avant cuisson, cela s'appelle le dépeçage et le parage77’ 101. Une technique américaine consiste, après
éviscération**, à effectuer deux coupes au niveau des branchies (fig. 111, |) suivant la ligne A—B. La
queue
(dont la grosse quantité de tendons empêcherait la séparation des filets) est enlevée en
tranchant au niveau, g, du pédoncule caudal (fig. 111, ll, q). La peau est fendue longitudinalement au
couteau des deux côtés de la colonne vertébrale dans le plan des côtes épicentrales (fig. 111, Ill, c), on
fend de la même manière du côté du ventre (fig. 111, ill, v). La bande dorsale (en forme de V en
coupe) constituée de cartilages, de fines arêtes, du muscle supracarénal (fig. 111, ll et lil, s) et des
nageoires dorsales, est enlevée longitudinalement suivant le pointillé, d, de la fig. 111, il, en saisissant la
partie dégagée à l'arrière par la coupe, q. La partie ventrale est enlevée de la même manière. On a
obtenu ainsi les quatre quartiers. Pour détacher les chairs encore adhérentes au squelette, une sonde
(fig. 111, W) creuse en acier inoxydable d'environ 9 cm amenant de la vapeur à 127°C, est introduite ‘
au
niveau de l‘arête dorsale (fig. 111, Ill, T). La température est ainsi portée localement à environ
100°C, les protéines de la couche de chair adjacente au plan de clivage se dénaturent et, les quatre
filets se séparent facilement en restant intacts (fig. 104 : 1, 2, 3 et 4). Un cinquième morceau (fig.
104 : 5) correspondant a la paroi abdominale faite de lamelles musculaires séparées par une membrane
graisseuse constitue la ventrèche (ventresca) riche en lipides très savoureuse (fig. 106, IV et V). Le
*
SlKORSKY Z.E. in "Technologia zywnosci pochodzenia morskiego — p. 195 et 201
Ed. Wydawnietwa naukowo Techniczne — Varsorvie (1971).
**
Voir @ 24.2 page 173.
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Rappelons que ce que l'on appelle "filets" est essentiellement constitué des muscles du
tronc (fig. 107)*. Les filets représentent de 35 a 40 % du poids du poisson entier chez l'églefin, le lieu
noir, le merlan, le cabillaud... de 65 ‘a 70 % chez le hareng, la carpe, l'anchois, la vieille... La fig. 108*
montre le principe des opérations successives : étêtage, éviseération, filetage. Manuellement le filetage
s'effectue à des emplacements de travail situés de part et d'autre d‘une chaîne continue amenant le
poisson et évacuant séparément déchets et filets (fig. 109)* ; les bacs de transfert des poissons et
filets sont
en
PVC
ou
polyéthylène parfois en aluminium. Les fileteuses mécanisées résultent de
nombreuses
conceptions qui peuvent se résumer quant aux principes par le schéma proposé par
(fig. 110) pour le filetage des poissons de petite taille, mais il existe de nombreuses autres
réalisations mécaniques.
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Le filetage manuel et le filetage mécanique se développent concurremment mais le
pourcentage de déchets est un peu plus élevé à la machine.
La structure, restant après filetage, garde encore une quantité non négligeable de
"bonne chair" même si
les couteaux de filetage rasent suffisamment près de l'arête centrale d‘où
l'intérêt d‘utiliser un séparateur d'arêtes pour récupérer la pulpe
Celle—ci peut être utilisée
dans la fabrication de produits nouveaux du type saucisse de poisson. Le travail consiste à séparer la
chair de la peau et des arêtes après filetage203’
:
les déchets de filetage (les "retailles") passent
dans une trémie puis dans la machine où ils sont compressés entre une courroie et un tambour perforé
en acier inoxydable (fentes ou trous ronds de 2 à 7 mm) se déplaçant à des vitesses différentes dans le
même sens, réalisant ainsi un arrachement de la chair qui passe a travers les perforations. Elle est
récupérée à l'extrémité ouverte du tambour ; la peau et les arêtes sont recueillies par racleurs a la
surface extérieure du tambour. En général on peut dire qu‘on récupère 20 % du poids total du poisson
entier, ou plus, si on utilise des séparateurs mécaniques sur les retailles ; le rendement peut excéder
70 % sur les déchets d‘étêtage—éviscération203. C‘est cependant une opération qui exige une stricte
’
maintenance de la qualité. En effet, dans ces machines à extrusion, un brunissement apparaît très vite
immédiatement après désarêtage donnant une teinte grise caractéristique : elle est due a la présence
quoique l‘on fasse de peau (mélanine) dans la pulpe d‘une part et à une réaction de Maillard sous
l‘effet de la chaleur due à la forte pression de frottement, d'autre part138.
Le filetage de poisson de grande taille et notamment du Thon peut se faire aussi
avant cuisson, cela s'appelle le dépeçage et le parage77’ 101. Une technique américaine consiste, après
éviscération**, à effectuer deux coupes au niveau des branchies (fig. 111, |) suivant la ligne A—B. La
queue
(dont la grosse quantité de tendons empêcherait la séparation des filets) est enlevée en
tranchant au niveau, g, du pédoncule caudal (fig. 111, ll, q). La peau est fendue longitudinalement au
couteau des deux côtés de la colonne vertébrale dans le plan des côtes épicentrales (fig. 111, Ill, c), on
fend de la même manière du côté du ventre (fig. 111, ill, v). La bande dorsale (en forme de V en
coupe) constituée de cartilages, de fines arêtes, du muscle supracarénal (fig. 111, ll et lil, s) et des
nageoires dorsales, est enlevée longitudinalement suivant le pointillé, d, de la fig. 111, il, en saisissant la
partie dégagée à l'arrière par la coupe, q. La partie ventrale est enlevée de la même manière. On a
obtenu ainsi les quatre quartiers. Pour détacher les chairs encore adhérentes au squelette, une sonde
(fig. 111, W) creuse en acier inoxydable d'environ 9 cm amenant de la vapeur à 127°C, est introduite ‘
au
niveau de l‘arête dorsale (fig. 111, Ill, T). La température est ainsi portée localement à environ
100°C, les protéines de la couche de chair adjacente au plan de clivage se dénaturent et, les quatre
filets se séparent facilement en restant intacts (fig. 104 : 1, 2, 3 et 4). Un cinquième morceau (fig.
104 : 5) correspondant a la paroi abdominale faite de lamelles musculaires séparées par une membrane
graisseuse constitue la ventrèche (ventresca) riche en lipides très savoureuse (fig. 106, IV et V). Le
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SlKORSKY Z.E. in "Technologia zywnosci pochodzenia morskiego — p. 195 et 201
Ed. Wydawnietwa naukowo Techniczne — Varsorvie (1971).
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Voir @ 24.2 page 173.