l
174
l
33
77
358
362
245 —…
’
’
’
Une opération simple, obligatoire qu'il est indispensable
d‘effectuer soigneusement.
La plupart des poissons après étêtage—éviscération sont soumis à un lavage en eau
courante
et
(ou) en saumure plus ou
moins
forte.
Le
but
est
d‘enlever
le
sang,
les
matières
mucilagineuses, les écailles débris de chairs ou de viscères etc... Le saumurage rend la chair plus
blanche et plus ferme (cf. Vol ll @ 32.3 p. 105 à 106 et @ 36.3 p. 136 à 138). Initialement effectué en
paniers d‘osier ou en cuveaux de bois, le saumurage est le plus souvent mécanisé actuellement, il est
effectué en continu, par transfert des poissons à l‘aide d‘un tapis ou d‘une vis d‘Archimède dans un
saumureur
:
auge semi—cylindrique à circulation de saumure inverse ou transverse (par gravitation et
pulvérisation). A la sortie du saumureur, le poisson est lavé dans un tambour rotatif par pulvérisation
d‘eau propre sous pression, puis il est égoutté avant cuisson ou emboîtage selon le diagramme suivi.
La durée du saumurage est très variable, a concentration égale elle dépend du moule
du poisson (pour les petites tailles), de son état extérieur, de la température
Les poissons de grande
taille, les poissons gras, les poissons très frais et non abîmés "prennent moins vite le sel". Par exemple,
concernant les sardines, voici les durées de saumurage en saumure saturée à température ambiante*
selon le moule77 :
25 au kg
:
35 minutes
36—45 au kg : 20 — 15 minutes
60—75 au kg : 10—8 minutes
26—35 au kg
:
30—25 min.
46—60 au kg : 15 — 10 min
80—90
au
kg : 10—5 min.
90—100
au
kg : 3—2 min.
La durée de saumurage peut être réduite encore si le poisson est destiné à une conserve à la sauce
tomate qui contient du sel en complément
Pour le gros poisson le code d‘usages de la FAO362 recommande un lavage en eau de
mer
propre et froide après écaillage—épiautage—étêtage—éviscération, puis un saumurage (voir Vol. ll
chap. ill).
24—4 —…
Le filetage consiste à prélever les muscles du tronc du
poisson. il peut être complèté par la récupération par
extrusion de la pulpe restant sur les arêtes. Le filetage du
thon (parage) peut se faire à l'état frais, après congélation
ou après cuisson le tranchage consécutif est conçu de
manière à faciliter l‘emboîtage.
*
360 g. de sel dissous dans un litre d‘eau, soit 265 g. de se] dans un kg de saumure saturée-
174
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33
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245 —…
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Une opération simple, obligatoire qu'il est indispensable
d‘effectuer soigneusement.
La plupart des poissons après étêtage—éviscération sont soumis à un lavage en eau
courante
et
(ou) en saumure plus ou
moins
forte.
Le
but
est
d‘enlever
le
sang,
les
matières
mucilagineuses, les écailles débris de chairs ou de viscères etc... Le saumurage rend la chair plus
blanche et plus ferme (cf. Vol ll @ 32.3 p. 105 à 106 et @ 36.3 p. 136 à 138). Initialement effectué en
paniers d‘osier ou en cuveaux de bois, le saumurage est le plus souvent mécanisé actuellement, il est
effectué en continu, par transfert des poissons à l‘aide d‘un tapis ou d‘une vis d‘Archimède dans un
saumureur
:
auge semi—cylindrique à circulation de saumure inverse ou transverse (par gravitation et
pulvérisation). A la sortie du saumureur, le poisson est lavé dans un tambour rotatif par pulvérisation
d‘eau propre sous pression, puis il est égoutté avant cuisson ou emboîtage selon le diagramme suivi.
La durée du saumurage est très variable, a concentration égale elle dépend du moule
du poisson (pour les petites tailles), de son état extérieur, de la température
Les poissons de grande
taille, les poissons gras, les poissons très frais et non abîmés "prennent moins vite le sel". Par exemple,
concernant les sardines, voici les durées de saumurage en saumure saturée à température ambiante*
selon le moule77 :
25 au kg
:
35 minutes
36—45 au kg : 20 — 15 minutes
60—75 au kg : 10—8 minutes
26—35 au kg
:
30—25 min.
46—60 au kg : 15 — 10 min
80—90
au
kg : 10—5 min.
90—100
au
kg : 3—2 min.
La durée de saumurage peut être réduite encore si le poisson est destiné à une conserve à la sauce
tomate qui contient du sel en complément
Pour le gros poisson le code d‘usages de la FAO362 recommande un lavage en eau de
mer
propre et froide après écaillage—épiautage—étêtage—éviscération, puis un saumurage (voir Vol. ll
chap. ill).
24—4 —…
Le filetage consiste à prélever les muscles du tronc du
poisson. il peut être complèté par la récupération par
extrusion de la pulpe restant sur les arêtes. Le filetage du
thon (parage) peut se faire à l'état frais, après congélation
ou après cuisson le tranchage consécutif est conçu de
manière à faciliter l‘emboîtage.
*
360 g. de sel dissous dans un litre d‘eau, soit 265 g. de se] dans un kg de saumure saturée-