19
on
y
trouve
les
indications
déjà données pour les conserves et, en outre, l'obligation de préciser la
dénomination du poisson (selon la nomenclature admise par l'lSTPM) complétée éventuellement par le
mode de présentation, la composition qualificative du liquide de couverture
Les poissons déjà salés,
traités à nouveau avec du sel ou reconditionné en récipients plus petits sans adjonction d'autres additifs
que le sel, ne rentrent pas dans la catégorie des semi—conserves ; ils demeurent dans celle des salaisons.
1-4 —…
DE PÛlSSON
727 281: 339: 355
La
décision n°
66
de
la
ClTPPM
est
la base d'une règlementation des modes de
fabrication. Cette Décision pose d‘abord des règles générales : respect de taille marchande*, obligation
d'écaillage de certaines espèces, qualité des huiles, nature des sauces qui doivent être conformes aux
normes suivantes :
—
l 'huile utilisée, soit seule, soit en mélange avec d‘autres ingrédients, doit être pure, de
bon goût et titrer au maximum 1,2 % d'acide oléique en poids.
—
la sauce tomate doit titrer au moins 8 % d‘extrait sec et être additionnée dans tous les
cas
d‘au moins 10 % d'huile.
—
la sauce marinade est constituée par une sauce vinaigrée et aromatisée, le vinaigre
employé peut être de vin ou d‘alcool, La proportion minimum de vinaigre est fixée à 25 % au titre de 6°5
acétimétriques.
—
la sauce à la marinade et aux aromates est constituée par une marinade accompagnée
de végétaux aromatiques tels que : tranche de citron, oignon, cornichon, carotte, piment, clous de girofle,
laurier, thym, casse—pierre, poivre en grain etc... La boîte devra être garnie d‘au moins trois sortes de ces
végétaux.
—
la sauce à la marinade au vin blanc doit contenir au moins 10 % de vin blanc et 25 %
de vinaigre de vin au titre de 605 acétimétriques ; il pourra y avoir en outre addition de vinaigre d‘alcool.
Cette préparation peut être faite "aux aromates“ avec garniture d'au moins 3 sortes de
végétaux aromatiques.
_
Les poissons dits "à la ravigotte" ou "aux achards" doivent être couverts d'huile d'olive ou
de tout autre huile alimentaire ; l‘huile utilisée doit être aromatisée ou additionnée de 10 % au plus de
sauce
condimentaire. Dans
tous
les
cas,
le
produit doit être garni d‘au moins 3 sortes de végétaux
aromatiques.
La
conserve
de
poisson "au naturel" est une appellation qui nécessite quelques pré—
cisions**. il faut distinguer deux cas qui correspondent à une pratique générale : l‘une au Canada, aux USA
et
certainement à d‘autres pays anglo—saxons, l‘autre en France et dans les pays d'influence française.
Dans le premier cas
,
on met un morceau de poisson dans la boite avec un peu de sel avant sertissage ; la
couverture est formée uniquement par le jus de poisson (exemple : le saumon dit "al natural" dans les pays
indiqués ci—dessus). Le second cas, dit "in brine" dans les pays anglo—saxon, est le "au naturel" français
dans lequel le poisson est couvert d‘une saumure très légère additionnée éventuellement d'un peu de
vinaigre (6 litres de vinaigre à 6,5 degrés acétimétriques pour 100 litres de liquide). On prépare ainsi "au
naturel" les congre, chinchard, grondin, cabillaud, èglefin, marian, lieu noir (colin), merlu, lingua, dorade,
*
Une décision nÜ 3022 de la Marine Marchande du 2 Août 1977 est relative à la fabrication de
conserves de miettes de poisson.
**
D'après des commentaires de SOUDAN F. (lSTPM, [PREMIER Nantes) — Communication personnelle -—
on
y
trouve
les
indications
déjà données pour les conserves et, en outre, l'obligation de préciser la
dénomination du poisson (selon la nomenclature admise par l'lSTPM) complétée éventuellement par le
mode de présentation, la composition qualificative du liquide de couverture
Les poissons déjà salés,
traités à nouveau avec du sel ou reconditionné en récipients plus petits sans adjonction d'autres additifs
que le sel, ne rentrent pas dans la catégorie des semi—conserves ; ils demeurent dans celle des salaisons.
1-4 —…
DE PÛlSSON
727 281: 339: 355
La
décision n°
66
de
la
ClTPPM
est
la base d'une règlementation des modes de
fabrication. Cette Décision pose d‘abord des règles générales : respect de taille marchande*, obligation
d'écaillage de certaines espèces, qualité des huiles, nature des sauces qui doivent être conformes aux
normes suivantes :
—
l 'huile utilisée, soit seule, soit en mélange avec d‘autres ingrédients, doit être pure, de
bon goût et titrer au maximum 1,2 % d'acide oléique en poids.
—
la sauce tomate doit titrer au moins 8 % d‘extrait sec et être additionnée dans tous les
cas
d‘au moins 10 % d'huile.
—
la sauce marinade est constituée par une sauce vinaigrée et aromatisée, le vinaigre
employé peut être de vin ou d‘alcool, La proportion minimum de vinaigre est fixée à 25 % au titre de 6°5
acétimétriques.
—
la sauce à la marinade et aux aromates est constituée par une marinade accompagnée
de végétaux aromatiques tels que : tranche de citron, oignon, cornichon, carotte, piment, clous de girofle,
laurier, thym, casse—pierre, poivre en grain etc... La boîte devra être garnie d‘au moins trois sortes de ces
végétaux.
—
la sauce à la marinade au vin blanc doit contenir au moins 10 % de vin blanc et 25 %
de vinaigre de vin au titre de 605 acétimétriques ; il pourra y avoir en outre addition de vinaigre d‘alcool.
Cette préparation peut être faite "aux aromates“ avec garniture d'au moins 3 sortes de
végétaux aromatiques.
_
Les poissons dits "à la ravigotte" ou "aux achards" doivent être couverts d'huile d'olive ou
de tout autre huile alimentaire ; l‘huile utilisée doit être aromatisée ou additionnée de 10 % au plus de
sauce
condimentaire. Dans
tous
les
cas,
le
produit doit être garni d‘au moins 3 sortes de végétaux
aromatiques.
La
conserve
de
poisson "au naturel" est une appellation qui nécessite quelques pré—
cisions**. il faut distinguer deux cas qui correspondent à une pratique générale : l‘une au Canada, aux USA
et
certainement à d‘autres pays anglo—saxons, l‘autre en France et dans les pays d'influence française.
Dans le premier cas
,
on met un morceau de poisson dans la boite avec un peu de sel avant sertissage ; la
couverture est formée uniquement par le jus de poisson (exemple : le saumon dit "al natural" dans les pays
indiqués ci—dessus). Le second cas, dit "in brine" dans les pays anglo—saxon, est le "au naturel" français
dans lequel le poisson est couvert d‘une saumure très légère additionnée éventuellement d'un peu de
vinaigre (6 litres de vinaigre à 6,5 degrés acétimétriques pour 100 litres de liquide). On prépare ainsi "au
naturel" les congre, chinchard, grondin, cabillaud, èglefin, marian, lieu noir (colin), merlu, lingua, dorade,
*
Une décision nÜ 3022 de la Marine Marchande du 2 Août 1977 est relative à la fabrication de
conserves de miettes de poisson.
**
D'après des commentaires de SOUDAN F. (lSTPM, [PREMIER Nantes) — Communication personnelle -—