172
Ü
Pour fonctionner correctement toutes ces machines exigent un réglage très précis et
doivent
être
approvisionnées avec des poissons de taille sensiblement régulière, nécessitant par
conséquent un triage préalable du poisson par grosseur.
Il existe une machine a éviscérer par le vide
qui permet l'éviscération à bord
sans
couteau
(fig. 103) tout en conservant entier et propre le corps du poisson. La durée de
conservation du poisson sans altération de saveur et de couleur est plus longue. Le rythme de travail
est d'une unité toutes les 6 a 10 secondes. Un seul opérateur applique la bouche du poisson sur la
tuyère interchangeable (en 1) en tenant fermement le corps du poisson et en tournant la tuyère. Les
viscères sont aspirées par (2), l‘intérieur est rincé par in]ection d'eau (3) sous air comprimé puis
aspiration de l'eau (en 2).
La tuyère interchangeable (1) permet de traiter des poissons de 1/2 à 10 kgs.
L‘appareil fonctionne avec un moteur à air comprimé.
Dans le cas particulier du
77’
78’
169, l‘étêtage et l'éviscération sont plus
complexes parce que diverses parties sont séparées en vue d'utilisations différentes : estomac, intestins
et
vessie natatoire pour les usines de co—produits, testicules pour la fabrication d'acide nucléique,
ovaires pour fabriquer la"Boutargue" (voir Vol.ll p. 160 et p. 216), foie comme source de vitamines A et
D.
On procède manuellement ainsi (fig. 104)77 : couper longitudinalement sur chaque
flanc au—dessus de la pectorale en entaillant légèrement l'opercule (fig. 104, Fi, A—B), faire une entaille
sur le ventre allant de la gorge aux abdominales (fig. 104, Ve, C—D), trancher la gorge en oblique entre
les opercules (fig. 104 Ve, E—F) trancher en remontant vers la nuque et en suivant le contour des bords
de l‘opercule (fig. 104, F], G—H et _\/e, E—l, F—J et Do, K et K'), sectionner la nuque par un coup
transversal coupant la colonne vertébrale (fig. 104, F], L) ; la tête est détachée en entraînant les
viscères que l‘on trie ensuite. Après exsanguinationle thon sera découpé comme il est dit 5 24-478,
169
Aux U.S.A., le thon n'est pas décapité, il est éviscéré en deux incisions comme indiqué
fig. 105
.
On peut aussi procéder différemment en plaçant le thon sur une table de travail
conçue
‘a
cet
effet
et
pratiquer une coupe unique longitudinale a l‘aide d'un disque tranchant
horizontal* (fig. 106, A—A). Le tracé de l'incision commence, selon la taille du poisson, au-dessus
(petite taille) a travers ou au—dessous des yeux (grande taille)** pour passer ensuite juste au—dessous
de la partie supérieure de l‘estomac*** (fig. 106, il) et finir dans la région anale (fig. 106 Ill). Ainsi une
partie de la tête et les viscères sont enlevées d‘un seul coup et la partie restante (fig. 106, IV) (75 à
80
% du poisson) se trouve prête à être usinée, lorsque le reste de la tête est enlevée (fig. V)—
Les recommandations du code d'usages de la FAO362 précisent que ces opérations
doivent être très complètes, il ne doit pas rester de 'viscères risquant d'altérer le produit fini ; les
_
incisions seront nettes et sans meurtrissures ni déchirures. Les méthodes mécaniques sont conseillées
chaque fois que cela est possible, notamment pour les poissons de petite taille. Ces opérations exigent
une manipulation effectuée selon les règles de l'hygiène et le nettoyage soigneux du matériel dès qu‘un
arrêt important a lieu.
*
GUTTERSON M. — Food Canning Techniques. Ed. Noyes Data C.
New—Jersey USA (1972) — D'après KRAMER J. page 111
**
Au—dessus des yeux pour la bonite à ventre rayé, beaucoup plus bas sur
la tête pour les germons de bonne taille, dont la hauteur de l‘estomac
est relativement moindre par rapport au reste du corps.
***
Dont la peau restante protège la partie noble des manipulations
consécutives
Ü
Pour fonctionner correctement toutes ces machines exigent un réglage très précis et
doivent
être
approvisionnées avec des poissons de taille sensiblement régulière, nécessitant par
conséquent un triage préalable du poisson par grosseur.
Il existe une machine a éviscérer par le vide
qui permet l'éviscération à bord
sans
couteau
(fig. 103) tout en conservant entier et propre le corps du poisson. La durée de
conservation du poisson sans altération de saveur et de couleur est plus longue. Le rythme de travail
est d'une unité toutes les 6 a 10 secondes. Un seul opérateur applique la bouche du poisson sur la
tuyère interchangeable (en 1) en tenant fermement le corps du poisson et en tournant la tuyère. Les
viscères sont aspirées par (2), l‘intérieur est rincé par in]ection d'eau (3) sous air comprimé puis
aspiration de l'eau (en 2).
La tuyère interchangeable (1) permet de traiter des poissons de 1/2 à 10 kgs.
L‘appareil fonctionne avec un moteur à air comprimé.
Dans le cas particulier du
77’
78’
169, l‘étêtage et l'éviscération sont plus
complexes parce que diverses parties sont séparées en vue d'utilisations différentes : estomac, intestins
et
vessie natatoire pour les usines de co—produits, testicules pour la fabrication d'acide nucléique,
ovaires pour fabriquer la"Boutargue" (voir Vol.ll p. 160 et p. 216), foie comme source de vitamines A et
D.
On procède manuellement ainsi (fig. 104)77 : couper longitudinalement sur chaque
flanc au—dessus de la pectorale en entaillant légèrement l'opercule (fig. 104, Fi, A—B), faire une entaille
sur le ventre allant de la gorge aux abdominales (fig. 104, Ve, C—D), trancher la gorge en oblique entre
les opercules (fig. 104 Ve, E—F) trancher en remontant vers la nuque et en suivant le contour des bords
de l‘opercule (fig. 104, F], G—H et _\/e, E—l, F—J et Do, K et K'), sectionner la nuque par un coup
transversal coupant la colonne vertébrale (fig. 104, F], L) ; la tête est détachée en entraînant les
viscères que l‘on trie ensuite. Après exsanguinationle thon sera découpé comme il est dit 5 24-478,
169
Aux U.S.A., le thon n'est pas décapité, il est éviscéré en deux incisions comme indiqué
fig. 105
.
On peut aussi procéder différemment en plaçant le thon sur une table de travail
conçue
‘a
cet
effet
et
pratiquer une coupe unique longitudinale a l‘aide d'un disque tranchant
horizontal* (fig. 106, A—A). Le tracé de l'incision commence, selon la taille du poisson, au-dessus
(petite taille) a travers ou au—dessous des yeux (grande taille)** pour passer ensuite juste au—dessous
de la partie supérieure de l‘estomac*** (fig. 106, il) et finir dans la région anale (fig. 106 Ill). Ainsi une
partie de la tête et les viscères sont enlevées d‘un seul coup et la partie restante (fig. 106, IV) (75 à
80
% du poisson) se trouve prête à être usinée, lorsque le reste de la tête est enlevée (fig. V)—
Les recommandations du code d'usages de la FAO362 précisent que ces opérations
doivent être très complètes, il ne doit pas rester de 'viscères risquant d'altérer le produit fini ; les
_
incisions seront nettes et sans meurtrissures ni déchirures. Les méthodes mécaniques sont conseillées
chaque fois que cela est possible, notamment pour les poissons de petite taille. Ces opérations exigent
une manipulation effectuée selon les règles de l'hygiène et le nettoyage soigneux du matériel dès qu‘un
arrêt important a lieu.
*
GUTTERSON M. — Food Canning Techniques. Ed. Noyes Data C.
New—Jersey USA (1972) — D'après KRAMER J. page 111
**
Au—dessus des yeux pour la bonite à ventre rayé, beaucoup plus bas sur
la tête pour les germons de bonne taille, dont la hauteur de l‘estomac
est relativement moindre par rapport au reste du corps.
***
Dont la peau restante protège la partie noble des manipulations
consécutives