'Î71
24.2 …
33:
'+%
52:
77;
78,
927
122)
169,
170,
235,
2427
345
A quelques exceptions près, les nombreux systèmes méca—
nisés reproduisent l‘étêtage et l‘éviscération simultanés
tels qu‘ils sont pratiqués manuellement. La technologie des
des machines traitant les gros poissons (thons...) est diffé—
rente bien que leur conception reste généralement la
meme.
Etêtage et surtout éviscération sont presque toujours nécessaires pour la mise en
conserve. il arrive qu‘ils soient pratiqués à bord mais, plus souvent, ils sont effectués en usine à l‘aide
de machines pour traiter avec succès des poissons comme le maquereau et le hareng, et même la
sardine mais sa fragilité rend la mécanisation plus difficilement supportable. La principale précaution
est d'éviter l'éclatement des viscères intestinales qui, éminemment porteuses de germes, propageraient
la contamination dans la chair. C'est pourquoi un lavage suit toujours ces deux opérations.
Etêtage et éviscération des sardines sont encore effectués manuellement par des
ouvrières entraînées qui, à l'aide d'un couteau tranchant, coupent la nuque et la colonne vertébrale
sans
inciser les viscères. En un tour de main, une traction, opérée sur la tête à laquelle les viscères
sont
restées
attachées, extirpe l'ensemble, réalisant ainsi les deux opérations en un seul temps. Le
résultat obtenu est schématisé fig. 98 pour l'étêtage simple, sans éviscération, et par la fig. 99 pour un
étêtage et éviscération simultanés. Cette technique s‘applique aussi aux poissons de taille similaire a la
.
sardine.
Les systèmes mécanisés effectuent presque toujours les deux opérations sur la même
machine.
Celles—ci
sont
conçues
pour
s'adapter aisément à la taille du poisson, dans l‘intervalle
ordinaire de l'espèce a traiter de manière à éviter le rejet dans les déchets d‘un morceau de muscle
trop important a la suite de la tête ou de la queue. Dans le cas des poissons de grande taille (saumon,
morue, lieu noir...), la coupe est faite juste au—dessous des opercules (fig. 98, c)
Les machines employées sont de construction très diverses :
—
Machine à disques verticaux, la plus ancienne et la plus simple est constituée par un établi
sur
lequel sont montés les
235
; les poissons sont présentés manuellement. La plupart des
modèles ultérieurs découlent de cette conception, mécanisée et automatisée.
—
Machines rectilignes constituées par un tapis mobile à alvéoles telles que les représentent
la
fig.
Les têtes débordantes (et les queues) sont découpées par des scies circulaires (fig. 100,
c).
La tête est arrachée (fig. 100 a, b) et entraîne les viscères ave5c2elle
; dans
certains matériels, tete et
viscères sont aspirées par une tubulure âgu5
vide (fig. l00 d)
.
La distance entre les couteaux est
réglable selon le calibre du poisson traité
.
—
Machines à disques verticaux où le poisson est saisi par la queue au moyen
de
pIDCÊî,
l'étêtage se fait comme ci—dessus mais l‘éviscération se fait par
2 disques en V au niveau du ventre
.
—
Convoyeur rectiligne amenant le poisson (sardine, hareng, maquereau)
vers
tI‘8nchante incisant comme le pourrait faire une paire de ciseaux (fig. 101) ; les vrscères sont sarsres et
entraînées sans à coups par extirpation entre deux troncs de cônes cannelés.
—
Machines circulaires Baader composées d‘un plateau tournant h0IlZOHË8Ï! conteralt 1Ê5
alvéoles où sont disposés les poissons ; des couteaux circulaires
étêtent (ent2l tem£:è, ;Ïtuoprîzîiqîeî£nf
ventrale (donc éviscèrent), coupent l‘arête centrale, les aretes de flanc
a qu
t
is recueil“;
(fig. 102). Au cours de ces opérations les poissons sont brossés pacdeux
fDIS, 18Vé5 au le 0ï/Û e…235,
dans
une
goulotte tandis que
les
déchets
sont
transferes
a
part sur un 0
y
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A quelques exceptions près, les nombreux systèmes méca—
nisés reproduisent l‘étêtage et l‘éviscération simultanés
tels qu‘ils sont pratiqués manuellement. La technologie des
des machines traitant les gros poissons (thons...) est diffé—
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Etêtage et surtout éviscération sont presque toujours nécessaires pour la mise en
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de machines pour traiter avec succès des poissons comme le maquereau et le hareng, et même la
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est d'éviter l'éclatement des viscères intestinales qui, éminemment porteuses de germes, propageraient
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Etêtage et éviscération des sardines sont encore effectués manuellement par des
ouvrières entraînées qui, à l'aide d'un couteau tranchant, coupent la nuque et la colonne vertébrale
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étêtage et éviscération simultanés. Cette technique s‘applique aussi aux poissons de taille similaire a la
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Les systèmes mécanisés effectuent presque toujours les deux opérations sur la même
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Celles—ci
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Les machines employées sont de construction très diverses :
—
Machine à disques verticaux, la plus ancienne et la plus simple est constituée par un établi
sur
lequel sont montés les
235
; les poissons sont présentés manuellement. La plupart des
modèles ultérieurs découlent de cette conception, mécanisée et automatisée.
—
Machines rectilignes constituées par un tapis mobile à alvéoles telles que les représentent
la
fig.
Les têtes débordantes (et les queues) sont découpées par des scies circulaires (fig. 100,
c).
La tête est arrachée (fig. 100 a, b) et entraîne les viscères ave5c2elle
; dans
certains matériels, tete et
viscères sont aspirées par une tubulure âgu5
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.
La distance entre les couteaux est
réglable selon le calibre du poisson traité
.
—
Machines à disques verticaux où le poisson est saisi par la queue au moyen
de
pIDCÊî,
l'étêtage se fait comme ci—dessus mais l‘éviscération se fait par
2 disques en V au niveau du ventre
.
—
Convoyeur rectiligne amenant le poisson (sardine, hareng, maquereau)
vers
tI‘8nchante incisant comme le pourrait faire une paire de ciseaux (fig. 101) ; les vrscères sont sarsres et
entraînées sans à coups par extirpation entre deux troncs de cônes cannelés.
—
Machines circulaires Baader composées d‘un plateau tournant h0IlZOHË8Ï! conteralt 1Ê5
alvéoles où sont disposés les poissons ; des couteaux circulaires
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(fig. 102). Au cours de ces opérations les poissons sont brossés pacdeux
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