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est aussi une protection contre les microorganismes. La fig. 97 schématise la structure de la peau
(épiderme et derme) ; s‘il y a des écailles, elles sont plus ou moins incluses dans le derme. Si l'on
enlève toute l'épaisseur de la peau (épiautage), les écailles existantes se trouvent enlevées en même
temps. Il arrive souvent que la peau ne soit pas enlevée pour la cuisson afin de mieux conserver
jutosité et flaveur ; dans d'autre cas elle est préalablement enlevée parce qu'elle donne au contraire
une
flaveur indésirable à la chair. L'écaillage est presque toujours nécessaire . La machine la plus
simple pour les poissons de petites tailles (pilchards, harengs*...) est un tambour rotatif incliné en
'
aluminium ou en acier, à pente variable tournant sous un jet d'eau. Le poisson, admis à la partie
supérieure avance par gravité et a l'aide de pales. La vitesse du lavage —- écaillage est réglée selon la
taille et la fragilité du poisson. Les mailles du treillis constituant le tambour sont calculées pour
permettre l‘évacuation totale des écailles sous le courant d‘eau. Un dernier jet lave le poisson avant sa
sortie. L'eau utilisée doit être une eau propre. On conçoit que les espèces fragiles ne supportent pas ce
traitement relativement brutal.
En ce qui concerne des poissons comme la morue, le colin, l‘églefin, on pratique un
épiautage mécanique à l'aide de machines qui :
—
soit soulèvent la peau avec une lame coupante (fixe ou rotative) et l'enlèvent au moyen
d‘une brosse en rouleau
—
soit admettent les poissons côté peau sur un lit convoyeur en caoutchouc et les passent sous
un
tambour rotatif réfrigéré en acier inoxydable. La peau colle au tambour, elle est coupée par une
lame tranchante la séparant de la chair qui continue son chemin.
—
soit travaillent comme un rabot de menuisier sur des filets qui entrent queue en avant ; une
lame est introduite dans le filet, côté chair, à une profondeur calculée selon l'épaisseur de la peau.
Concernant certains poissons de grande taille comme le thon il existe une autre
méthode d'épiautage69’
101
:
le thon, circulant sur un convoyeur, reçoit d‘abord une pulvérisation d'eau
chaude (5 à 15 minutes a 9Û—iÛÛ°C) puis, après de multiples perforations sous—cutanées, une solution
de 5 a … % de soude (5 à 10 minutes à 90—100°C). Celle—ci en saponifiant la matière grasse
de la
peau, facilite, après lavage, la séparation ultérieure entre deux tapis convoyeurs superposés circulant à
vitesses légèrement différentes. Récemment on a proposé, au lieu de solution de soude, l'utilisation
d‘une dispersion aqueuse d'amidon partiellement hydrolyséb
sur
la peau du thon précuit. Lors d'un léger
séchage consécutif l'élimination de la peau est facilitée60
.
La soude caustique aurait été utilisée aussi avec succès en Espagne pour enlever la
peau de maquereaux et de sardines par immersion dans des solutions à 2 % de NaOH pendant 2 minutes
à ”IS—25°C, suivie d‘un lavage à l‘eau acidulée à l'acide citrique69, mais l'opération doit être menée
méticuleusement pour éviter une digestion de la chair sous—jacente.
Depuis la promulgation de l'arrêté du 1/Vl/1984, le "pelage chimique" des maquereaux
destinés
à la conserve est autorisé en France, sous réserve que les cuves de pelage soient en acier
inoxydable
règlementaire et que la soude et l‘acide chlorhydrique répondent aux critères de pureté
dénis par l‘arrêté. Les maquereaux étêtés et éviscérés sont immergés pendant 2 min. à 2 min. 40 sec.,
selon la taille du poisson, dans une solution de soude à 2 % à 75—85°C puis, rincés à l‘eau et neutralisés
dans une solution d'HCl maintenue en permanence à pH : 3. L'opération se termine en rinçant les
poissons par aspersion d‘eau avant cuisson et conditionnementlsgb.
*
Toutefois, certains poissons fragiles (sardine atlantique) ne peuvent pas être traités aînSi
est aussi une protection contre les microorganismes. La fig. 97 schématise la structure de la peau
(épiderme et derme) ; s‘il y a des écailles, elles sont plus ou moins incluses dans le derme. Si l'on
enlève toute l'épaisseur de la peau (épiautage), les écailles existantes se trouvent enlevées en même
temps. Il arrive souvent que la peau ne soit pas enlevée pour la cuisson afin de mieux conserver
jutosité et flaveur ; dans d'autre cas elle est préalablement enlevée parce qu'elle donne au contraire
une
flaveur indésirable à la chair. L'écaillage est presque toujours nécessaire . La machine la plus
simple pour les poissons de petites tailles (pilchards, harengs*...) est un tambour rotatif incliné en
'
aluminium ou en acier, à pente variable tournant sous un jet d'eau. Le poisson, admis à la partie
supérieure avance par gravité et a l'aide de pales. La vitesse du lavage —- écaillage est réglée selon la
taille et la fragilité du poisson. Les mailles du treillis constituant le tambour sont calculées pour
permettre l‘évacuation totale des écailles sous le courant d‘eau. Un dernier jet lave le poisson avant sa
sortie. L'eau utilisée doit être une eau propre. On conçoit que les espèces fragiles ne supportent pas ce
traitement relativement brutal.
En ce qui concerne des poissons comme la morue, le colin, l‘églefin, on pratique un
épiautage mécanique à l'aide de machines qui :
—
soit soulèvent la peau avec une lame coupante (fixe ou rotative) et l'enlèvent au moyen
d‘une brosse en rouleau
—
soit admettent les poissons côté peau sur un lit convoyeur en caoutchouc et les passent sous
un
tambour rotatif réfrigéré en acier inoxydable. La peau colle au tambour, elle est coupée par une
lame tranchante la séparant de la chair qui continue son chemin.
—
soit travaillent comme un rabot de menuisier sur des filets qui entrent queue en avant ; une
lame est introduite dans le filet, côté chair, à une profondeur calculée selon l'épaisseur de la peau.
Concernant certains poissons de grande taille comme le thon il existe une autre
méthode d'épiautage69’
101
:
le thon, circulant sur un convoyeur, reçoit d‘abord une pulvérisation d'eau
chaude (5 à 15 minutes a 9Û—iÛÛ°C) puis, après de multiples perforations sous—cutanées, une solution
de 5 a … % de soude (5 à 10 minutes à 90—100°C). Celle—ci en saponifiant la matière grasse
de la
peau, facilite, après lavage, la séparation ultérieure entre deux tapis convoyeurs superposés circulant à
vitesses légèrement différentes. Récemment on a proposé, au lieu de solution de soude, l'utilisation
d‘une dispersion aqueuse d'amidon partiellement hydrolyséb
sur
la peau du thon précuit. Lors d'un léger
séchage consécutif l'élimination de la peau est facilitée60
.
La soude caustique aurait été utilisée aussi avec succès en Espagne pour enlever la
peau de maquereaux et de sardines par immersion dans des solutions à 2 % de NaOH pendant 2 minutes
à ”IS—25°C, suivie d‘un lavage à l‘eau acidulée à l'acide citrique69, mais l'opération doit être menée
méticuleusement pour éviter une digestion de la chair sous—jacente.
Depuis la promulgation de l'arrêté du 1/Vl/1984, le "pelage chimique" des maquereaux
destinés
à la conserve est autorisé en France, sous réserve que les cuves de pelage soient en acier
inoxydable
règlementaire et que la soude et l‘acide chlorhydrique répondent aux critères de pureté
dénis par l‘arrêté. Les maquereaux étêtés et éviscérés sont immergés pendant 2 min. à 2 min. 40 sec.,
selon la taille du poisson, dans une solution de soude à 2 % à 75—85°C puis, rincés à l‘eau et neutralisés
dans une solution d'HCl maintenue en permanence à pH : 3. L'opération se termine en rinçant les
poissons par aspersion d‘eau avant cuisson et conditionnementlsgb.
*
Toutefois, certains poissons fragiles (sardine atlantique) ne peuvent pas être traités aînSi