l
168
retrouve une même limite d‘hypoxanthine
dans la conserve de bonne qualité parce que la teneur en
hypoxanthine dans la sardine juste avant mise en conserve est la même que dans la conserve terminée
(fig. 96).
La meilleure des généralisations est encore de se fier aux recommandations du Code
d'usages international de la FA0362 dont voici le résumé concernant la qualité de la matière première
destinée à la préparation des conserves :
—
ne
pas utiliser de poisson, crustacé, mollusque ou ingrédient altéré, décomposé ou conta—
miné ; seules peuvent être tolérées les matières premières qui pourraient être ramenées à la norme par
triage ou parage.
—
traiter
et
manipuler poissons, crustacés ou mollusques avec le même soin et la même
attention depuis la capture jusqu'au traitement thermique que ceux prévus pour la consommation à
l'état frais.
_
—
le délai le plus court en local réfrigéré est recommandé pour le poisson entre la capture et
le début du traitement en usine. La durée pendant laquelle le poisson peut être gardé en bon état sous
réfrigération avant usinage dépend de l‘espèce et encore plus de la durée déjà écoulée depuis la
capture et du soin avec lequel il a été manipulé. Si les débarquements sont quantitativement irréguliers,
envisager la congélation des excédents pour utilisation en période de pénurie.
—
les
mollusques et crustacés doivent être conservés vivants dans un milieu sain, aéré ;
éliminer immédiatement ceux qui meurent avant traitement, ne pas les laisser dans les viviers flottants
ou à terre,
—
avec
les crevettes, conserver un jour ou deux dans la glace, pour permettre à l‘action
autolytique de détacher la chair de la carapace et faciliter le décorticage.
—
les poissons gras tels que hareng, maquereau, pilchards, Sprat ou sardine, souvent péchés près
d‘une conserverie, ne sont pas touiours conservés sous glace et demandent plus que d‘autres à être
traités très vite.
—
ne
mettre
en
conserve les poissons de petite taille qu'après élimination de la nourriture
restant
dans
les
intestins
soit
par
diète
en
vivier, soit
par
éviscération
correctement
conduite.
—
si l'on doit faire appel à une congélation préalable, les exigences de qualité sont les mêmes
que
pour
le
poisson frais : éliminer toute matière première inadéquate ; lors de congélation, en
saumure, éviter qu'une trop grande quantité de sel pénètre dans la chair.
—
l‘homogénéité des lots de conserves est obtenue par répartition en lots de taille, couleur,
aspect et texture semblables : les consommateurs s'attendent, en effet, a ce que toutes les conserves
de poissons vendues sous la même marque présentent une grande similitude concernant ces critères.
24_1 _
…
…,, seb, 69, 101, 122, 235
La mécanisation de ces opérations conduit à des
conceptions totalement différentes selon la taille
le degré de fragilité des poissons et la structure
de la peau.
La peau* est destinée de son vivant à régler l'équilibre d'hydratation des tissus, elle
*
Voir Vol. l, 5 11.1 p. 6
168
retrouve une même limite d‘hypoxanthine
dans la conserve de bonne qualité parce que la teneur en
hypoxanthine dans la sardine juste avant mise en conserve est la même que dans la conserve terminée
(fig. 96).
La meilleure des généralisations est encore de se fier aux recommandations du Code
d'usages international de la FA0362 dont voici le résumé concernant la qualité de la matière première
destinée à la préparation des conserves :
—
ne
pas utiliser de poisson, crustacé, mollusque ou ingrédient altéré, décomposé ou conta—
miné ; seules peuvent être tolérées les matières premières qui pourraient être ramenées à la norme par
triage ou parage.
—
traiter
et
manipuler poissons, crustacés ou mollusques avec le même soin et la même
attention depuis la capture jusqu'au traitement thermique que ceux prévus pour la consommation à
l'état frais.
_
—
le délai le plus court en local réfrigéré est recommandé pour le poisson entre la capture et
le début du traitement en usine. La durée pendant laquelle le poisson peut être gardé en bon état sous
réfrigération avant usinage dépend de l‘espèce et encore plus de la durée déjà écoulée depuis la
capture et du soin avec lequel il a été manipulé. Si les débarquements sont quantitativement irréguliers,
envisager la congélation des excédents pour utilisation en période de pénurie.
—
les
mollusques et crustacés doivent être conservés vivants dans un milieu sain, aéré ;
éliminer immédiatement ceux qui meurent avant traitement, ne pas les laisser dans les viviers flottants
ou à terre,
—
avec
les crevettes, conserver un jour ou deux dans la glace, pour permettre à l‘action
autolytique de détacher la chair de la carapace et faciliter le décorticage.
—
les poissons gras tels que hareng, maquereau, pilchards, Sprat ou sardine, souvent péchés près
d‘une conserverie, ne sont pas touiours conservés sous glace et demandent plus que d‘autres à être
traités très vite.
—
ne
mettre
en
conserve les poissons de petite taille qu'après élimination de la nourriture
restant
dans
les
intestins
soit
par
diète
en
vivier, soit
par
éviscération
correctement
conduite.
—
si l'on doit faire appel à une congélation préalable, les exigences de qualité sont les mêmes
que
pour
le
poisson frais : éliminer toute matière première inadéquate ; lors de congélation, en
saumure, éviter qu'une trop grande quantité de sel pénètre dans la chair.
—
l‘homogénéité des lots de conserves est obtenue par répartition en lots de taille, couleur,
aspect et texture semblables : les consommateurs s'attendent, en effet, a ce que toutes les conserves
de poissons vendues sous la même marque présentent une grande similitude concernant ces critères.
24_1 _
…
…,, seb, 69, 101, 122, 235
La mécanisation de ces opérations conduit à des
conceptions totalement différentes selon la taille
le degré de fragilité des poissons et la structure
de la peau.
La peau* est destinée de son vivant à régler l'équilibre d'hydratation des tissus, elle
*
Voir Vol. l, 5 11.1 p. 6