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2.4 - LES OPERATIONS UNITAIRES PRELIMINAIRES
24.0 —
LA QUALITE DE LA MATIERE PREMIERE ET SON MAINTIEN
97’
1689 170: 3097 362
La qualité de la matière première doit être exactement
celle exigible du poisson (crustacé ou mollusque) destiné a
être consommé frais, même si une congélation intermédiaire est
prévue avant mise en conserve. Cela nécessite le respect de
toutes les caractéristiques habituelles de fraîcheur et une mise
en oeuvre rapide et soigneuse même sous réfrigération.
Il n'existe pas de bonne conserve qui ne provienne de matière
première d'excellente qualité.
C'est devenu un axiome de dire que l‘on ne fait
de
bonne
conserve
qu'avec une
matière première de bonne qualité (cf. Vol. I chap. V). L'évolution rapide et complexe des constituants
des poissons, crustacés et mollusques en un temps relativement court avant traitement influe sur la
flaveur, la couleur, la texture du produit final en boîte. On sait déjà que certaines espèces sont
naturellement convenables à la mise en conserve (sardine, saumon, thon, hareng) alors que d‘autres le
sont moins : poissons blancs maigres ou aussi les raies, les squales dont la chair donne beaucoup de NH}
pendant la stérilisation, cequi entraîne un désétamage des boîtes (on peut concevoir la conserve en
bocaux de verre).
Soulignons, encore une fois, l'exigence de fraîcheur de la matière première qui doit
être particulièrement stricte pour les espèces dans lesquelles NH3 et TMA se forment facilement :
congre, raie, squale*…
La mise en oeuvre rapide de la matière première est donc indispensable, mais il est
naturellement nécessaire aussi de disposer d‘un "volant" suffisant pour la régularité du travail. L‘idéal
est un stockage maximum de quelques heures dans un local réfrigéré, toutefois le maquereau peut être
conservé une journée à ”IS—16°C avant usinagesog. Autre fait surprenant révélé par des essais sur
bonite à ventre rayé** (Euthynnus pelamis), la qualité des conserves faites avec du poisson conservé à
Û°C pendant quelques heures n'est pratiquement pas
différente de celle
des consËäve/îlfaites avec des[
poissons du même lot conservé à température ambiante pendant le meme temps
.
ors
&
que
-
moment "de fraîcheur" peut—on accepter le poigs}on
pour mise en conserve '? On ne peut repondre que
‘
.
par cas d‘espèces. Ainsi récemment GALLARDO
propose un test de dosage de lhypoxanthrne dans la
conserve
pour contrôler la qualité initiale de fraîcheur du maquereau (Scomber
et
de
la
sardine (Sardina pilchardus).La fig. 95 montre qu‘une bonne qualite de la matiere
srtue
Ên
,
dessous …*** par g_ de chair et en dessous de 3,5 pM dhypoxanthrne
par g.
n
5
*
SOUDAN F. — Communication personelle
’
**
Listao
.
.
‘
-
2
et
256
our
lhy oxanthrne
2.4 - LES OPERATIONS UNITAIRES PRELIMINAIRES
24.0 —
LA QUALITE DE LA MATIERE PREMIERE ET SON MAINTIEN
97’
1689 170: 3097 362
La qualité de la matière première doit être exactement
celle exigible du poisson (crustacé ou mollusque) destiné a
être consommé frais, même si une congélation intermédiaire est
prévue avant mise en conserve. Cela nécessite le respect de
toutes les caractéristiques habituelles de fraîcheur et une mise
en oeuvre rapide et soigneuse même sous réfrigération.
Il n'existe pas de bonne conserve qui ne provienne de matière
première d'excellente qualité.
C'est devenu un axiome de dire que l‘on ne fait
de
bonne
conserve
qu'avec une
matière première de bonne qualité (cf. Vol. I chap. V). L'évolution rapide et complexe des constituants
des poissons, crustacés et mollusques en un temps relativement court avant traitement influe sur la
flaveur, la couleur, la texture du produit final en boîte. On sait déjà que certaines espèces sont
naturellement convenables à la mise en conserve (sardine, saumon, thon, hareng) alors que d‘autres le
sont moins : poissons blancs maigres ou aussi les raies, les squales dont la chair donne beaucoup de NH}
pendant la stérilisation, cequi entraîne un désétamage des boîtes (on peut concevoir la conserve en
bocaux de verre).
Soulignons, encore une fois, l'exigence de fraîcheur de la matière première qui doit
être particulièrement stricte pour les espèces dans lesquelles NH3 et TMA se forment facilement :
congre, raie, squale*…
La mise en oeuvre rapide de la matière première est donc indispensable, mais il est
naturellement nécessaire aussi de disposer d‘un "volant" suffisant pour la régularité du travail. L‘idéal
est un stockage maximum de quelques heures dans un local réfrigéré, toutefois le maquereau peut être
conservé une journée à ”IS—16°C avant usinagesog. Autre fait surprenant révélé par des essais sur
bonite à ventre rayé** (Euthynnus pelamis), la qualité des conserves faites avec du poisson conservé à
Û°C pendant quelques heures n'est pratiquement pas
différente de celle
des consËäve/îlfaites avec des[
poissons du même lot conservé à température ambiante pendant le meme temps
.
ors
&
que
-
moment "de fraîcheur" peut—on accepter le poigs}on
pour mise en conserve '? On ne peut repondre que
‘
.
par cas d‘espèces. Ainsi récemment GALLARDO
propose un test de dosage de lhypoxanthrne dans la
conserve
pour contrôler la qualité initiale de fraîcheur du maquereau (Scomber
et
de
la
sardine (Sardina pilchardus).La fig. 95 montre qu‘une bonne qualite de la matiere
srtue
Ên
,
dessous …*** par g_ de chair et en dessous de 3,5 pM dhypoxanthrne
par g.
n
5
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SOUDAN F. — Communication personelle
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