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,i
;
"
166
Le local où s‘effectue le travail est climatisé : nous avons visité dans le Nord de la France des usines
où les plafonds sont calorifugés pour éviter les fortes chaleurs d'été, une légère ventilation assurée et
un niveau d'éclairement suffisant maintenu. Le rendement est meilleur si l'installation est rationnelle et
confortable. Les approvisionnements doivent être synchronisés avec la rapidité d'exécution du personnel
d'emboîtage : éviter l'accumulation de matière première (qui doit être utilisée dans l'ordre d'arrivée) ou
de récipients remplis sur la table de conditionnement pour éviter un trop long séjour avant traitement
thermique362_
Pour faciliter le choix de la chaîne de travail la plus adaptée à la préparation du '
poisson (opérations préliminaires du diagramme ci—dessus) la matière première peut être classée en
quatre grands groupes79 :
Groupe 1 — Poissons du type : hareng, sardine, pilchard, sprat, petit maquereau…
Groupe 2 — Poissons blancs tels que morue, églefin, lieu jaune, colin (merluche),
merlan, lingue…
Groupe 3 -— Poissons du type : rascasse du Nord, dorade rose, loup…
Groupe 4 — Poissons plats : plie, sole, flet…
_
Ces 2 derniers groupes ne sont jamais mis en conserve,
En pratique, la conserve de sardines est un type applicable à tous les poissons gras
de
petite taille (moule < 15) ; la conserve de thon représente celle des gros poissons ; la conserve de
maquereaux ou de harengs, celle des poissons moyens emboîtés en filets ou en tronçons…
Dans
chaque groupe, le même type de matériel peut être utilisé. Toutefois, les
variations de taille ‘a l'intérieur d'un groupe peuvent être importantes (par ex… dans le groupe
2 : la
morue va de 30 a 120 cm) et, plus significatives encore, sont les variations de poids (30 cm : … 0,25 kg
à 120 cm : … 13 kgs). Le poids le plus lourd est égal à cinquante fois le plus léger, et la même machine
ne
peut pas faire les différentes opérations sur ces deux extrêmes. C'est pourquoi les constructeurs
indiquent non seulement les groupes de poissons concernés mais les tailles (ou poids) limites de capacité
de travail du matériel proposé ; en général une même machine peut traiter une longueur de poisson
allant du simple au double ; par exemple : pour la morue de 40 à 80 cm, le débit sera de 1 tonne/heure
pour les petites tailles à 7 t/h pour les grandes. Pour choisir l'outillage il faut donc connaître la gamme
des poissons à travailler. DREWS J.79 présente des tableaux de correspondance entre les groupes
de
poissons ci—dessus et le matériel apte à effectuer les diverses opérations de triage, lavage (continu ou
non) filetage, éviscération, étêtage, épiautage, tranchage. Le lecteur intéressé pourrait se raporter à
cette publication*.
Une ligne de travail effectuant plusieurs opérations est habituellement nécessaire pour
obtenir un produit défini. Pour choisir une combinaison convenable il faut considérer : le groupe
de
poisson, les limites de tailles a traiter, la moyenne des tailles, la capacité (débit par heure) souhaitée,
le type de produit final... 0uelquefois plusieurs solutions satisfont à l‘ensemble de ces exigences mais
avec
toujours un point préférentiel et c‘est à l'industriel de peser les avantages et inconvénients (la
publication précitée en donne quelques exemples*) A bord, deux facteurs supplémentaires interviennent
dans le choix : la possibilité de surpêche (dans le temps) et l'espace disponible restreint ; une solution
valable à terre, pour un groupe de poissons donné, ne l'est pas souvent a bord. On se souviendra aussi
‘
que la fabrication à bord suppose un matériel rustique.
*
Nous ne les citons pas expressément ici, par souci d'éviter toute publicité
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Le local où s‘effectue le travail est climatisé : nous avons visité dans le Nord de la France des usines
où les plafonds sont calorifugés pour éviter les fortes chaleurs d'été, une légère ventilation assurée et
un niveau d'éclairement suffisant maintenu. Le rendement est meilleur si l'installation est rationnelle et
confortable. Les approvisionnements doivent être synchronisés avec la rapidité d'exécution du personnel
d'emboîtage : éviter l'accumulation de matière première (qui doit être utilisée dans l'ordre d'arrivée) ou
de récipients remplis sur la table de conditionnement pour éviter un trop long séjour avant traitement
thermique362_
Pour faciliter le choix de la chaîne de travail la plus adaptée à la préparation du '
poisson (opérations préliminaires du diagramme ci—dessus) la matière première peut être classée en
quatre grands groupes79 :
Groupe 1 — Poissons du type : hareng, sardine, pilchard, sprat, petit maquereau…
Groupe 2 — Poissons blancs tels que morue, églefin, lieu jaune, colin (merluche),
merlan, lingue…
Groupe 3 -— Poissons du type : rascasse du Nord, dorade rose, loup…
Groupe 4 — Poissons plats : plie, sole, flet…
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Ces 2 derniers groupes ne sont jamais mis en conserve,
En pratique, la conserve de sardines est un type applicable à tous les poissons gras
de
petite taille (moule < 15) ; la conserve de thon représente celle des gros poissons ; la conserve de
maquereaux ou de harengs, celle des poissons moyens emboîtés en filets ou en tronçons…
Dans
chaque groupe, le même type de matériel peut être utilisé. Toutefois, les
variations de taille ‘a l'intérieur d'un groupe peuvent être importantes (par ex… dans le groupe
2 : la
morue va de 30 a 120 cm) et, plus significatives encore, sont les variations de poids (30 cm : … 0,25 kg
à 120 cm : … 13 kgs). Le poids le plus lourd est égal à cinquante fois le plus léger, et la même machine
ne
peut pas faire les différentes opérations sur ces deux extrêmes. C'est pourquoi les constructeurs
indiquent non seulement les groupes de poissons concernés mais les tailles (ou poids) limites de capacité
de travail du matériel proposé ; en général une même machine peut traiter une longueur de poisson
allant du simple au double ; par exemple : pour la morue de 40 à 80 cm, le débit sera de 1 tonne/heure
pour les petites tailles à 7 t/h pour les grandes. Pour choisir l'outillage il faut donc connaître la gamme
des poissons à travailler. DREWS J.79 présente des tableaux de correspondance entre les groupes
de
poissons ci—dessus et le matériel apte à effectuer les diverses opérations de triage, lavage (continu ou
non) filetage, éviscération, étêtage, épiautage, tranchage. Le lecteur intéressé pourrait se raporter à
cette publication*.
Une ligne de travail effectuant plusieurs opérations est habituellement nécessaire pour
obtenir un produit défini. Pour choisir une combinaison convenable il faut considérer : le groupe
de
poisson, les limites de tailles a traiter, la moyenne des tailles, la capacité (débit par heure) souhaitée,
le type de produit final... 0uelquefois plusieurs solutions satisfont à l‘ensemble de ces exigences mais
avec
toujours un point préférentiel et c‘est à l'industriel de peser les avantages et inconvénients (la
publication précitée en donne quelques exemples*) A bord, deux facteurs supplémentaires interviennent
dans le choix : la possibilité de surpêche (dans le temps) et l'espace disponible restreint ; une solution
valable à terre, pour un groupe de poissons donné, ne l'est pas souvent a bord. On se souviendra aussi
‘
que la fabrication à bord suppose un matériel rustique.
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Nous ne les citons pas expressément ici, par souci d'éviter toute publicité