l
164
2-3— — …
Toutes les fabrications de conserves peuvent se répartir en
deux grands groupes : procédé avec emboîtage à cru, ou procédé
avec précuisson avant emboîtage.
Depuis plus d'un siècle, saumon et sardines sont mis en conserves en boîtes métal—
liques, puis il en fût de même pour le thon, le maquereau et d‘autres espèces grasses° Les poissons
blancs maigres, généralement moins goûtés' sont néanmoins traités en grande quantité sous forme de
conserves.
Certaines espèces (thon) sont conditionnées crues avant cuisson, d'autres subissent une
précuisson avant emboîtage (maquereau, pilchards, sardines, sprats). En fait les premières conserves de
sardines ou de thon étaient faites avec du poisson cuit. L'emboîtage a cru du thon est apparue au cours
des années 1940—45 (pour diminuer les coûts de fabrication). L‘emboîtage a cru du saumon résulte
peut—être seulement de la différence d‘habitudes alimentaires américaines par rapport aux nôtres.
Parfois un léger fumage accompagne une cuisson à l‘air chaud ou, encore, l'addition d'arômes végétaux
ou
d‘huile d‘olive (ou autres), de sauces diverses donnent des flaveurs spécifiques. Le conditionnement
se
fait généralement en petits formats (5 kg maximum) et, malgré le rapport parfois exagéré coût de
l‘emballage/coût global, la conserve de poisson reste une source de protéines animales peu onéreuse, se
conservant longtempslog,
'
Pour ce qui est de la fabrication, les opérations principales figurent dans le
diagramme page suivante.
’
Pour tout ce qui concerne les principes essentiels à respecter dans la technologie des
fabrications, nous nous reférons au Code d'usages international recommandé par la FA0362, nous ne
manquerons pas d‘en citer l‘essentiel à chaque opération et nous conseillons à tous les industriels de se
procurer cette brochure, “bible du conserveur". Par contre, rappelons que nous ne ferons qu'esquisser le
matériel utilisé, d'une part parce que cela suffit à la compréhension du fonctionnement, d'autre part
pour éviter l‘aspect catalogue qui n‘apporterait rien à l‘obiectif envisagé lors de la conception de cet
ouvrage.
Une infinie variété de fabrications sont utilisées par les industriels et dépendent de
l‘espèce traitée, de l‘état de fraîcheur, du produit désiré, de la durée de conservation, du consommateur
envisagé (tous les goûts sont dans la nature !) ; on trouvera en fin de Chapitre au 5 2-…
quelques exemples de monographies spécifiques.
Les machines modernes de traitement du poisson économisent du travail à terre et
(ou) rendent possibles certaines opérations à bord mais, des sytèmes différents seront employés selon
l'espèce, la taille du poisson et le produit envisagé.
Les machines reproduisent de très près les techniques manuelles sans atteindre, la
plupart du temps la même finition ni le même rendement en produit. Les opérations successives
constituant
une
fabrication sont effectuées au long d‘un parcours agencé de façon a obtenir une
progressron continue en ligne droite si possible. Les opérations manuelles se font généralement de part
et
d‘autre de longues tables désservies en leur milieu par une ou plusieurs bandes transporteuses (cf.
…} 1Û9 @ 24-14). La main d‘oeuvre est à large prédominance féminine. Il s‘agit d'un travail à la chaîne
et chaque
Opéf8tïîCe ayant sa promo cadence, elle
payée (outre un fixe) au rendement (différence
pords produit travaillé—poids de poissons entiers) et à la qualité (contrôle dans les caisses indivi—
dualisées).
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2-3— — …
Toutes les fabrications de conserves peuvent se répartir en
deux grands groupes : procédé avec emboîtage à cru, ou procédé
avec précuisson avant emboîtage.
Depuis plus d'un siècle, saumon et sardines sont mis en conserves en boîtes métal—
liques, puis il en fût de même pour le thon, le maquereau et d‘autres espèces grasses° Les poissons
blancs maigres, généralement moins goûtés' sont néanmoins traités en grande quantité sous forme de
conserves.
Certaines espèces (thon) sont conditionnées crues avant cuisson, d'autres subissent une
précuisson avant emboîtage (maquereau, pilchards, sardines, sprats). En fait les premières conserves de
sardines ou de thon étaient faites avec du poisson cuit. L'emboîtage a cru du thon est apparue au cours
des années 1940—45 (pour diminuer les coûts de fabrication). L‘emboîtage a cru du saumon résulte
peut—être seulement de la différence d‘habitudes alimentaires américaines par rapport aux nôtres.
Parfois un léger fumage accompagne une cuisson à l‘air chaud ou, encore, l'addition d'arômes végétaux
ou
d‘huile d‘olive (ou autres), de sauces diverses donnent des flaveurs spécifiques. Le conditionnement
se
fait généralement en petits formats (5 kg maximum) et, malgré le rapport parfois exagéré coût de
l‘emballage/coût global, la conserve de poisson reste une source de protéines animales peu onéreuse, se
conservant longtempslog,
'
Pour ce qui est de la fabrication, les opérations principales figurent dans le
diagramme page suivante.
’
Pour tout ce qui concerne les principes essentiels à respecter dans la technologie des
fabrications, nous nous reférons au Code d'usages international recommandé par la FA0362, nous ne
manquerons pas d‘en citer l‘essentiel à chaque opération et nous conseillons à tous les industriels de se
procurer cette brochure, “bible du conserveur". Par contre, rappelons que nous ne ferons qu'esquisser le
matériel utilisé, d'une part parce que cela suffit à la compréhension du fonctionnement, d'autre part
pour éviter l‘aspect catalogue qui n‘apporterait rien à l‘obiectif envisagé lors de la conception de cet
ouvrage.
Une infinie variété de fabrications sont utilisées par les industriels et dépendent de
l‘espèce traitée, de l‘état de fraîcheur, du produit désiré, de la durée de conservation, du consommateur
envisagé (tous les goûts sont dans la nature !) ; on trouvera en fin de Chapitre au 5 2-…
quelques exemples de monographies spécifiques.
Les machines modernes de traitement du poisson économisent du travail à terre et
(ou) rendent possibles certaines opérations à bord mais, des sytèmes différents seront employés selon
l'espèce, la taille du poisson et le produit envisagé.
Les machines reproduisent de très près les techniques manuelles sans atteindre, la
plupart du temps la même finition ni le même rendement en produit. Les opérations successives
constituant
une
fabrication sont effectuées au long d‘un parcours agencé de façon a obtenir une
progressron continue en ligne droite si possible. Les opérations manuelles se font généralement de part
et
d‘autre de longues tables désservies en leur milieu par une ou plusieurs bandes transporteuses (cf.
…} 1Û9 @ 24-14). La main d‘oeuvre est à large prédominance féminine. Il s‘agit d'un travail à la chaîne
et chaque
Opéf8tïîCe ayant sa promo cadence, elle
payée (outre un fixe) au rendement (différence
pords produit travaillé—poids de poissons entiers) et à la qualité (contrôle dans les caisses indivi—
dualisées).