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Des méthodes de prévention sans acidification font appel d’une manière plus naturelle à
l‘éviscération et l‘exsanguination immédiates, lavages (avant traitement thermique) en saumure à 2 ou
3 %. Enfin, on a proposé une précuisson comprise entre 50 et 70°C de manière à ne coaguler que les
protéines de la chair et pas celles du sang qui sont ainsi facilement éliminées (avec l‘hémocyanine qu'il
contient). Toutefois, la PPéCUÎSSOD n‘agit pas sur le bleuissement si elle n'est pas pratiquée sur du crabe
frais ou vivant et récemment pêché c'est—à—dire non conservé en vivier6’ 23.
Le l…mlssemenl:23 résulte d‘une réaction de Maillard (Vol. Il p. 78 à 81) qui est accélérée
ici par le cuivre du sang et le fer de la chair de crabe et par l'alcalinité au moment du conditionnement,
comme pour la chair des poissons blancs. Le brunissement est d‘autant plus intense que les températures
sont élevées, les durées de cuisson plus longues et la matière première moins fraîche. Un triage par
passage sous un éclairage aux rayons ultra—violet permet de déceler une fluorescence, indice de la
présence de précurseurs du brunissement. On conseille de conditionner en petits formats pour éviter une
surchauffe près des parois, et un refroidissement très rapide.
Le noircissement23,
28’ 292, observé dans les conserves de crustacés et de bivalves, est
dû à la formation de sulfures métalliques. Les sulfures noirs formés ne rendent pas la conserve nocive
mais
elle
lui
donne
un
aspect suffisamment désagréable pour rebuter le consommateur ; elle est
pratiquement invendable d‘autant qu‘une saveur légèrement métallique accompagne parfois le noircis—
sement. Le SH2 provient principalement de la décomposition des aminoacides soufrés de la chair (cystine,
cystéine, méthionine, taurina) au cours de la stérilisation ; une forte contamination bactérienne augmente
le taux SH2 pendant le traitement. Les ions ferreux proviennent des boîtes en fer blanc, lorsque la mince
couche superficielle d'étain a été altérée par le contenu lui—même de la boîte ; le fer contaminant peut
aussi provenir du matériel de l'usine. A la différence du bleuissement qui a son origine uniquement dans
la chair elle—même, le noircissement est une réaction entre le contenant (la boîte métallique) et le
contenu (la chair). Il apparaît en milieu alcalin or, la chair de crabe en conserve devient plus alcaline
avec
le temps pour la plupart des espèces (sauf le crabe royal où le pH resterait constant) en raison
probable d‘une autolyse libérant des bases volatiles azotées et du CO,. Il n‘y a pas de noircissement aux
pH < 7,5 : il y a moins de SH2 libéré et de sulfures formés. A des concentrations élevées de sulfures
(forte contamination initiale), un bas pH peut, par contre, libérer du SH2 gazeux dans l'espace libre des
boîtes d‘où un noircissement accéléré en cet endroit.
On peut donc pallier le noircissement : ”l) en agissant sur le contenu : tout d'abord en ne
traitant que des crustacés très frais et en maintenant un pH suffisamment bas (de
l‘ordre de pH : 6)
dans les liquides de cuisson, de refroidissement et lavage de la chair cuite, vorre lus
de couverture. On
propose toujours les mêmes acides que ceux déjà précédemment cités. L‘exsangu1natron
prealable est, la
aussi, efficace. Concernant les bivalves péchés sur fonds vaseux et fortement contamines
avec des spores
thermorésistantes, il est nécessaire de procéder à une décontamination préalable (vorr
Vol. l @ 4221.2 p.
190—191). 2) en agissant sur le contenant : l'utilisation de boîtes vernies rédu1t le risque parce que le SH2
réagit préférentiellement avec le Zn pour former un sulfure de zinc, mais des
fissures dans |levernis
sont
a
nouveau
a
l‘origine de noircissement (voir le Chapitre
le
lut1hzatron
parchemin intérieur ou de conditionnement en matière plastlque, en borte dalumrnrum et
e
vernis
aluminés réduisent l'apparition
du noircissement.
Une coloration rose ou rouge23 de la chair de crabe
apparaître Îîf a‘Î/ËZUÎÏÜChËÎ
Pigments lorsque la chair des pattes
Pigmentées ou des Pl;ces seorl l ë ::;SÏSe ÊZ;îÏîfmidissement très
blanche du corps. La coloration surv1ent aux pH > 7,4 s on
q
,
-
"
t se are des chars peut resoudre le probleme
rapide des boîtes après sterlllsatlon. Un condltlonnemen
p
mais cela fait deux conserves différentes.
Des méthodes de prévention sans acidification font appel d’une manière plus naturelle à
l‘éviscération et l‘exsanguination immédiates, lavages (avant traitement thermique) en saumure à 2 ou
3 %. Enfin, on a proposé une précuisson comprise entre 50 et 70°C de manière à ne coaguler que les
protéines de la chair et pas celles du sang qui sont ainsi facilement éliminées (avec l‘hémocyanine qu'il
contient). Toutefois, la PPéCUÎSSOD n‘agit pas sur le bleuissement si elle n'est pas pratiquée sur du crabe
frais ou vivant et récemment pêché c'est—à—dire non conservé en vivier6’ 23.
Le l…mlssemenl:23 résulte d‘une réaction de Maillard (Vol. Il p. 78 à 81) qui est accélérée
ici par le cuivre du sang et le fer de la chair de crabe et par l'alcalinité au moment du conditionnement,
comme pour la chair des poissons blancs. Le brunissement est d‘autant plus intense que les températures
sont élevées, les durées de cuisson plus longues et la matière première moins fraîche. Un triage par
passage sous un éclairage aux rayons ultra—violet permet de déceler une fluorescence, indice de la
présence de précurseurs du brunissement. On conseille de conditionner en petits formats pour éviter une
surchauffe près des parois, et un refroidissement très rapide.
Le noircissement23,
28’ 292, observé dans les conserves de crustacés et de bivalves, est
dû à la formation de sulfures métalliques. Les sulfures noirs formés ne rendent pas la conserve nocive
mais
elle
lui
donne
un
aspect suffisamment désagréable pour rebuter le consommateur ; elle est
pratiquement invendable d‘autant qu‘une saveur légèrement métallique accompagne parfois le noircis—
sement. Le SH2 provient principalement de la décomposition des aminoacides soufrés de la chair (cystine,
cystéine, méthionine, taurina) au cours de la stérilisation ; une forte contamination bactérienne augmente
le taux SH2 pendant le traitement. Les ions ferreux proviennent des boîtes en fer blanc, lorsque la mince
couche superficielle d'étain a été altérée par le contenu lui—même de la boîte ; le fer contaminant peut
aussi provenir du matériel de l'usine. A la différence du bleuissement qui a son origine uniquement dans
la chair elle—même, le noircissement est une réaction entre le contenant (la boîte métallique) et le
contenu (la chair). Il apparaît en milieu alcalin or, la chair de crabe en conserve devient plus alcaline
avec
le temps pour la plupart des espèces (sauf le crabe royal où le pH resterait constant) en raison
probable d‘une autolyse libérant des bases volatiles azotées et du CO,. Il n‘y a pas de noircissement aux
pH < 7,5 : il y a moins de SH2 libéré et de sulfures formés. A des concentrations élevées de sulfures
(forte contamination initiale), un bas pH peut, par contre, libérer du SH2 gazeux dans l'espace libre des
boîtes d‘où un noircissement accéléré en cet endroit.
On peut donc pallier le noircissement : ”l) en agissant sur le contenu : tout d'abord en ne
traitant que des crustacés très frais et en maintenant un pH suffisamment bas (de
l‘ordre de pH : 6)
dans les liquides de cuisson, de refroidissement et lavage de la chair cuite, vorre lus
de couverture. On
propose toujours les mêmes acides que ceux déjà précédemment cités. L‘exsangu1natron
prealable est, la
aussi, efficace. Concernant les bivalves péchés sur fonds vaseux et fortement contamines
avec des spores
thermorésistantes, il est nécessaire de procéder à une décontamination préalable (vorr
Vol. l @ 4221.2 p.
190—191). 2) en agissant sur le contenant : l'utilisation de boîtes vernies rédu1t le risque parce que le SH2
réagit préférentiellement avec le Zn pour former un sulfure de zinc, mais des
fissures dans |levernis
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l‘origine de noircissement (voir le Chapitre
le
lut1hzatron
parchemin intérieur ou de conditionnement en matière plastlque, en borte dalumrnrum et
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aluminés réduisent l'apparition
du noircissement.
Une coloration rose ou rouge23 de la chair de crabe
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Pigments lorsque la chair des pattes
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p
mais cela fait deux conserves différentes.