162
__—
pH
6,95
6,89
ABV (mg % g)
23,30
22,40
Azote total (%)
4,36
4,23
Cuivre (mg % g)
3,52
0,41
Fer (mg % g)
0,74
0,81
SH2
(mg % 9)
2,01
1,80
Cendres (%)
2,34
2,16
La teneur
en
cuivre reste
élevée
dans
la conserve
et
la
couleur
bleue
apparaît
au—dessus de 2 mg
% gl33, 216. Bien que la présence de sulfure soit impliquée dans la coloration bleue
obtenue par action de la chaleur, le mécanisme de la réaction Cu—sulfure n'est pas bien élucidée23,
216
—
La formation de complexes cupro—protéiques ou de la réaction de biuret est une autre hypothèse
avancée. Chimiquement, cette réaction est celle d‘une solution alcaline de sulfate de cuivre avec une
liaison peptidique (le terme de biuret désigne un dérivé de l‘urée donnant une couleur pourpre)… La
coloration serait provoquée dans la chair de crabe et le sang en présence d‘ammoniaque, notamment
entre
les pH 5 ‘a 9 (bien que certains pensent que la réaction n'est possible qu'en pH élevé). La
réaction nécessite la présence d‘oxygène et elle comprend oxydation et réduction23.
Différents types de préventions sont proposés, certains rappelant ceux déjà signalés
concernant les colorations anormales de la chair de poisson.
L'acidification6’
7’
23’
292
(abaissement du pH) est compatible avec certains des
mécanismes décrits ci—dessus. il y a une double action : abaissement du pH, formation de complexe
cuivrique (Cu—NH,) d'où la meilleure efficacité des acides citrique et tartrique par rapport à l'acide
acétique. On emploie de préférence le jus de citron ou le vinaigre dont ces acides sont les agents
actifs. On suppose que les ions négatifs des acides organiques faibles empêchent la coloration au cours
de l‘autoclavage en formant des complexes faiblement ou non ionisés avec le cuivre. Efficace sur chair
de crabe Dungeness, cette pratique ne le serait pas sur celle de crabe bleu (Callinectes sapidus)
pasteurisé ou stérilisé. Toutefois, personne n‘admet plus guère que la chair de crabe soit améliorée par
les traitements acides parce qu‘ils dénaturent trop les protéines, dégradent la texture (qui devient
caoutchouteuse ou fibreuse) et élaborent des flaveurs indésirables. Certains auteurs estiment en outre
que le pH remonte jusqu'au delà de 7 après quelques mois de stockage des conserves de crabe (V0Îf
plus loin le “noircissement"),
L‘utilisation d‘antioxydant6’ 23, tel que l'acide ascorbique, permettrait soit d'empêcher
la réaction du Biuret, soit d‘empêcher l'oxydation des phénols en mélanine. Cet effet antioxydant peut
très bien n‘être dû qu‘à une chélation des métaux, comme dans le cas d'utilisation de chélateurs tels
que la phénylthiourée qui bloque le cuivre, groupe prosthétique de la tyrosinase. On a songé aussi à
l‘EDTA* chélateur du cuivre de l‘hémocyanine.
*
Ethylène diaminetétraacétate
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pH
6,95
6,89
ABV (mg % g)
23,30
22,40
Azote total (%)
4,36
4,23
Cuivre (mg % g)
3,52
0,41
Fer (mg % g)
0,74
0,81
SH2
(mg % 9)
2,01
1,80
Cendres (%)
2,34
2,16
La teneur
en
cuivre reste
élevée
dans
la conserve
et
la
couleur
bleue
apparaît
au—dessus de 2 mg
% gl33, 216. Bien que la présence de sulfure soit impliquée dans la coloration bleue
obtenue par action de la chaleur, le mécanisme de la réaction Cu—sulfure n'est pas bien élucidée23,
216
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La formation de complexes cupro—protéiques ou de la réaction de biuret est une autre hypothèse
avancée. Chimiquement, cette réaction est celle d‘une solution alcaline de sulfate de cuivre avec une
liaison peptidique (le terme de biuret désigne un dérivé de l‘urée donnant une couleur pourpre)… La
coloration serait provoquée dans la chair de crabe et le sang en présence d‘ammoniaque, notamment
entre
les pH 5 ‘a 9 (bien que certains pensent que la réaction n'est possible qu'en pH élevé). La
réaction nécessite la présence d‘oxygène et elle comprend oxydation et réduction23.
Différents types de préventions sont proposés, certains rappelant ceux déjà signalés
concernant les colorations anormales de la chair de poisson.
L'acidification6’
7’
23’
292
(abaissement du pH) est compatible avec certains des
mécanismes décrits ci—dessus. il y a une double action : abaissement du pH, formation de complexe
cuivrique (Cu—NH,) d'où la meilleure efficacité des acides citrique et tartrique par rapport à l'acide
acétique. On emploie de préférence le jus de citron ou le vinaigre dont ces acides sont les agents
actifs. On suppose que les ions négatifs des acides organiques faibles empêchent la coloration au cours
de l‘autoclavage en formant des complexes faiblement ou non ionisés avec le cuivre. Efficace sur chair
de crabe Dungeness, cette pratique ne le serait pas sur celle de crabe bleu (Callinectes sapidus)
pasteurisé ou stérilisé. Toutefois, personne n‘admet plus guère que la chair de crabe soit améliorée par
les traitements acides parce qu‘ils dénaturent trop les protéines, dégradent la texture (qui devient
caoutchouteuse ou fibreuse) et élaborent des flaveurs indésirables. Certains auteurs estiment en outre
que le pH remonte jusqu'au delà de 7 après quelques mois de stockage des conserves de crabe (V0Îf
plus loin le “noircissement"),
L‘utilisation d‘antioxydant6’ 23, tel que l'acide ascorbique, permettrait soit d'empêcher
la réaction du Biuret, soit d‘empêcher l'oxydation des phénols en mélanine. Cet effet antioxydant peut
très bien n‘être dû qu‘à une chélation des métaux, comme dans le cas d'utilisation de chélateurs tels
que la phénylthiourée qui bloque le cuivre, groupe prosthétique de la tyrosinase. On a songé aussi à
l‘EDTA* chélateur du cuivre de l‘hémocyanine.
*
Ethylène diaminetétraacétate