161
CiOOH
COOH
!
ïH“NH2
ïH”NH2
!
CH2
CH2
O
——
.
: \ {È
OH
"
0
OH
OH
X
0
Tyrosme
DOPA
Quinones
enzymatique
non—enzymatique
Condensation &
Chêlateurs de
Polymérisation
métaux
& cuivre)
Pigmentation
.
Bleu—noir
X Dihydroxy 3,4—phënylalaniue
La clef de ce schéma est, bien entendu, la présence des phénolases or, on a trouvé une monophénolase
(tyrosinase) dans le crabe Dungeness, surtout dans la sang ; les mélanines sont bien formées dès un
chauffage d'1 heure à 37°C mais, si l’enzyme perd peu d‘activité en 2 min. à 85°C, elle est détruite en
20 minutes à 100°C.
l
2
2
—
l‘hypothèse évoquant l‘hémocyanine6’
23’
133,
2
6’
9
pourrait être une action identique puisque
celle—ci peut agir comme une phénolenzyme. L'hémocyanine*, pigment respiratoire, contient du cuivre
(c‘est une cupro—protéine (voir pages
126 et
128), le sang devient bleu par oxygénation. Elle est
,
décomposée par la chaleur en présence de sulfures avec libération du cuivre. Comme elle contient une
tyrosine, elle peut aussi être à l'origine de la couleur bleue par sa participation à une réaction du biuret
(voir ci—dessous). Cette coloration de la chair est en relation directe avec la teneur en cuivre ; elle
implique aussi la présence de sulfure mais la réaction (Zu—sulfure
pas bien élucidée. La couleur bleue
…
apparaît quand la teneur en cuivre dépasse 2mg Cu % g. (of tabl.)
*
Voir aussi Vol. I p.
222 et 243