l
l
160
l
l
l
cuisson, un virage prononcé vers les dominantes verte et rouge, alors qu'il y a une forte perte en
dominante
Les
hypothèses retenues pour expliquer le verdissement sont215 :
.
l) l'oxydation des ferrohémochromes (couleur normale du thon) en ferrihémochromes (voir
aussi Vol Il @ 333.l et fig. 63).
2) oxyde de triméthylamine, cystéine et myoglobine dénaturés par la chaleur en formant un
pigment vert. Or, on n'observe pas cette évolution de couleur avec les myoglobines de mammifères qui
ne contiennent pas de résidus cystéine. Ce sont les groupes SH de cystéine libre, ou de résidus cystéine,
qui sont responsables de ce verdissement21s, ainsi que les conditions de cuisson (au moins 1 h 1/2 à
70°C ou 1 h à 80°C)331. On peut prévenir ce défaut par l'addition d'antioxydants (Vol. I p. 75 et fig.
59) s'il sont autorisés, ou (et) en excluant l'air309. L'addition de cystéine et d'homocystéine, avant
cuisson, "éclaircit" la couleur (probablement par formation de liaisons S—S entre l'homocystéine ajoutée
et
la
cystéine libre préexistante dans la chair de thon et, par formation de liaisons S—S entre
l'homocystéine et les groupes SH libres de metmyoglobine dénaturée du thon)lL'9.
Avec les crustacés, et particulièrement avec les crabes, cinq types de coloration de la
chair peuvent apparaître lors du traitement thermique. D'après de nombreux chercheursô’
7’
23’
2'+’
28, 133, 2167 292, 322* .
.
_
.
,,
,
.
.
il y a pratiquement . le bleurssement du a une reaction du sang, le brunrssement
dû a une
réaction
de
Maillard, le noircissement résultant de la formation d'un sulfure de fer, la
coloration oxydative des chairs qui avaient été congelées et une coloration (rose et rouge) due à une
diffusion de pigments.
La couleur bleue observée à la surface de la chair et dans le sang coagulé provenant
de l'exsanguination du crabe royal (Paralithodes camtschatica), du crabe bleu (Callinectes sapidus) et
du crabe Dungeness, est encore l'objet de nombreuses hypothèses quant à sa m, en
dépit d'un siècle d‘études. On l'observe plus dans les produits stérilisés que pasteurisésazz, l'intensité de
la couleur augmentant avec la température ; toutefois, cette couleur bleue peut exister chez le crabe
vivant** notamment chez le Callinectes sapidus où le bleuissement accru par la stérilisation se poursuit
même pendant le stockage. Dans les conserves de Dungeness le bleuissement peut s'accentuer pendant
plusieurs mois. ll est admis que les responsables seraient des constituants du sang (l‘exsanguination
réduit le bleuissement) Voici les hypothèses les plus souvent émises :
—
la formation de mélaniness’
7
:
on
s‘est demandé si le bleuissement par voie thermique ne
serait pas identique au "black spot” des crevettes (Penaeus setiferus) attribué à la formation de
mélanines par des phénolases. Jusqu'à présent on n‘admettait pas que le bleuissement soit le résultat
d‘une réaction enzymatique parce que les températures d'autoclavage détruisent les enzymes. Cepen—
dant les tyrosinases (telles que celles existant dans l'araignée de mer, (Maia squinado) oxydent la
tyrosine en mélanine ; or, une péroxydase peut être responsable en effet Wde composés
phénoliques (telle la tyrosine) puisqu'elle présente une certaine thermorésistance35 (voir
22.4 p. 138).
Une oxydation et une polymérisation de dérivés intermédiaires phénoliques, dans la chair de crabe en
conserve,
seraient un processus non enzymatique aboutissant à des chromophores colorés bleu—,nolr
notamment en présence de métaux (Cu+, CuH, Fe++, et
Le schéma suivant a été proposé6
7
:
*
BOON D.B. avait recensé 184 références sur ce sujet en 1975.
**
Bien que certains contestent l‘identité de composition de la couleur bleue naturelle et celle
due à la chaleur322.
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cuisson, un virage prononcé vers les dominantes verte et rouge, alors qu'il y a une forte perte en
dominante
Les
hypothèses retenues pour expliquer le verdissement sont215 :
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l) l'oxydation des ferrohémochromes (couleur normale du thon) en ferrihémochromes (voir
aussi Vol Il @ 333.l et fig. 63).
2) oxyde de triméthylamine, cystéine et myoglobine dénaturés par la chaleur en formant un
pigment vert. Or, on n'observe pas cette évolution de couleur avec les myoglobines de mammifères qui
ne contiennent pas de résidus cystéine. Ce sont les groupes SH de cystéine libre, ou de résidus cystéine,
qui sont responsables de ce verdissement21s, ainsi que les conditions de cuisson (au moins 1 h 1/2 à
70°C ou 1 h à 80°C)331. On peut prévenir ce défaut par l'addition d'antioxydants (Vol. I p. 75 et fig.
59) s'il sont autorisés, ou (et) en excluant l'air309. L'addition de cystéine et d'homocystéine, avant
cuisson, "éclaircit" la couleur (probablement par formation de liaisons S—S entre l'homocystéine ajoutée
et
la
cystéine libre préexistante dans la chair de thon et, par formation de liaisons S—S entre
l'homocystéine et les groupes SH libres de metmyoglobine dénaturée du thon)lL'9.
Avec les crustacés, et particulièrement avec les crabes, cinq types de coloration de la
chair peuvent apparaître lors du traitement thermique. D'après de nombreux chercheursô’
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28, 133, 2167 292, 322* .
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il y a pratiquement . le bleurssement du a une reaction du sang, le brunrssement
dû a une
réaction
de
Maillard, le noircissement résultant de la formation d'un sulfure de fer, la
coloration oxydative des chairs qui avaient été congelées et une coloration (rose et rouge) due à une
diffusion de pigments.
La couleur bleue observée à la surface de la chair et dans le sang coagulé provenant
de l'exsanguination du crabe royal (Paralithodes camtschatica), du crabe bleu (Callinectes sapidus) et
du crabe Dungeness, est encore l'objet de nombreuses hypothèses quant à sa m, en
dépit d'un siècle d‘études. On l'observe plus dans les produits stérilisés que pasteurisésazz, l'intensité de
la couleur augmentant avec la température ; toutefois, cette couleur bleue peut exister chez le crabe
vivant** notamment chez le Callinectes sapidus où le bleuissement accru par la stérilisation se poursuit
même pendant le stockage. Dans les conserves de Dungeness le bleuissement peut s'accentuer pendant
plusieurs mois. ll est admis que les responsables seraient des constituants du sang (l‘exsanguination
réduit le bleuissement) Voici les hypothèses les plus souvent émises :
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la formation de mélaniness’
7
:
on
s‘est demandé si le bleuissement par voie thermique ne
serait pas identique au "black spot” des crevettes (Penaeus setiferus) attribué à la formation de
mélanines par des phénolases. Jusqu'à présent on n‘admettait pas que le bleuissement soit le résultat
d‘une réaction enzymatique parce que les températures d'autoclavage détruisent les enzymes. Cepen—
dant les tyrosinases (telles que celles existant dans l'araignée de mer, (Maia squinado) oxydent la
tyrosine en mélanine ; or, une péroxydase peut être responsable en effet Wde composés
phénoliques (telle la tyrosine) puisqu'elle présente une certaine thermorésistance35 (voir
22.4 p. 138).
Une oxydation et une polymérisation de dérivés intermédiaires phénoliques, dans la chair de crabe en
conserve,
seraient un processus non enzymatique aboutissant à des chromophores colorés bleu—,nolr
notamment en présence de métaux (Cu+, CuH, Fe++, et
Le schéma suivant a été proposé6
7
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BOON D.B. avait recensé 184 références sur ce sujet en 1975.
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Bien que certains contestent l‘identité de composition de la couleur bleue naturelle et celle
due à la chaleur322.