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Les évolutions de la couleur de la chair de thon, lors du chauffage, est aussi cause de
soucis pour les conserveurs. Les études poursuivies sur german (Thunnus alalunga) albacore (thon a
nageoires jaunes : Thunnus albacares) et bonite à ventre rayé…suwonus] pelamys)
montrent tout d'abord que la chimie des couleurs du thon est celle
mt
due aux hémochromesliés à la globine : dans la chair d‘albacore, la myoglobine (voir Vol. I p. 75)
constitue 69 a 85 % des pigments “hèmes" dans les muscles blancs et 81 à 95 % dans les muscles
rouges. Lorque la chair est chauffée il se forme un complexe contenant l'hème de la myoglobine (ou les
hèmes de l'hémoglobine* résiduelle) avec la globine dénaturée ou la nicotinamide ou les
ou
n‘importe quelle protéine dénaturée de la
172. Le thon précuit a un aspect rosâtre qui se
maintient pendant le traitement thermique de la conserve bien qu'un léger assombrissement puisse se
notamment lorsqu'on utilise du thon congelé309. La mesure par réflectance est influencée
par
la
teneur
en
pigments (principal facteur) mais aussi par le brunissement et la dégradation
éventuelle des pigments hèmes par la chaleur. Ceci nous conduit à l'étude d'une autre évolution de la
couleur de la chair de thon.
Le
168’ 172’ 215’ 309’ 331
est un phénomène redouté en conserverie
de thon. En effet certains lots, après cuisson, présentent une couleur verte au lieu de rosâtre. De même
que pour le brunissement, chez les poissons blancs étudiés ci—dessus, plus la teneur en sucres réducteurs
du poisson cru est élevée, plus la coloration, évaluée par la réflectance verte de la chair de bonite et
d'albacore en conserve, est foncée (fig. 94)…9. La perte de la couleur normale est plus rapide dans la
chair de bonite que dans celle d'albacore. il faut distinguer le reflet légèrement fluorescent observé
notamment sur la section des tranches de thon a l'huile (irisation dont la cause ne semble pas connue)
et le verdissement dans la masse résultant d'une détérioration de la chair observée sur les thons péchés
autrefois aux "long lines“. Les poissons, relevés parfois plusieurs heures après leur prise ‘a l‘hameçon,
mouraient dans l‘eau. Or les réactions consécutives à cette mort sont différentes de celles
qui se
produisent d‘ordinaire. Les tissus utilisent l'oxygène de TMAO avec production de TMA. La teinte verte
.
est due au pigment hème, elle est d'autant plus marquée que le thon est gros et s'accompagne d'odeurs
et de goûts déplaisants (composés sulfurés). C‘est l'une des raisons du quasi abandon de ce type de
pêche**
A l'oeil nu, le thon cuit est blafard plus ou moins vert. En pratique, lorsqu‘il y a
suspicion sur un lot, il est recommandé de cuire un petit morceau de chair de chaque thon pour faire
un tri**.
En termes de chromatisme*** la couleur du thon germon vire vers une prédominance
verte lors de la précuisson puis, vers une prédominance rouge pendant l'autoclavage. Avec l‘albacore,
on
observe
une
augmentation importante de la dominante rouge en même temps
qu'une legere
augmentation de la verte et une importante diminution de la bleue après
stérilisation ; une oxydation
ultérieure des pigments hèmes disponibles conduirait à une nouvelle dominante
verte et une perte en
rouge ce qui se traduit par un assombrissement partiel. Enfin, avec la bonite, on observe, lors de la
*
Vol. 1 p.
75 et fig. 53
1
—
unication
ersonnel e
:*
de la
réflîctance des échantillons de conserves sont évaluées par rapport
-
'
‘
'
tionnelle des couleurs fondamentales [verte
à une plaque témom de Mg0. La repartition Pf0p0f
6
)] d 3 caractéristi ues de la
(Y) (À : 546 nm), rouge (X) (À : 700 nm) et bleu (Z) (À : 43
nm
e
q
_
'
e
est définie par
des coordonnees chromatiques . dominantes
reflectance du thon en conserv ,
_
Y/X + Y + Z et
dominante
bleue
rouge
><
:
X/X + Y + Z ; dominante verte Y -
3
z
:
Z/X + Y + z.
Les évolutions de la couleur de la chair de thon, lors du chauffage, est aussi cause de
soucis pour les conserveurs. Les études poursuivies sur german (Thunnus alalunga) albacore (thon a
nageoires jaunes : Thunnus albacares) et bonite à ventre rayé…suwonus] pelamys)
montrent tout d'abord que la chimie des couleurs du thon est celle
mt
due aux hémochromesliés à la globine : dans la chair d‘albacore, la myoglobine (voir Vol. I p. 75)
constitue 69 a 85 % des pigments “hèmes" dans les muscles blancs et 81 à 95 % dans les muscles
rouges. Lorque la chair est chauffée il se forme un complexe contenant l'hème de la myoglobine (ou les
hèmes de l'hémoglobine* résiduelle) avec la globine dénaturée ou la nicotinamide ou les
ou
n‘importe quelle protéine dénaturée de la
172. Le thon précuit a un aspect rosâtre qui se
maintient pendant le traitement thermique de la conserve bien qu'un léger assombrissement puisse se
notamment lorsqu'on utilise du thon congelé309. La mesure par réflectance est influencée
par
la
teneur
en
pigments (principal facteur) mais aussi par le brunissement et la dégradation
éventuelle des pigments hèmes par la chaleur. Ceci nous conduit à l'étude d'une autre évolution de la
couleur de la chair de thon.
Le
168’ 172’ 215’ 309’ 331
est un phénomène redouté en conserverie
de thon. En effet certains lots, après cuisson, présentent une couleur verte au lieu de rosâtre. De même
que pour le brunissement, chez les poissons blancs étudiés ci—dessus, plus la teneur en sucres réducteurs
du poisson cru est élevée, plus la coloration, évaluée par la réflectance verte de la chair de bonite et
d'albacore en conserve, est foncée (fig. 94)…9. La perte de la couleur normale est plus rapide dans la
chair de bonite que dans celle d'albacore. il faut distinguer le reflet légèrement fluorescent observé
notamment sur la section des tranches de thon a l'huile (irisation dont la cause ne semble pas connue)
et le verdissement dans la masse résultant d'une détérioration de la chair observée sur les thons péchés
autrefois aux "long lines“. Les poissons, relevés parfois plusieurs heures après leur prise ‘a l‘hameçon,
mouraient dans l‘eau. Or les réactions consécutives à cette mort sont différentes de celles
qui se
produisent d‘ordinaire. Les tissus utilisent l'oxygène de TMAO avec production de TMA. La teinte verte
.
est due au pigment hème, elle est d'autant plus marquée que le thon est gros et s'accompagne d'odeurs
et de goûts déplaisants (composés sulfurés). C‘est l'une des raisons du quasi abandon de ce type de
pêche**
A l'oeil nu, le thon cuit est blafard plus ou moins vert. En pratique, lorsqu‘il y a
suspicion sur un lot, il est recommandé de cuire un petit morceau de chair de chaque thon pour faire
un tri**.
En termes de chromatisme*** la couleur du thon germon vire vers une prédominance
verte lors de la précuisson puis, vers une prédominance rouge pendant l'autoclavage. Avec l‘albacore,
on
observe
une
augmentation importante de la dominante rouge en même temps
qu'une legere
augmentation de la verte et une importante diminution de la bleue après
stérilisation ; une oxydation
ultérieure des pigments hèmes disponibles conduirait à une nouvelle dominante
verte et une perte en
rouge ce qui se traduit par un assombrissement partiel. Enfin, avec la bonite, on observe, lors de la
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Vol. 1 p.
75 et fig. 53
1
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unication
ersonnel e
:*
de la
réflîctance des échantillons de conserves sont évaluées par rapport
-
'
‘
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tionnelle des couleurs fondamentales [verte
à une plaque témom de Mg0. La repartition Pf0p0f
6
)] d 3 caractéristi ues de la
(Y) (À : 546 nm), rouge (X) (À : 700 nm) et bleu (Z) (À : 43
nm
e
q
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'
e
est définie par
des coordonnees chromatiques . dominantes
reflectance du thon en conserv ,
_
Y/X + Y + Z et
dominante
bleue
rouge
><
:
X/X + Y + Z ; dominante verte Y -
3
z
:
Z/X + Y + z.