158
Le brunissementlôe’
233’
309
de la chair de nombreux poissons blancs (lingue,
morue, limande—sole... voire flétan mais moins marqué) est due à l'action de la chaleur, La cause la plus
_
fréquente est l‘interaction protéines—groupe aldéhyde des sucres réducteurs, et protéines — composés
carbonylés (réaction de Maillard, voir @ 22.3 p. l36). Non seulement l‘aspect de la conserve devient peu
engageant mais, une flaveur désagréable l‘accompagne. L‘influence du brunissement sur la digestibilité
est démontrée, mais elle concerne les produits riches en hydrates de carbone. Dans le cas des poissons,
elle paraît hypothétique et négligeable. Certes on observe un blocage d'une partie de la lysine, mais
cela
ne
représente que peu de choses par rapport à l'ensemble des composés digestibles*. Le
brunissement augmente à mesure que la température de cuisson (ou de stérilisation) s‘élève, C‘est un
des arguments en faveur d'une température de cuisson peu élevée. En mesurant le brunissement par
réflectance, une relation entre teneur en sucre (glucose, desoxyribose et surtout ribose) et brunis—
sement
est
significatif au cours de stérilisations d'1
heure
à
120°C
(Tableau
XX)309,
Tableau XX
Teneur en ribose libre et réflectance du muscle de poisson cuit
D‘après VAN DEN BROEK C.J.H.309
(% du standard)
Flétan
0,035
63
Thon albacore
0,007
57
Limande sole
0,14
,
40
Lingue
0,55
33
Le ribose est en outre libéré de l'ARN et de composés identiques, après la mort du poisson, par une
riboside—hydrolase dont l‘activité est variable selon les espèces : celles de lingue, cabillaud et flet sont
plus 3a()c9tives
que celle de flétan ; le brunissement est plus accentué si le poisson chauffé n‘est pas
frais
.
Un brunissement, même faible sous chauffage doux, affecte la valeur nutritive en réduisant la
teneur en lysine. Si l'ansérine et la taurine** sont les principaux facteurs de brunissement en milieu
déshydraté, la créatine et la créatinine interviennent dans celui des harengs traités à 11500168. En
utilisant le merlu, comme poisson blanc, pour effectuer des essais de conserves aux différents liquides
de couverture, on a constaté que le brunissement se maintient à un niveau normal dans les conserves à
l‘huile et en saumure, alors qu'il est plus intense en sauce tomate au point de devenir inacceptable
(sans âggte
à cause d‘une teneur
plus forte en sucre) si la température de stérilisation est trop
é18Vée
.
Il est possible
par une légère précuisson et élimination de l'exsudat avant tout
autre traitement thermique
.
*
SOUDAN F. — Communication personnelle
_
**
Voir Vol. Il page 210
Le brunissementlôe’
233’
309
de la chair de nombreux poissons blancs (lingue,
morue, limande—sole... voire flétan mais moins marqué) est due à l'action de la chaleur, La cause la plus
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fréquente est l‘interaction protéines—groupe aldéhyde des sucres réducteurs, et protéines — composés
carbonylés (réaction de Maillard, voir @ 22.3 p. l36). Non seulement l‘aspect de la conserve devient peu
engageant mais, une flaveur désagréable l‘accompagne. L‘influence du brunissement sur la digestibilité
est démontrée, mais elle concerne les produits riches en hydrates de carbone. Dans le cas des poissons,
elle paraît hypothétique et négligeable. Certes on observe un blocage d'une partie de la lysine, mais
cela
ne
représente que peu de choses par rapport à l'ensemble des composés digestibles*. Le
brunissement augmente à mesure que la température de cuisson (ou de stérilisation) s‘élève, C‘est un
des arguments en faveur d'une température de cuisson peu élevée. En mesurant le brunissement par
réflectance, une relation entre teneur en sucre (glucose, desoxyribose et surtout ribose) et brunis—
sement
est
significatif au cours de stérilisations d'1
heure
à
120°C
(Tableau
XX)309,
Tableau XX
Teneur en ribose libre et réflectance du muscle de poisson cuit
D‘après VAN DEN BROEK C.J.H.309
(% du standard)
Flétan
0,035
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Thon albacore
0,007
57
Limande sole
0,14
,
40
Lingue
0,55
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Le ribose est en outre libéré de l'ARN et de composés identiques, après la mort du poisson, par une
riboside—hydrolase dont l‘activité est variable selon les espèces : celles de lingue, cabillaud et flet sont
plus 3a()c9tives
que celle de flétan ; le brunissement est plus accentué si le poisson chauffé n‘est pas
frais
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Un brunissement, même faible sous chauffage doux, affecte la valeur nutritive en réduisant la
teneur en lysine. Si l'ansérine et la taurine** sont les principaux facteurs de brunissement en milieu
déshydraté, la créatine et la créatinine interviennent dans celui des harengs traités à 11500168. En
utilisant le merlu, comme poisson blanc, pour effectuer des essais de conserves aux différents liquides
de couverture, on a constaté que le brunissement se maintient à un niveau normal dans les conserves à
l‘huile et en saumure, alors qu'il est plus intense en sauce tomate au point de devenir inacceptable
(sans âggte
à cause d‘une teneur
plus forte en sucre) si la température de stérilisation est trop
é18Vée
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Il est possible
par une légère précuisson et élimination de l'exsudat avant tout
autre traitement thermique
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SOUDAN F. — Communication personnelle
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Voir Vol. Il page 210