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thétine serait aussi responsable d‘une flaveur indésirable dite "mûre" dans la moruezso. Une odeur de
"brûlé" ou de "roussi" dans le poisson cuit aurait pour origine le glucose en provenance du glycogène,
donc plus il y a de glucose dans la conserve, moins bonne est la qualité organoleptique29l’ 292.
22.8 — …
Des couleurs, dépréciant l'aspect du poisson, peuvent
apparaître sous l'action de la chaleur. Ce sont le brunis—
sement de la chair de poissons blancs (réaction de
Maillard) et le verdissement de la chair de thon (ferro—
hémochrome oxydé en ferrihémochrome, dénaturation de
cystéine et myoglobine). Avec les crustacés, outre
le brunissement, on constate surtout : un bleuissement dû à
la formation de mélanines ou (et) a l'oxygènation de
l'hémocyanine du sang ou (et) une réaction du biuret, un
noircissement dû à la formation de sulfures métalliques.
La prévention de ces défauts, en dehors de l'obligation de
.
travailler une matière première très fraîche, est parfois
possible, par ex. par exsanguination, précuisson à des
températures ne coagulant pas le sang (50 à 70°C) et
éventuellement en milieu acidifié aux acides organiques
faibles (mais qui altérent tant soit peu la texture),
addition d‘antioxydants et (ou) de chélateurs de métaux
s‘ils sont légalement autorisés.
L'estimation de la couleur par la vue est celle de la lumière réfléchie (ou transmise)
par
l‘aliment
à
partir d'une lumière incidente. Dans ce cas, la couleur est un facteur subjectif
inconscient (mais très important). La mesure objective peut être effectuée sur les liquides limpides en
évaluant l'absorbance ou la transmitance (par spectophotométrie ou colorimétrie) et sur les aliments
solides en estimant la réflectance* sur les surfaces planes : réflexion spéculaire (aspect brillant, surface
lisse) ou réflexion diffuse (aspect mat, surface non lisse). La couleur dépend de l'éclairage (lumière
incidente), du support (l'aliment) et de la vision de l'observateur (fig. 91). Le Spectre de réflexion
(donc la couleur perçue par l‘oeil) varie avec les longueurs d'onde des composants de la lumière
incidente. On évalue la couleur en analysant le.spectre de la lumière réfléchie par un aliment, éclairé
par un "illuminant" bien défini (fig. 92). L'oeil perçoit selon une courbe de visibilité située entre 400 et
700
nm
avec
un
maximum
vers
550 nm
(à peu près le vert) (fig. 93, voir aussi p.159 ).
il convient d'attribuer une certaine importance à l'aspect "couleur" du poisson cuit
_comme
nous
avons
attaché de l'importance à sa texture. Il est évident par exemple que la couleur
attractive du saumon a beaucoup contribué à l'incitation à l'achat par
le consommateur.
Malheureu—
sement, ce sont surtout des couleurs peu attrayantes qui se produ1sent sous lact10n de la chaleur.
.
148,149
r
*
Réectance : intensité du rayon réfléchi par la surface a examiner
thétine serait aussi responsable d‘une flaveur indésirable dite "mûre" dans la moruezso. Une odeur de
"brûlé" ou de "roussi" dans le poisson cuit aurait pour origine le glucose en provenance du glycogène,
donc plus il y a de glucose dans la conserve, moins bonne est la qualité organoleptique29l’ 292.
22.8 — …
Des couleurs, dépréciant l'aspect du poisson, peuvent
apparaître sous l'action de la chaleur. Ce sont le brunis—
sement de la chair de poissons blancs (réaction de
Maillard) et le verdissement de la chair de thon (ferro—
hémochrome oxydé en ferrihémochrome, dénaturation de
cystéine et myoglobine). Avec les crustacés, outre
le brunissement, on constate surtout : un bleuissement dû à
la formation de mélanines ou (et) a l'oxygènation de
l'hémocyanine du sang ou (et) une réaction du biuret, un
noircissement dû à la formation de sulfures métalliques.
La prévention de ces défauts, en dehors de l'obligation de
.
travailler une matière première très fraîche, est parfois
possible, par ex. par exsanguination, précuisson à des
températures ne coagulant pas le sang (50 à 70°C) et
éventuellement en milieu acidifié aux acides organiques
faibles (mais qui altérent tant soit peu la texture),
addition d‘antioxydants et (ou) de chélateurs de métaux
s‘ils sont légalement autorisés.
L'estimation de la couleur par la vue est celle de la lumière réfléchie (ou transmise)
par
l‘aliment
à
partir d'une lumière incidente. Dans ce cas, la couleur est un facteur subjectif
inconscient (mais très important). La mesure objective peut être effectuée sur les liquides limpides en
évaluant l'absorbance ou la transmitance (par spectophotométrie ou colorimétrie) et sur les aliments
solides en estimant la réflectance* sur les surfaces planes : réflexion spéculaire (aspect brillant, surface
lisse) ou réflexion diffuse (aspect mat, surface non lisse). La couleur dépend de l'éclairage (lumière
incidente), du support (l'aliment) et de la vision de l'observateur (fig. 91). Le Spectre de réflexion
(donc la couleur perçue par l‘oeil) varie avec les longueurs d'onde des composants de la lumière
incidente. On évalue la couleur en analysant le.spectre de la lumière réfléchie par un aliment, éclairé
par un "illuminant" bien défini (fig. 92). L'oeil perçoit selon une courbe de visibilité située entre 400 et
700
nm
avec
un
maximum
vers
550 nm
(à peu près le vert) (fig. 93, voir aussi p.159 ).
il convient d'attribuer une certaine importance à l'aspect "couleur" du poisson cuit
_comme
nous
avons
attaché de l'importance à sa texture. Il est évident par exemple que la couleur
attractive du saumon a beaucoup contribué à l'incitation à l'achat par
le consommateur.
Malheureu—
sement, ce sont surtout des couleurs peu attrayantes qui se produ1sent sous lact10n de la chaleur.
.
148,149
r
*
Réectance : intensité du rayon réfléchi par la surface a examiner