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dégradation des lipides et des aminoacides ; parmi les composés sulfurés, l'un d'eux : le 3—méthylthio—
butanol serait essentiellement responsable de l‘odeur de l
typiquement concernant les odeurs indésirables du l
le résultat de processus psychophysiologiques (psychosensoriels) très complexes et peu connus. ll existe
une sensibilité à quatre saveurs de base : le salé, le sucré, l‘acide et l‘amer (fig. 90). On suggère aussi :
le “métallique“ et la saveur "alcaline”. L'évaluation correcte nécessite un entraînement de dégustateurs
professionnels et des appréciations traitées statistiquement. Etablir la relation entre les constituants de
la flaveur et son appréciation organoleptique est chose difficile et complexe non seulement en raison
des substances
concernées
et
de
leurs
interactions
possibles mais aussi en raison des paramètres
physiologiques intervenant dans la sélection et l‘acceptabilité par les consommateurs. L‘évaluation
sensorielle (basée sur la méthodologie spécifique décrite dans le vol. ] @ 5.2 p. 233 a 247) joue un rôle
clef dans la cotation des qualités organoleptiques : la possibilité qu‘offre l‘ordinateur de traiter un très
grand nombre de résultats, permet une approche mathématique fiable de la relation entre les résultats
obtenus par les méthodes instrumentales et ceux de l‘évaluation sensorielle330, comme nous venons de
le rapporter dans le paragraphe précédent à propos de l'arôme.
Les principales flaveurs ne sont pas volatiles. D‘après des essais effectués sur églefin,
morue,
merlan, limande—sole et carrelet, les principaux constituants de la flaveur
ont
un
poids
moléculaire relativement bas. En se limitant à la recherche analytique des aminoacides, des sucres, des
nucléotides (et dérivés puriques divers), des principaux ions inorganiques et d'un peptide : l'ansérine,
une
certaine convergence a pu être établie avec l‘appréciation sensorielle d'un panel de dégustateurs
(Tableau XlX). On notera que tous les composants participent aux quatre saveurs fondamentales. La
fraction inorganique correspond à un goût très salé, l‘ansérine a une saveur amère et les aminoacides à
une
flaveur
douceâtre
ou
(et) de "choux bouillis“. Si par ailleurs, on ajoute
artificiellement
et
successivement des mélanges synthétiques aux aminoacides, on obtient progressivement les principales
flaveurs. Toutefois, l‘élaboration d‘une flaveur n‘est pas un simple processus d‘addition, il y a des effets
synergiques conduisant à la flaveur globale du poisson296. Des études plus détaillées des constituants
pourraient amener à reproduire artificiellement des flaveurs recherchées. En extrayant d‘un poisson (OU
crustacé) et en concentrant des constituants typiques, le concentrat pourrait ensuite être inclus dans
une
pulpe de poisson, habituellement sous—commercialisé, et créer ainsi un produit nouveau. Une
tendance de ce genre apparaît ici et là sur le marché actuel.
Certaines flaveurs sont dues à l'interaction de ribose ou autres monosaccharides avec
l‘hypoxanthine ou de l‘inosine avec divers aminoacides. Un chauffage excessif conduit a la désamination
avec
production de SH2M8
et
de radicaux —NHa—.
Les températures élevées (100 à 125°C) trans—
forment les triglycérides en diglycérides et acides 8 cétoniques puis en cétones donnant un goût
typique. La rancidité oxydative désagréable est accélérée par les températures élevées, mais on note
(chez le hareng en conserve par ex.) une disparition progressive de la rancidité, parrallèlement à la
diminution des teneurs en composés
Cette disparition de la rancidité a été maintes fois
observée
dans
les conserves
de sardines faites
avec
des sardines
congelées qui avaient Subi une
oxydation
pendant la conservation à l‘état congelé ou lorsque les conserveurs de jadis (qUÎ ne
connaissaient pas encore bien cette matière première, nouvelle pour eux) cuisaient à température trop
élevée. Des conserves, initialement inconsommables, devenaient convenables un an plus tard*. Une
flaveur désagréable, dite “flaveur de pétrole", peut apparaître dans le saumon (Oncorhynohus keta) due
à
une
dégradation thermique du diméthyl—B—propiothétine en
*
SOUDAN F. — Communication personnelle
dégradation des lipides et des aminoacides ; parmi les composés sulfurés, l'un d'eux : le 3—méthylthio—
butanol serait essentiellement responsable de l‘odeur de l
typiquement concernant les odeurs indésirables du l
le résultat de processus psychophysiologiques (psychosensoriels) très complexes et peu connus. ll existe
une sensibilité à quatre saveurs de base : le salé, le sucré, l‘acide et l‘amer (fig. 90). On suggère aussi :
le “métallique“ et la saveur "alcaline”. L'évaluation correcte nécessite un entraînement de dégustateurs
professionnels et des appréciations traitées statistiquement. Etablir la relation entre les constituants de
la flaveur et son appréciation organoleptique est chose difficile et complexe non seulement en raison
des substances
concernées
et
de
leurs
interactions
possibles mais aussi en raison des paramètres
physiologiques intervenant dans la sélection et l‘acceptabilité par les consommateurs. L‘évaluation
sensorielle (basée sur la méthodologie spécifique décrite dans le vol. ] @ 5.2 p. 233 a 247) joue un rôle
clef dans la cotation des qualités organoleptiques : la possibilité qu‘offre l‘ordinateur de traiter un très
grand nombre de résultats, permet une approche mathématique fiable de la relation entre les résultats
obtenus par les méthodes instrumentales et ceux de l‘évaluation sensorielle330, comme nous venons de
le rapporter dans le paragraphe précédent à propos de l'arôme.
Les principales flaveurs ne sont pas volatiles. D‘après des essais effectués sur églefin,
morue,
merlan, limande—sole et carrelet, les principaux constituants de la flaveur
ont
un
poids
moléculaire relativement bas. En se limitant à la recherche analytique des aminoacides, des sucres, des
nucléotides (et dérivés puriques divers), des principaux ions inorganiques et d'un peptide : l'ansérine,
une
certaine convergence a pu être établie avec l‘appréciation sensorielle d'un panel de dégustateurs
(Tableau XlX). On notera que tous les composants participent aux quatre saveurs fondamentales. La
fraction inorganique correspond à un goût très salé, l‘ansérine a une saveur amère et les aminoacides à
une
flaveur
douceâtre
ou
(et) de "choux bouillis“. Si par ailleurs, on ajoute
artificiellement
et
successivement des mélanges synthétiques aux aminoacides, on obtient progressivement les principales
flaveurs. Toutefois, l‘élaboration d‘une flaveur n‘est pas un simple processus d‘addition, il y a des effets
synergiques conduisant à la flaveur globale du poisson296. Des études plus détaillées des constituants
pourraient amener à reproduire artificiellement des flaveurs recherchées. En extrayant d‘un poisson (OU
crustacé) et en concentrant des constituants typiques, le concentrat pourrait ensuite être inclus dans
une
pulpe de poisson, habituellement sous—commercialisé, et créer ainsi un produit nouveau. Une
tendance de ce genre apparaît ici et là sur le marché actuel.
Certaines flaveurs sont dues à l'interaction de ribose ou autres monosaccharides avec
l‘hypoxanthine ou de l‘inosine avec divers aminoacides. Un chauffage excessif conduit a la désamination
avec
production de SH2M8
et
de radicaux —NHa—.
Les températures élevées (100 à 125°C) trans—
forment les triglycérides en diglycérides et acides 8 cétoniques puis en cétones donnant un goût
typique. La rancidité oxydative désagréable est accélérée par les températures élevées, mais on note
(chez le hareng en conserve par ex.) une disparition progressive de la rancidité, parrallèlement à la
diminution des teneurs en composés
Cette disparition de la rancidité a été maintes fois
observée
dans
les conserves
de sardines faites
avec
des sardines
congelées qui avaient Subi une
oxydation
pendant la conservation à l‘état congelé ou lorsque les conserveurs de jadis (qUÎ ne
connaissaient pas encore bien cette matière première, nouvelle pour eux) cuisaient à température trop
élevée. Des conserves, initialement inconsommables, devenaient convenables un an plus tard*. Une
flaveur désagréable, dite “flaveur de pétrole", peut apparaître dans le saumon (Oncorhynohus keta) due
à
une
dégradation thermique du diméthyl—B—propiothétine en
*
SOUDAN F. — Communication personnelle