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Odeur (arôme), saveur (goût) et flaveur après cuisson ont déjà été définies et leurs
origines expliquées dans le Vol. l @ 523.3, 4 et 5 p. 244 à 247. Ces trois appréciations sont intéressantes
à étudier parce que ce sont elles qui, avec l'aspect et la texture, donnent au consommateur l'envie de
consommer.
Bien que ce soit criticable nous traiterons ensemble de la flaveur et de la saveur sous le
seul terme de flaveur (a laquelle d'ailleurs l'odeur participe indirectement) mais, auparavant, qu‘en
est—il de l'odeur de poisson cuit ?
L'odeur est perçue en “flairant”, l‘arôme en dégustant, la flaveur est
le mélange de
sensations
olfactives et
gustatives. On n'admet qu‘un petit nombre d‘odeurs primaires mais, leurs
diverses combinaisons expliquent la multitude d‘odeurs. La perception des odeurs est beaucoup plus
sensible que celle des saveurs et elle demeure encore physiologiquement mal expliquée. Une théorie fait
appel à l‘énergie de désorption des substances volatiles adsorbées sur l‘interface lipide—eau de la
muqueuse olfactive. Ce n‘est que dans un petit nombre de cas que l'on a pu identifier les principaux
constituants
d‘un arôme défini. Leur reconstitution à partir de molécules de synthèse est encore
rarement réussie. A notre connaissance, concernant les conserves de produits marins deux travaux de
recherche récents ont été publiés sur le
et sur le
Habituellement la qualité des conserves de thon se jugent sur l‘odeur estimée par un
jury de dégustateurs. Une évaluation plus objective dans ce domaine a été tentée par chromatographie
en
phase gazeuse. L'arôme (ainsi que la flaveur) du thon en conserve est le résultat d‘interactions
entre de nombreux constituants volatils et d‘autres relativement peu
Le profil typique d‘un
chromatogramme d‘odeur correcte de thon cuit (correspondant à la note sensorielle optimale 5) est
présenté fig. 85. Pour s‘assurer de la fiabilité des résultats, un complexe volatil standard témoin est
introduit (10 pl de 2—pentanol dans 50 ml d‘eau : pic n0 29 des fig. 85 et 86). Lorsque le thon initial
n'est pas de bonne qualité de fraîcheur, des odeurs “étrangères“ apparaissent lors de la cuisson, elles se
matérialisent sur les chromatogrammes de thon cuit, de Cotation sensorielle égale à 1, par l‘apparition
d‘autres pics (fig. 86) : pics 19—23—51—53. Ce sont des échantillons non commercialisableslso. L'auteur
a
établi une relation entre la notation sensorielle et la "valeur“ de certains pics (rapport des surfaces
sous le pic spécifique considéré/surface sous le pic standard) par exemple : l‘éthanol (pic 15 fig. 87) le
propanol (pic 23), le butanol (pic 32). ll y a une bonne corrélation entre les "valeurs“ des espèces
(rapport des surfaces) et la note sensorielle : une diminution significative des rapports correspond à une
qualité meilleure. Ceci se trouve vérifié en comparant la note sensorielle donnée par le Jury et la note
calculée d‘après les valeurs des trois pics éthanol (15) propanol (23) et hexanol (52) (fig. 88) ou celle
calculée à l‘aide des valeurs des cinq pics 15—23—32—34 et 52 (fig. 89). L‘erreur résiduelle (respecti—
vement i 0,5 et i“ 0,3) au seuil de confiance 0,95 est légèrement supérieure ou identique à celle des
BSÏÎméBS Par le Jury (Î 0,3)150. Ce peut donc ê t r e une méthode de laboratoire objective
intéressante pour estimer l'odeur des conserves. il faudrait néanmoins d'autres travaux sur d'autres
conserves.
Des recherches assez voisines ont été effectuées pour déterminer les constituants de
l‘odeur de krill antarctique (Euphausia superba) cuit. On va retrouver parmi les quelques 57 composants
identifiés (3 pyridines, 10 pyrazines, 6 thiazoles, 3 dihydro—4H— 1, 3, 5 dithiazines, 11 aldéhydes, 4
alcools, 6 hydrates de carbones et 4 composés divers) l‘éthanol, le propanol, le butanol et le
1—penth‘ene—3—ol déjà isolés du thon en conserve. Les auteursl5L+ ont mis en évidence que l'odeur de
krill
cuit
était
due
notamment
à
des
pyrazines, des composés carbonylés et à certains composés
sulfurés. La chromatographie en phase gazeuse fait apparaître la discrimination suivante :
concentrat total de krill cuit
odeur
rance
ou
identique à poisson frit
fraction basique (15,6 % du concentrat total)
odeur de brûlé et de noisette
fraction carbonylée (17,6 % du concentrat total)
odeur de crevette cuite à l‘odeur d'algue
goémon—varech
fraction non carbonylée (21,6 % du concentrat total)
rance
Dans
la
fraction
basique, on trouve des composés (pyridine, 2 méthylpyridine, 3 méthylpyridine,
alkylthiazoles)
formés par des réactions du type réaction de Maillard pendant le chauffage. Dans cette
fraction
on
trouve
l'éthanol, le propanol, l‘ammoniaque et SH
provenant de
la
dégradation des
am1noacides pendant la cuisson. Dans la fraction carbonylée se troävent
pour la plupart des produits de
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Odeur (arôme), saveur (goût) et flaveur après cuisson ont déjà été définies et leurs
origines expliquées dans le Vol. l @ 523.3, 4 et 5 p. 244 à 247. Ces trois appréciations sont intéressantes
à étudier parce que ce sont elles qui, avec l'aspect et la texture, donnent au consommateur l'envie de
consommer.
Bien que ce soit criticable nous traiterons ensemble de la flaveur et de la saveur sous le
seul terme de flaveur (a laquelle d'ailleurs l'odeur participe indirectement) mais, auparavant, qu‘en
est—il de l'odeur de poisson cuit ?
L'odeur est perçue en “flairant”, l‘arôme en dégustant, la flaveur est
le mélange de
sensations
olfactives et
gustatives. On n'admet qu‘un petit nombre d‘odeurs primaires mais, leurs
diverses combinaisons expliquent la multitude d‘odeurs. La perception des odeurs est beaucoup plus
sensible que celle des saveurs et elle demeure encore physiologiquement mal expliquée. Une théorie fait
appel à l‘énergie de désorption des substances volatiles adsorbées sur l‘interface lipide—eau de la
muqueuse olfactive. Ce n‘est que dans un petit nombre de cas que l'on a pu identifier les principaux
constituants
d‘un arôme défini. Leur reconstitution à partir de molécules de synthèse est encore
rarement réussie. A notre connaissance, concernant les conserves de produits marins deux travaux de
recherche récents ont été publiés sur le
et sur le
Habituellement la qualité des conserves de thon se jugent sur l‘odeur estimée par un
jury de dégustateurs. Une évaluation plus objective dans ce domaine a été tentée par chromatographie
en
phase gazeuse. L'arôme (ainsi que la flaveur) du thon en conserve est le résultat d‘interactions
entre de nombreux constituants volatils et d‘autres relativement peu
Le profil typique d‘un
chromatogramme d‘odeur correcte de thon cuit (correspondant à la note sensorielle optimale 5) est
présenté fig. 85. Pour s‘assurer de la fiabilité des résultats, un complexe volatil standard témoin est
introduit (10 pl de 2—pentanol dans 50 ml d‘eau : pic n0 29 des fig. 85 et 86). Lorsque le thon initial
n'est pas de bonne qualité de fraîcheur, des odeurs “étrangères“ apparaissent lors de la cuisson, elles se
matérialisent sur les chromatogrammes de thon cuit, de Cotation sensorielle égale à 1, par l‘apparition
d‘autres pics (fig. 86) : pics 19—23—51—53. Ce sont des échantillons non commercialisableslso. L'auteur
a
établi une relation entre la notation sensorielle et la "valeur“ de certains pics (rapport des surfaces
sous le pic spécifique considéré/surface sous le pic standard) par exemple : l‘éthanol (pic 15 fig. 87) le
propanol (pic 23), le butanol (pic 32). ll y a une bonne corrélation entre les "valeurs“ des espèces
(rapport des surfaces) et la note sensorielle : une diminution significative des rapports correspond à une
qualité meilleure. Ceci se trouve vérifié en comparant la note sensorielle donnée par le Jury et la note
calculée d‘après les valeurs des trois pics éthanol (15) propanol (23) et hexanol (52) (fig. 88) ou celle
calculée à l‘aide des valeurs des cinq pics 15—23—32—34 et 52 (fig. 89). L‘erreur résiduelle (respecti—
vement i 0,5 et i“ 0,3) au seuil de confiance 0,95 est légèrement supérieure ou identique à celle des
BSÏÎméBS Par le Jury (Î 0,3)150. Ce peut donc ê t r e une méthode de laboratoire objective
intéressante pour estimer l'odeur des conserves. il faudrait néanmoins d'autres travaux sur d'autres
conserves.
Des recherches assez voisines ont été effectuées pour déterminer les constituants de
l‘odeur de krill antarctique (Euphausia superba) cuit. On va retrouver parmi les quelques 57 composants
identifiés (3 pyridines, 10 pyrazines, 6 thiazoles, 3 dihydro—4H— 1, 3, 5 dithiazines, 11 aldéhydes, 4
alcools, 6 hydrates de carbones et 4 composés divers) l‘éthanol, le propanol, le butanol et le
1—penth‘ene—3—ol déjà isolés du thon en conserve. Les auteursl5L+ ont mis en évidence que l'odeur de
krill
cuit
était
due
notamment
à
des
pyrazines, des composés carbonylés et à certains composés
sulfurés. La chromatographie en phase gazeuse fait apparaître la discrimination suivante :
concentrat total de krill cuit
odeur
rance
ou
identique à poisson frit
fraction basique (15,6 % du concentrat total)
odeur de brûlé et de noisette
fraction carbonylée (17,6 % du concentrat total)
odeur de crevette cuite à l‘odeur d'algue
goémon—varech
fraction non carbonylée (21,6 % du concentrat total)
rance
Dans
la
fraction
basique, on trouve des composés (pyridine, 2 méthylpyridine, 3 méthylpyridine,
alkylthiazoles)
formés par des réactions du type réaction de Maillard pendant le chauffage. Dans cette
fraction
on
trouve
l'éthanol, le propanol, l‘ammoniaque et SH
provenant de
la
dégradation des
am1noacides pendant la cuisson. Dans la fraction carbonylée se troävent
pour la plupart des produits de