Notation de
Force de cisaillement
la texture
(en Newtons)
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5
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3
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4
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2
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3
1
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7
6 9
°
,
,
,
,
7,1
10
20
30
40
50
60 min.
pH
Durée du traitement
Fig. 80 — Felation entre
la texturede
la chair de
Fig. 81 — Force de cisaillement de la chair de crevette
p01550n CU1t (estimée
mastication) et le pH.
stérilisée à différentes températures :
(l) 115°C,
(les notes superieures a 3 representent des chairs
(2) .124°C, (3) 133°C, (4) 140°C.
fermes à dures, en dessous de 3 des chairs molles
à flasques).
D'après LOVE R.M.188.
D'après MA L.Y. & al.192
Température de cuisson en °CFig. 83 — Effet de la température de cuisson '
95
————:———— -— ——sur
les propriétés mécaniques de
90
la texture
des pulpes de poisson.
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80
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_
|
s
173
70
...
D apres
CHONG M.L.
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60
:
40
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.
.
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.
.
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.
Coeffic1ent d elastic1te
’7
1,4
Amplitude des
ro
riétés
Force
de compression
2
Quantite de
P, P
,
,56
1,12
1,69kg/cm
liquide
mecan1ques
extractible
"
'
'
[L.—_..L—_‘__L—_L__
Re515tance elastique
,36
166
276,8 g/cm3
en
cm3/gForce
de Cisaillement
28,1
56,2
84,4 g/cm2 0
1
2
3
Chair de poisson!
Chair de saucisse de poisson |
Protéines
de structure,
lipides, eau...
Système solide-liquide colloîdal se comportant comme
'
un
liquide non—newtonien avec des propriétés pseudo—
Désintégration de la structure des tissus
plastique, des particules plastiques, un liquide
Visqueux aux propriétés élastiques ou un solide visco—
sels
eau
élastique
'
Hydratation & tumescence
Hydratation
oagulatlon
Gel des
Contraction
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des fibres de colla_ëne_
des m1crofibrilles
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Solubilisation
Solubilisation
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des
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ro
CHAIR A SAUCISSE HOMOGENE DE POISSON'
%
SAUCISSE DE POISSONI
Fig- 82 — Schéma de l'obtention d'une chair à sauFig.84 Evolution rhéologique d'une chair a sauc155e de
.
cisse de poisson
poisson
pendant le chauffage
D'après
SIKORSKI z.E.2 7
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60 min.
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Durée du traitement
Fig. 80 — Felation entre
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Fig. 81 — Force de cisaillement de la chair de crevette
p01550n CU1t (estimée
mastication) et le pH.
stérilisée à différentes températures :
(l) 115°C,
(les notes superieures a 3 representent des chairs
(2) .124°C, (3) 133°C, (4) 140°C.
fermes à dures, en dessous de 3 des chairs molles
à flasques).
D'après LOVE R.M.188.
D'après MA L.Y. & al.192
Température de cuisson en °CFig. 83 — Effet de la température de cuisson '
95
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28,1
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Chair de saucisse de poisson |
Protéines
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cisse de poisson
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pendant le chauffage
D'après
SIKORSKI z.E.2 7