149
2265 —
Sur différentes espèces de poissons une caractérisation discriminative des différents
profils de texture de la chair cuite 8 été établie comparativement à la chair crue en estimant
l‘exsudation, le poids résiduel, la fermeté, la cohésion, la pénétration, les volume, diamètre et longueur
des
fibres
de
filets
de
bonite
à
ventre. rayé (Katsuwonus pelamis), poisson volant (famille des
Exocoetidae), maquereau commun, (probablement …us japonicus), limande (limanda
yokohamae), sebaste &ËÎËËW).
Le tableau XV…tats obtenus sur la
chair des cinq espèces
.
Les plus grandes différences concernent la consistance, la pénétration et le
diamètre des fibres. Si ce dernier critère caractérise les espèces, même dans la chair cuite, les autres,
aussi, mais avec moins de netteté ainsi qu‘on peut le voir sur les histogrammes de la fig. 79.
Une étude statistique a permis de conclure qu'une bonne corrélation existe entre
poids résiduel et fermeté ou pénétration, entre pénétration et consistance ou cohésion, entre diamètre
des fibres et exsudation ou consistance, entre fermeté et cohésionllz. De même plus le pH de la chair
cuite est bas plus sa fermeté est grandellz, (fig. 80)188 puisque les bas pH accroîssent la dénaturation
des protéines.
Chez les crustacés et notamment les crevettes en conserve la texture est considérée
comme
le facteur le plus important des qualités organoleptiques. Quelle que soit la température de
stérilisation les variations de texture, exprimées en force de cisaillement, passent par deux phases :
augmentation rapide au début du chauffage pour atteindre un maximum (3,5 Newtons correspondant à
la note 5 d'une évaluation sensorielle de dureté : de O, tendre à 9, dure). Puis, avec le temps, la force
de cisaillement diminue jusqu‘à une valeur minimale (fig. 81)192. Les valeurs maximales et minimales
sont identiques quelle que soit la température de stérilisation mais elles sont obtenues d‘autant plus vite
que la température est élevée : les causes sont les mêmes mais les réactions ou phénomènes sont plus
rapides.
Concernant les ormeaux (Notohaliotis ruber), l‘augmentation de la sévérité du trai—
tement
thermique (que ce soit la durée ou la température), réduit le rendement (rapport poids
égoutté/poids initial) et amollit la chair. La recherche souhaitée, dans ce type de conserve, d‘un
produit tendre va à l‘inverse d'un bon rendement. Un compromis doit être trouvé, tout en assurant une
valeur stérilisatrice suffisante321. Cela se situera probablement entre 40 et 60 minutes à 121,1°C.
Dans le cas de chair de poisson haché, pulpe de poisson, miettes hachées, chair à
saucisse de poisson (la fig. 82 schématise ce type de fabrication), la texture
est fonction du broyage,
de
la
présence d'additifs comme le sel, les polyphosphates*, la gélatine, l'amidon,
du
désarêtage mécanique, de la température de cuisson, du type de chauffage
Levolut10n de
l'état physique du système protéine-eau dans ces produits est souvent estimée a partir de la quantite
d‘eau extractible d'un échantillon soumis à une compression standardisée, en plus des mesures classiqpe’s
des forces de cisaillement, de résistance élastique et de compression ainsi que des modules
d'elasticite.
La figure 83 montre que l'évolution dela quantité de liquide
extractible de la chair cu1te de gulge
de
poisson suit la même évolution que celle des propriétés physrques. Avec
un
a
Δe
mécanique nécessaire diminue à mesure que
la teneur en myosme extract1îlel a;isr ît:uâînî
homogénéisé diminuel73. L'addition de sel (NaCl) et de
e
a
'
’
'
Les
ol
hosphates*, en améliorant la solubilisation des
augmente les diverses forces mécaniques.
p
yp
-
"
'
tent
la
uantité d'eau liée et, par la meme, augmente la fermete
,
protéines musculairæ, 8Ugm€n
'
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t
d'un produit
recevant
différents
d'une manière générale toute variation des forces de la
ex
|
,démontl—e la
traitements thermiques, paraît en relation avec la teneur en eau 1188 comme 8
'
-
'
t
as autorisée dans les
*
En France l‘addition de polyphosphate n es p
produits à base de poisson.
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Sur différentes espèces de poissons une caractérisation discriminative des différents
profils de texture de la chair cuite 8 été établie comparativement à la chair crue en estimant
l‘exsudation, le poids résiduel, la fermeté, la cohésion, la pénétration, les volume, diamètre et longueur
des
fibres
de
filets
de
bonite
à
ventre. rayé (Katsuwonus pelamis), poisson volant (famille des
Exocoetidae), maquereau commun, (probablement …us japonicus), limande (limanda
yokohamae), sebaste &ËÎËËW).
Le tableau XV…tats obtenus sur la
chair des cinq espèces
.
Les plus grandes différences concernent la consistance, la pénétration et le
diamètre des fibres. Si ce dernier critère caractérise les espèces, même dans la chair cuite, les autres,
aussi, mais avec moins de netteté ainsi qu‘on peut le voir sur les histogrammes de la fig. 79.
Une étude statistique a permis de conclure qu'une bonne corrélation existe entre
poids résiduel et fermeté ou pénétration, entre pénétration et consistance ou cohésion, entre diamètre
des fibres et exsudation ou consistance, entre fermeté et cohésionllz. De même plus le pH de la chair
cuite est bas plus sa fermeté est grandellz, (fig. 80)188 puisque les bas pH accroîssent la dénaturation
des protéines.
Chez les crustacés et notamment les crevettes en conserve la texture est considérée
comme
le facteur le plus important des qualités organoleptiques. Quelle que soit la température de
stérilisation les variations de texture, exprimées en force de cisaillement, passent par deux phases :
augmentation rapide au début du chauffage pour atteindre un maximum (3,5 Newtons correspondant à
la note 5 d'une évaluation sensorielle de dureté : de O, tendre à 9, dure). Puis, avec le temps, la force
de cisaillement diminue jusqu‘à une valeur minimale (fig. 81)192. Les valeurs maximales et minimales
sont identiques quelle que soit la température de stérilisation mais elles sont obtenues d‘autant plus vite
que la température est élevée : les causes sont les mêmes mais les réactions ou phénomènes sont plus
rapides.
Concernant les ormeaux (Notohaliotis ruber), l‘augmentation de la sévérité du trai—
tement
thermique (que ce soit la durée ou la température), réduit le rendement (rapport poids
égoutté/poids initial) et amollit la chair. La recherche souhaitée, dans ce type de conserve, d‘un
produit tendre va à l‘inverse d'un bon rendement. Un compromis doit être trouvé, tout en assurant une
valeur stérilisatrice suffisante321. Cela se situera probablement entre 40 et 60 minutes à 121,1°C.
Dans le cas de chair de poisson haché, pulpe de poisson, miettes hachées, chair à
saucisse de poisson (la fig. 82 schématise ce type de fabrication), la texture
est fonction du broyage,
de
la
présence d'additifs comme le sel, les polyphosphates*, la gélatine, l'amidon,
du
désarêtage mécanique, de la température de cuisson, du type de chauffage
Levolut10n de
l'état physique du système protéine-eau dans ces produits est souvent estimée a partir de la quantite
d‘eau extractible d'un échantillon soumis à une compression standardisée, en plus des mesures classiqpe’s
des forces de cisaillement, de résistance élastique et de compression ainsi que des modules
d'elasticite.
La figure 83 montre que l'évolution dela quantité de liquide
extractible de la chair cu1te de gulge
de
poisson suit la même évolution que celle des propriétés physrques. Avec
un
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la teneur en myosme extract1îlel a;isr ît:uâînî
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En France l‘addition de polyphosphate n es p
produits à base de poisson.